蝴蝶片――多么好听的一个名字,然後却只是一道菜名,而且不是用蝴蝶做的.或许蝴蝶亦可入菜,但恐怕要算是异域风情了.蝴蝶片是用鳝鱼做的,上桌之前,鳝背当中卷曲而两边伸展,颇似一只蝴蝶展翅欲飞,而且奇香扑鼻,很有特色.
鳝鱼,是江南极其普通的食物原料,譬如响油鳝糊,蜜汁脆鳝,虾爆鳝和栗子鳝筒煲等,都是用这鳝鱼做的.鳝鱼以白色的为好,只是极其稀少,有钱难求.白色的鳝鱼叫做白鳝,鳝鱼的英文是eel,然而这白鳝却不能直接译之为「whiteeel」,因为英文里的鳗鱼也是eel,而鳗鱼本来就是白的.
欧美人士多不食鳝,在他们眼里,我们食鳝,就如同我们看别人吃蝴蝶一般.我表弟也不食鳝,说是因那玩意似蛇,故而害怕,所以自幼不吃.许多年过去,表弟已长大成人,娶妻生女,他依然不食鳝鱼,倒是啖蛇啖得厉害.
其实,鳝鱼更是美於蛇,小的鳝鱼宜划鳝丝,大的则适宜切鳝筒,豁鳝背以四两至六两的鳝鱼为好.鳝背并不是指食用的部分,上海人说的鳝背是一种鳝鱼去骨的方法.
鳝丝,是将鳝鱼泡得半熟划开,而鳝背讲究的是活杀,过去常有人执活鳝鱼尾做鞭将鳝鱼抽死,说是如此更加鲜美,可是此举有「虐食」之嫌,为我辈所不用也.
现在多是取一木板,朝天钉一铁钉,将活鳝头顶朝上颚朝下套上铁钉,然後在颈部横著一刀深至断骨,顿时毙命.然後沿著鳝背,直著入刀,把一边的肉与骨从头分开至尾,再起刀将刀刃朝自己,从头至尾剔出另一边,这样,一条鳝骨及鳝肠即被取出,因此,不论鳝丝鳝背,总是三刀,划鳝丝是完全相同的三刀,分成三条,豁鳝背则是无一相同的三刀,割成一片.
菜场的鳝鱼摊都有代客豁鳝背的服务,顾客挑选鳝鱼,秤好後,那摊主三下五除二,当场去骨,只是豁鳝背是件精致活,往往有些摊主少了那份耐心,不是将骨与肉细细豁开,而且纯用快刀割断两肋的小骨,而因此在吃的时候会有骨刺,使人大是扫兴.好食之人,往往亲自为之,若是划鳝丝,可防摊主以死鳝混杂,若是鳝背,可免小骨参差之烦.
鳝背豁好後,去头去尾,洗净後稍事晾乾.地道的做法是用数块干毛巾擦净血污,绝不沾水,据说其味更美.然後要将鳝背皮朝下铺在砧板上,用刀背从头至尾拍打一遍,就像拍大排那样.由於鳝鱼背厚而腹薄,如此拍打才能使烹调的时候受热均匀,更易入味.鳝鱼肉紧,因此拍打的时候不妨用力大些.
拍完之後,均匀地上细盐少许,切成寸段待用.鳝鱼可用少许淀粉上浆,但除芙蓉鳝背一样外,切忌使用蛋清.因为用了蛋清便有鳝鱼没有洗净之嫌.
起一个油锅,油不用太多但火要大.放入鳝背翻炒,加料酒,酱油和糖三味,其中,料酒可以稍微多一些,更容易翻炒,继续翻炒两三分钟,即可起锅,撒上白胡椒粉装盆.此菜入锅之时火一定要大,鳝腹才会收缩,两边的鳝背才会翘起,故名「蝴蝶片」,白胡椒粉必要起锅再放,早放则久煮失味,而且白胡椒粉的香味只能保存极短的时间.
这道便是传说中的生煸蝴蝶片,如今在上海几乎连听也听不到,更别说吃了,曾经是上海百乐门大酒店的看家菜,现在也已不复可求.