南京小吃铁板猪肝与干丝

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经典烧烤全套机密配方及菜例   南京有几家著名的老菜馆,其中历史最久的要算光华门外的四教馆(南京的旧城,拆除并不彻底,东面从玄武湖到中山门的一段,西面从挹江门到莫愁湖的一段,都还保留着旧迹)。据说他家从明朝洪武年间就营业了,算来该是近600年的老店,房子还是旧式的。当然几经修葺,但还保持着纯朴简单的格调,不分雅座大堂,一律都是未经漆的白木桌凳,可是收拾得非常整洁,在面对平畴绿野,座中小吃,菜肴是纯粹家常口味,对于吃腻了油荤的食客,是一个极好的调剂生活的去处。所以不少顾客,都是当时的显要人物,过去汪精卫在南京任行政院长的时期,就是他家的常客,现在他们还以此夸耀,起过号召招徕的效果。他家铁板猪肝(实在就是卤肝)颇有特色,以铁板命名,无颖的是形容它的坚实,可是他们的做法有讲究,尽管外貌上看来真像铁板,但是进口以后,酥软如泥,香生两颊,一点腥气也没有,堪称美味,我们在其他餐馆也要过这种菜,就科不能望其项背。据厨司说要多用水煮,才可以去腥,再经酒泡,才能软熟,此外便在于调味了。

  鼓楼的六华春,是以砂锅著名。他们专供砂锅菜,从普通的豆腐白菜到高级的鱼翅鱼唇。注意选料,注意火功。他们号称这样菜原味不变,不用味精,确实做到了红汤清汤,都各有其醇厚的滋味。每天他们自定菜单,预先准备(文火菜常常要几小时或隔夜炖的),一天供应百数十只砂锅(当然也卖别的菜),然而非早日定座,往往向隅,生意始终不坏。

  夫子庙的六朝居,早茶最盛(很像镇江那样亦茶亦酒的餐馆),他家卖肴肉、大面,不过最出色的是干丝,去过六朝居的客人,是无不欣赏宁产可当点心、可当饭菜的干丝,实在可口极了。干丝就是豆干(一种凝固得较结实的豆腐)切成细丝(这要讲刀法,又细又匀),这是主料,外加火腿、冬菇、笋干,也切成同样的细丝,混和清炖,汤菜俱美,百吃不压。中国菜有一些要诀,就是刀法要匀、配料要新、火候要到、调味要轻。所以照方配药,是不行的。干丝的烹调,看来非常简单,做起来却效果不一,确实有些神而明之的地方。中国菜在全世界普受欢迎,我想主要就在于此。