爆鲜面,爆鱼面都是苏州的特色面点,只是那味道已今非昔比,往日的热汤细面,精致过桥,如今已不可求.鳝鱼可以制成许多菜,爆鳝是其中最难的一种,江南各地爆鳝,也各自出名:杭州的虾爆鳝,以奎元馆的最好,後来,说到杭州菜,虾爆鳝与西湖醋鱼,东坡肉菜羹并提,可见一斑.无锡的爆鳝是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名「梁溪脆鳝」.
杭州的爆鳝以鳝背制作,讲究「素油爆,荤油炒,麻油浇」,方得美味.无锡的脆鳝用鳝丝制作,要炸两次,才能甜中带咸,松脆可口.无奈,现在的「南郭」厨师,不论鳝背,鳝丝,均是持糊上浆,急火炸硬,勾芡上汁而成,吃上去硬而不脆,咸淡都在表面,丝毫不入味,大煞风景.
爆鳝,是鳝鱼中最难做的;苏式爆鳝,又是各地爆鳝中最难做的.然而,苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美,最最令人回味的.
苏式爆鳝,非要苏州人来做,天下只有苏州人才有那份耐心,才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致.
首先,耐心体现在豁鳝背上,一般来说,大的鳝鱼豁鳝背,小的划鳝丝.鳝鱼极滑腻,越小越不易抓拿,只有苏州人有好胃口,专挑手指粗细的小鳝鱼,将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝,用了大鳝,反而炸不透,不易入味.
苏州人的耐心远不如此,他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之後,将鳝背切成手指般长短的鳝段,准备好了油炸.事先早就用葱结,姜片,茴香,白糖,酱油和水烧了一碗浓汤,糖分极多,碗底甚至还有尚未融化的糖粒.
灶上置两口锅,一口水锅,一口油锅,水锅是沸水,油锅是温油.炸生鳝背之前,要放到沸水里烫一下,鳝背的表面会起一层乳白色的膜,用干布撸去之後,趁热放入油锅,鳝背才会卷起来,否则是平平的一片.爆鳝至少要炸五六次,第一次的油一定要温油,否则的话,爆鳝只硬不酥,所谓炸「死」了.
炸了一遍,撩起沥干油浸到汤汁里,浸透後捞出,待鳝背冷透後,再次放入油里炸.鳝鱼的皮很奇怪,是菜肴里最会溅起油的东西,甚至比冷水都厉害.所以烹制鳝背,要非常小心,火要一点点地加大,能使溅油的问题稍得缓解,这份耐心,非苏州人莫属.如此一次次地炸,油温也逐渐升高,总共要炸上五次,每次都要三四分钟,待得鳝背变硬变脆,方能完成.鳝鱼经过油炸,缩得厉害,一斤鳝鱼,也不制成二十来片,小小的一碟而已.
好的爆鳝,便是如此把汤水吸透,鳝鱼中的水份被替换成汤汁,最後才发硬变脆的,比之那种一下子炸枯了再调味的,不可同日而语.
炸好之後,还要另起油锅,倒入爆鳝和汤汁翻炒,方能装盆上桌.
苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节,大事做不成,但也因此成就了才子佳人园林美食,与天堂有得一比.