说到四川，第一是美女，第二是川菜，这两样，目前来看，国际化趋势都很明显。近日《纽约时报》关于川菜的文章，搅动了整个川菜界以及界外人士。川菜正在遭遇一场身份危机。有人说，已经异化的川菜贵族气息荡然无存，如今只剩下麻、辣、油，变成中国式快餐，一场“川菜保卫战”似乎已经蠢蠢欲动。
川菜，毫无疑问已经成为中国最流行的菜系，这点不需要任何数据佐证，看一看你所在的城市，工作居住地方圆五公里内餐馆的数量、种类便一目了然。名气越大，争议越大，现在的川菜难道真的已经与传统渐行渐远，已经死了吗？
其实，我们现在讲的川菜，本来就是“移民菜”，混杂湖广填四川和四川盆地土著的餐饮习惯，加上新的蔬菜、作物、佐料进入中国后的产物。
你可能不会想到，四川地区唐宋时期是以食甜为主。据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证，如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这与当时四川蔗糖业的发达有关。记录表明，在清代以前，蔗糖是川菜的一种主要调味品。
元末明初和明末清初的两次大战乱大量损耗了四川人口，而蔗糖是作为劳动密集型作物，遭遇毁灭性重创，四川本土原有甘蔗种植生产在明末清初基本毁灭，宋明时期大量使用蔗糖的传统菜品随之失传，到了清代蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品，而是一味普通的辅料。
清代中前期，重盐逐渐成为川菜的重要特征。这和四川地区井盐的兴盛密不可分。清朝乾隆初年四川罗江人李化楠所编著的饮食专著《醒园录》中收集整理了各种家常菜品制作中对盐和糖的使用状况。在重盐之后，辣椒才开始进入四川人的视野。
豆瓣、泡菜等佐料的出现，被人们定义为川菜初具雏形的标致，这个时间点大概在19世纪中叶，早可能是在道光年间，晚可能是在光绪早期。这一时期，一位生卒年月不详的女性曾懿最早将这类川味的制作技巧记录在她的著作《中馈录》里。起黄霉后“日晒夜露”再和上切碎红辣椒的豆瓣制法，坛沿盛水以免空气入内的泡菜坛子，均为此书记载。
此后，江南风味亦为川菜发明提供了大量素材，因为江南作为中国经济中心的地位愈发明显，包括现代工商业的兴起。而川菜各色菜品的源头肯定不止这一支，外来流官、少数民族移民都丰富过它的内容。
据资料显示，著名的蒜泥白肉，就是用四川人的凉拌调味了满族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城坝回民特制的小吃；宫保鸡丁，是贵州籍四川总督丁宝桢让家里厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，彻头彻尾的流官创作，跟四川人本来没有关系。
最鲜为人知的是，在清末民初西餐最受国人推崇之时，川菜也曾广泛学习西餐，多个菜品如“西洋肉”、“奶汤XX”、“如意X卷”一看名字就知道模仿了西餐的制法，可惜，1949年以后，这个过程再没能接续。
清末民初，数个较大城市的市民商业社会基本承担了一切现代川菜主流菜品的鉴定任务，麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉均在小店成形。而今，川菜正是以麻辣为特色。