虽然中国喜好吃辣的地方不少，“麻”却是川菜特有的味型。无论中国的老四大菜系或者新八大菜系，酸甜苦辣咸都有，惟独没有麻。
晋代史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中将川人的饮食习俗归纳为“尚滋味”、“好辛香”。所谓“好辛香”，就是讲究既有辛辣又有味香，二者相得益彰，有如时下歌坛流行的各类组合，或者官场滥觞的“优势互补”。味别名称带“香”字的川菜有鱼香味、酱香味、五香味、甜香味、烟香味、香糟味6 种，其他主要味型以及调味规范带香的有13 种，无香气要求的仅有4 种。由此观之，川菜的特点，应该是以味悦人的“一菜一格”，“百菜百味”，同时从另一个侧面场面，24 种川菜的味型中，“麻”的份额很小（譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味），另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿麻的意思。
川菜的核心是香，花椒就是增香的重要载体。成都人的吃麻，有其独特的地理条件和物候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，空气湿度较大，而花椒有独特的医疗作用。据现代医学研究证明，花椒的芳香气和辛辣味，是由它所含的挥发油产生的，具有“着香、附香、矫臭、抑臭”的功能。中国历代医学书籍如《本草纲目》、《食疗本草》、《本草经疏》等，都有花椒入药的记载，特别推崇的是“汗椒”。所谓“汗椒”，不可望文生义狭义理解为“让人大汗淋漓的花椒”，《名医别录》这样评述它的：“蜀椒，出蜀郡北郡，人家种之，皮肉厚，腹里白，气味浓。凡用椒皆微火熬之，令汗出，谓为汗椒，令有势力。”这里的“势力”，自然既不是指人中新贵的轩昂气派，也不能作霸权主义的歧义解读，而是“更上一层楼”的诗意化语汇呢。
川椒的品种繁多，茂汶和汉源花椒的名气最大。《汉源县志》说：“黎椒树如茱萸有刺，县中广产……气味辛和，用途亦广，本境方物，历为贡品。”盛产享誉中外的“南路椒子”的汉源县是典型的西南丘陵区，气候炎热潮湿，特别适宜花椒树的生长。一到夏季，郁郁葱葱的花椒树上，开满了黄色的小花，香气可以随风飘到几里远的地方。进入秋季，漫山遍野葱笼的花椒树枝上，挂着一串串、一团团、一嘟嘟鲜红色的花椒，漫山遍野，到处都弥漫着沁人心脾的幽香。在花椒收获季节，农民们像过节一样欢乐，在房前屋后的青石板上用晒垫、簸箕甚至凉席晾晒花椒。
汉源县出产的花椒，最负盛名的是一种叫“母子椒”的品种，每粒花椒上都附着一粒“小焉者”，像慈爱的母亲须臾不离地背着她的宝贝孩子。“母子椒”果皮鲜红，内瓤雪白，籽粒小，肉皮厚，油脂重，麻味纯正，香气袭人，远在秦、汉就是向皇宫进贡的珍品。皇帝的后妃们住的“椒房”，据说就是因在房间地板下铺厚厚一层花椒粒，墙壁用花椒粉末调成椒泥涂抹而得名的。