除“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“水煮鱼”、“麻辣火锅”，这些耳熟能详的大菜之外，我们也能从蜀地的食材闻到一方水土的味道，从树上的青花椒，到坛子里的豆瓣酱，一入嘴便能将川菜的味觉之魂从中拎出来。
辛香之味 青花椒VS豆瓣酱
川菜中的“辛香”，其实是拜花椒所赐。
与晒干、爆开的花椒不同，这种从农民家花椒树上结的新鲜青花椒，算得上最地道的香料。有别于辣椒的辣味，花椒的麻味格外突出，而青花椒则将这种滋味演绎得更加纯正、清新、饱满，它更受当地人的追捧。不过，要品尝到它真正的鲜香麻滋味，大概只限于川渝之地。在这里，它的做法五花八门。比如炖子鸡、爆炒花椒鸡、凉拌猪舌、炒黄鳝等等，青花椒都可以盘旋其上，除了能满足味觉需求，还能在视觉上有所增色。
如果说新鲜的青花椒能从视觉上很快将川菜与其他菜系区分开来，那么豆瓣酱则更形象地体现出川菜的灵魂。
四川的朋友曾经讲过这样的故事，在四川老家，老一辈在做菜时常说：“镶”一点豆瓣吧，这个“镶”字便体现出人们对这一味调味料的特殊地位。其实可以理解为，为菜式镶点金边，而这个金边等于是画龙点睛之笔，体现的是川菜的精髓所在。
其实，豆瓣酱这一灵魂角色的由来可以追溯千年。当时，郫县民间开始利用鲜红海椒制作“宰海椒”、“酱海椒”，而堪称一绝的“郫县豆瓣”，则从清朝康熙年间流传。后来，其制作过程不断经过改良，红海椒经过斩细以后，再放入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣，盛入数百口大缸内，日晒夜露，晴翻雨盖，历时一年左右，直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度，豆瓣正品初成，也就有了今天著名的“郫县豆瓣”。
实际上，这意外发现的美味用处可不小，用来做菜、当蘸料，味道已从蜀地传播到全国各地，阵阵浓厚而纯正的麻辣鲜香十分开胃，越来越为人所接受。
凉粉VS蚕豆
四川人尽管无辣不欢，不过在他们的饮食中，也有清淡不少的凉拌菜作为调剂，凉粉和凉拌蚕豆就是极为常见的两种。
凉粉自然不是四川所特有的小吃，而广式凉粉、山西凉粉的名气也不小。而在四川，人们比较常用绿豆粉作原料，但最本质上的区别在于，相拌的调料大多都是辣椒油或是豆瓣酱，重口味而又不失清凉爽口的口感，而辣味也被冲淡不少。
相比之下，凉拌蚕豆的卖相已经比较清爽，而且其味道已经演变成为不再以麻辣为唯一标准。四川号称国内产蚕豆最多的地区，晒干的蚕豆可作为一般的零食，而演变至今，水煮过的清凉蚕豆已成为餐前凉菜，开胃且颇具观赏性。
这些凉拌菜的重点已不再落脚于麻辣的口味上，而更多地倾向于香味以及清爽的口感。比如，在凉粉中，放入一些特制的香油，亦或是姜葱蒜来增加其香味，这一点对于四川人来说是十分重要的，但这并不一定意味着这些凉菜也必须拥有辛辣麻辣的特质，因为作为开胃小吃，它们所要发挥的则是令人们感到爽口之余，还能有几分悠闲的雅兴，而这一点对于四川当地人来说更是颇为重要。