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烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。

烧鸡公火锅全套制作工艺

一、锅底配方：

1、主料：

鲜活公鸡2500克，葱段100克。

2、调助料：

葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。

二、底料配方：

1、主料：

郫县豆瓣150克。

2、辅助调味原料：

干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

3、香料配比：

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4、底料制作程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。

三、火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点是香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

1、原料组成配方：

火锅油的原料组成为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、特荐用具：

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

3、制作程序：

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