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豆捞是以烫涮各种海鲜为主的涮锅，以选料精细，味汁多样为特点，本节最为核心的技术就是3种基础锅底的配制、3种丸滑的调制以及多种蘸料味汁配方。

一、3种基础锅底配制：

（一）清汤锅配制：

锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。

自制高汤配方制作：

豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：

熬制：

1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。

3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。

小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

（二）菌汤锅配制：

锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。

特制菌汤熬制：

菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。

（三）红汤锅配制：

锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。

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二、3种肉滑配方工艺

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