提醒：本站仅为VIP会员提供小吃配方学习服务，非VIP会员请先注册，再浏览完整版配方。马上注册成为VIP终身会员！

圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。1961 年毛主席品尝，赞不绝口。在 1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起受到日本友人的好评。

圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传，近年来，在圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下，几经深入挖掘，在传统秘方的基础上，博采众家之长，结合日本腌鱼风味，成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。

圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种，如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等，无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥鱼即既可以凉吃，也可以装盘带汁热吃，就着精美的砂锅点缀着上桌，更是一道价格不菲的尊贵大菜。

圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。

圣旨骨酥鱼的工艺流程

一、选鱼

如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。

1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。

2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。

3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。

4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。

二、鲜鱼处理

把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过 15 分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少 15 分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。

三、炸鱼

视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温 70-80 度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后 1-3 分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸 5-15 分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。

四、入锅煨制（以 5 公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）

砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、香砂 5 个、香叶 5 片、香菇 5 个、老姜 5 片、蒜 5 瓣、葱段 5 段、对旨骨酥鱼滋补料 1 份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 100 克、醋500 克、酱鱼 250 克、邯郸料酒 100 克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。

小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。

五、加水

炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。

六、存放

鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。

七、家常风味（先做家常风味做试验）

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、桂皮 5 克、良姜 5 克、老姜 5 片、葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克、酱油400 克、白酒 50 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3---5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，营养味美。

八、麻辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，麻辣 15 克，胡椒 15 克，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋 500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。

九、香辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐150 克，辣椒 30 个，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，香叶 5 片，香菇 5 个，姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在 100 克左右，离砂锅 10 公分停止摆放，接着放入白糖 50 克，醋500 克，酱油 300 克，邯郸料酒 100 克，红辣椒 30 个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。

十、香甜风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片，接着放盐100 克，花椒 10 克，大料 10 克，香砂 5 个，香叶 5 片，老姜 5 片，葱段 5 段，蒜 5 瓣，圣旨骨酥鱼滋补料 1 份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在 400 克，接着放入醋 500 克，酱油 250 克，料酒 100 克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼 3-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时，大鱼和胖鱼头一般 6 个小时，骨酥刺烂，入口香甜。

学会可以根据各地消费风俗，以此 5 种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。

圣旨骨酥鱼滋补料绝密配方

更多内容请看完整版……