椰奶冻、桂花冻、葡萄冻等等，茶饮里的各类冻冻小料，越用越常见。
但哪种风味的最流行，还有什么创新空间？今天来聊冻冻的制作。
一、茶饮店的冻冻，有4类更受欢迎
聚焦饮品风味，增加嚼感——和许多小料一样，冻类小料在饮品中发挥辅助产品、增添风味的价值。但市面上都在卖哪些类型的冻？
统计一波主流品牌都在卖的冻冻风味和类型：
可以看出：主流品牌在售卖的冻冻类产品中，聚焦在椰子风味冻、桂花冻、茶冻、奶冻、布丁、仙草、葡萄冻、斑斓冻等种类。
可以发现选择的侧重点：
先是流行特色：今年不少品牌将东南亚特色与茶饮结合，这点在小料中也得到体现，奈雪的茶、7分甜均推出斑斓冻，可以在茶饮中添加（奈雪的茶-霸气牛油果生椰斑斓），也能用在甜品中使用（奈雪的茶-生椰斑斓糯小碗）。
其次看中香气，如以桂花冻、咖啡冻为代表的香气浓郁型冻类，也受到品牌欢迎；
还有经典款：仙草、双皮奶、布丁等经典款冻类小料，依旧在被广泛推出，但多是售价20元以下的产品使用。
最后是创新的水果类冻冻：果汁冻、奶冻等多用在对应风味饮品中，葡萄饮品中添加葡萄冻等，进一步凸显产品风味。在不少品牌的加料区也会注明，如水果茶无法添加奶冻等提示。
冻冻小料的优势是性价比高，多品牌冻冻小料售价2元；存在感却很强，一份就能铺满杯子底部。
操作出品也不算复杂，如果门店自制，只需寒天粉+水+风味混合，冷却后自然凝结成冻；供应链也有成品出售。在使用中，可以添加进果茶中，增加饮品清爽感，也能加到奶茶中，增加饮品的醇厚值。
此外，不少品牌变“养生”，让冻冻有了新价值，开始追求口感和材料，如喜茶可以额外添加乳酸菌，还有胶原蛋白肽果冻，乐乐茶的玫珑蜜瓜酪酪、瑞幸的酸奶冻系列等都有用到这款小料。
二、一款冻冻的制作流程，如何进行？
在门店自制冻冻，基本流程一般是：
1、选取到想要做的冻冻主风味，如茶冻、桂花冻或椰奶冻等；
2、将风味原料和水按一定比例融合后，加热；
3、按照比列倒入寒天粉等制作冻类的冻粉原料；
4、持续加热2分钟，滤网过筛后冷藏保存成型。
在这个过程中，使液体凝固的原料有多种选择：
茶饮店常用材料为寒天粉，寒天粉又叫琼脂粉，以石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，易溶热水，不溶冷水，不宜与酸性食物混合，不溶糖溶液。
蒟蒻低卡热量低，很多女性在减脂期会将它做成果冻，蒟蒻粉溶水无色无味，由蒟蒻抽出物、柠檬酸钾、葡萄糖、海藻抽出物组成。
冰粉和爱玉粉原理类似，都是从植物中提取胶质，前者使用冰粉籽揉搓制作，后者使用爱玉子揉搓制作。虽然口感类似，但从外观区别明显：冰粉色泽透明，爱玉粉淡黄透亮。
石占小吃培训发现，市面上布丁粉有很多品牌，优势在于足够方便，口感有保证，只需要调配比例，就能做出一份不错的布丁。
三、冻类小料，有哪些创新搭配？
随着茶饮门店售卖的冻冻种类越来越多，冻冻的创新和使用方向，也更值得关注。基本可以分为3种选择：
入门版：操作最简单的茶冻、咖啡冻等经典冻类小料
如黑糖金砖：黑糖+爱玉粉+果糖，外观与咖啡冻类似，入口黑糖的滋味更纯粹，甜味明显。
茶冻：凉粉+冷茶汤+果糖，茶叶品种不受限，茶汤需加热才能与凉粉/寒天粉混合均匀。
进阶版：具有明显香气或风味的冻
如桂花冻：桂花乌龙茶/桂花酱/桂花糖浆+爱玉粉+果糖
用桂花乌龙做茶冻，桂花香气浓郁，后味能明显感知到乌龙茶的清苦，是一款具有清爽感的茶冻；桂花酱/桂花糖浆做冻冻，更能凸显桂花的香气，甜味更突出。
高阶版：水果茶里加水果冻
果汁种类不受限，添加进同种水果饮品中，口感层次更丰富，也可以与其他水果饮品做搭配，做出口感碰撞的奇妙效果。
如椰奶冻：椰浆粉+奶精粉+爱玉粉+果糖，椰奶冻入口甜蜜，能品尝到椰香，口感醇厚。
果汁冻：果汁+爱玉粉+果糖，对果汁的用量需要更加精准，做得太甜，口感黏腻，太淡则丧失水果本身的香气。
四、制作冻冻，有4个问题需要注意
整体来看，冻冻是一款操作简单、成本低的小料，但制作冻冻，依旧有4个问题需要注意：
1、水粉比例
详细比例根据不同冻粉的配方确定。一般来说，厂家会给中间值作为参考，实际运用中可以根据需要的口感进行调配。水粉比过大，会导致冻体过松软不成型，水粉比过小，会导致冻体口感过硬，胶质感明显。
2、其他物料添加含量比例
以果汁冻为例，果汁添加太多，口感过于酸甜，加上果汁比较浓稠，冻冻不易成型，所以需要更多稀释。
制作奶冻、椰奶冻时，不建议添加脂肪含量过多的原料，否则不易成型，即使成型，口感也会比较粗糙。
3、加热制作
所有原料在加入冻粉之前，尽量处于加热状态2～3分钟，且搅拌均匀，便于冻粉溶解。否则会出现颗粒、且状态较散。
4、注意效期
测试过程中，当天制作好的冻冻，放置24小时虽然口感不会有太大变化。但考虑到菌落问题及食品安全，建议尽快使用完毕。