在我过往探访的咖啡馆当中，我会考量和观察的一个小点，那就是一位咖啡师在不同奶咖当中，是否会做出区别。是的，注意还没说具体参数的量化标准，只是要做出区别。有多少咖啡师出品的澳白和拿铁，让人傻傻分不清，甚至一些消费者也不明所以，这到底区别是什么。奶咖制作其实同样具有标准化流程，在几乎在每个咖啡馆出品背后都会存在一系列参数的支持，我们俗称就是“配方”，但到底这些差异是什么，或者说，较为公允性的配置是怎样的，今天就来和大家聊聊这个话题。
我们需要承认的是，不同咖啡馆的设备不同，所用材料不同，可能在量化标准上是有差异的。但基于同一家店的不同奶咖出品，是要做出差异，我觉得它才能被称为不同的称呼，否则还不如就白咖啡和黑咖啡算了。一家咖啡馆上座率最高的出品，一定是奶咖拔得头筹了。完美打发出光滑细腻的奶泡，做到完美的融合度，那种都镜面反光效果的奶咖，配上油润无比的浓缩油脂，那一口销魂的美妙，真的让人欲罢不能。
意式咖啡当中蛮多都是将浓缩咖啡作为基底，然后辅以不同量的奶泡，可能是用量差异，也可能是奶泡打发程度差异，于此就产生不同意式咖啡的种类。所以某种程度上，可以说不同奶咖的差异核心就在于最上面的奶泡含量了。那我就结合查询到的一些相关资料，给大家做个小总结分享。
我先和大家聊的是在咖啡馆经常会点的奶咖，第一组要和大家说的是现在年轻人点单最多的两种奶咖，那就是拿铁和澳白，有多少人根本分不清这俩的区别。甚至不少咖啡馆出品的澳白还用拿铁杯量，不是量大管饱才是真理啊，我更想要的是专业。这里需要和大家先聊一下到底什么是澳白，关于澳白起源于澳大利亚还是新西兰，存在一些争论，但不管怎样，自20世纪80年代以来它逐渐从澳洲大陆走向全世界。它和拿铁最大的差异之一，就是杯量。通常澳白杯是180毫升，而拿铁用杯在200毫升以上。此外还有浓缩用量上，澳白一般是双份浓缩，拿铁追求的是牛奶居多，所以一般会用单份浓缩。还有就是奶泡层厚度，澳白一定是非常薄幼的奶泡，不超过0.5厘米，而拿铁会比澳白厚实一点（大约0.5厘米）。
接下来要说的，就是上述这组的“干扰项”，虽然古早一些但确实蛮多人依然很爱的奶咖，那就是卡布奇诺。卡布最大的特点就是其奶泡层绵密而厚实，过去一般的定义是“三等分原则”，也就是说三分之一的浓缩咖啡（通常用双份浓缩）、三分之一蒸牛奶和三分之一奶泡）。根据精品咖啡协会的说法，卡布是150-180毫升的牛奶咖啡，当中奶泡厚度至少1厘米。但这里其实是有个呈现结果的演化过程，传统我们理解的卡布其实就是厚厚奶泡层在顶层，喝的时候就好比牛奶广告里，一定要在嘴边留下奶泡白边，带着一种浪漫情怀。但其实这样的卡布并没有重视融合，其实口感会觉得奶泡比较粗，喝起来不够顺滑。现在很多咖啡馆出品卡布会更注重融合，这也是为了提升适口感，但唯一不变的特征，那就是要有较为光滑、绵密和厚实的奶泡层，而且整体的杯量并不大。
另外还有几个冷门一点的奶咖，国内上座率不高，甚至一些咖啡馆也看不到它们的身影，但如果你出国探店的话，它们基本上是咖啡馆的标配。这当中第一个冷门选手就是cortado，通常我们称其为可塔朵，它最大的特征就是牛奶与意式浓缩咖啡的比例通常为1:1，所以这是一款杯量非常小且相当浓郁的意式咖啡，当中浓缩咖啡大部分咖啡馆都用双份浓缩，一般这种小杯量咖啡只会注入一点打发的牛奶，奶泡层几乎是没有的，或者最多一点点奶泡，它就是一杯短饮奶咖，两三口就要干杯的。
我觉得国内几乎看不到可塔朵的身影，多半也是和大家对于意式咖啡了解和熟悉程度不够，如此小杯量又看不到拉花，可能是多数消费者诟病的点，无形当中多了很多解释成本和误会。但对于那些喜欢短饮意式咖啡，又觉得单独喝浓缩吃不消，可塔朵真心可以成为选项之一。
关于奶咖的种类还有很多，我就不一一列举了，我说这些的唯一目的就是让大家建立一种意识，那就是既然这些咖啡有着不同名字，那么它们之间一定是由差别的。做出差异并让消费者体会到差异，这是非常重要的。然而现在不少咖啡馆可能是过度追求咖啡出品颜值卖相，不拉花就不合格，dirty不分层就不合格，于是各种复杂拉花艺术上场，于是为了分层不溶就滴入鲜奶油，我真的求求大家了，建立相对客观公允的评判标准，喝一杯不花哨普普通通、干干净净的咖啡。
错误认知也好，营销手段也罢，不变的是要追求一个事情的本源和回答自己到底喝的是什么这个问题。尽管任何事物都是要变化发展的，尽管现在我们多了植物奶、多了各种新型饮品风格，但核心不变的那些基础公式和出品框架，是我们要遵循和思考的。离开本源的所谓创新，只会让最终结果变得趋近于无序。我们可以认可不同咖啡馆有着自己的出品标准，但逻辑自洽且能解释清楚不同出品的参数差异，标准化仍然是一个需要考虑的重要因素，这是我们不能逃避的要点。