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四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！

一、凉拌菜红油炼制：

1、红油的配料：

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2、红油的炼制：

（1）准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm 长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

（2）炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了，关火。

（3）待油温冷却至220℃时，开小火，将辅料A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用。

（4）待油温冷却至180--190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

（5）油温冷却至170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

（6）视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。

3、注意事项：

（1）小米椒或者子弹椒的特点是味辣，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皮椒的比例。

（2）辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。

（3）大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

4、红油炼制的关键：

（1）红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。

（2）红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。

（3）炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。

（4）辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

（5）操作的火候很关键，也就是温度。

（6）辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。

（7）油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学时没有经验，可以用温度计来测量油温。常用的测温仪器有：玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖；双金属温度表，五金机电配件市场有售；红外线测温仪。

二、常用各种调味配料：

1、鸡汤：煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。

2、豆豉泥：（浓郁的豆豉香、开胃解腻）永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油(豆豉和油的比例按1:1 调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以了)加热至120℃关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用。豆豉要选好的。

3、蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可。

4、大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成1cm 的段状即可。

5、葱花（葱末）：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

6、香菜节：（增香、增鲜或体现风味）香菜洗净后切成 3cm 的段状即可。

7、芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成 2cm 的段状即可。

8、辣椒渣：（辣香、辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）

三、夫妻肺片的制作：

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