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酥锅是济南的一道传统凉菜。主料有白菜、藕、海带、排骨、冻豆腐、鸡、鱼、五花肉等，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。制作时先用急火烧开，后用文火烧焖至原料酥烂为止，这个过程大概需要10个小时或者更长的时间。

传统方法制作酥锅，是取大铁锅一个，一般用骨头打底，将肉类原料、海带、藕放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。原料的摆放顺序还是比较关键的，正确的摆放流程是猪骨→铺排骨或者五花肉→放花生→放藕→铺海带→放入油炸的鲤鱼或者鲫鱼→放油炸豆腐→盖白菜→入调料。

由于加工耗时比较久，所以现在制作酥锅的酒店越来越少了。

为了加速酥锅的制作时间，对酥锅的做法进行了改良，具体做法如下:

初加工：

1.取鸡架子2个制净，冲净血水，放入沸水中大火焯透，捞出垫底;烤鸭架子2个按压一下，摆在鸡架子上;猪棒骨或者猪扇子骨2千克焯水，也放入容器内垫底。

2.白莲藕2千克去两头，去皮，洗净;海带根1.6千克卷成圆柱形，用绳子捆扎紧实;白菜6千克去掉老叶,一开四保持根部相连。

3.带皮五花肉250克切成厚1.5厘米的片，放入热油中冲炸至表面金黄。

熟处理：

按照前文介绍的方法，将棒子骨、烤鸭架子、鸡架子垫底，放入白莲藕、白菜，倒入调味料(葱段、姜片各80克，八角、花椒各10克，香叶6克，丁香4克，味达美酱油、黄豆酱油各500克，紫林陈醋1.3千克，白糖650克，老抽150克，芝麻油300克，盐、鸡粉各40克)，大火烧开，改小火烧100分钟，再放入海带、五花肉、鸭脯肉900克，用中小火加热75分钟，用老抽100克调色，待原料酥烂即可出锅。

酥锅的调味方式是每家店都有各自的风格，就口味来说，有些会偏酸一点，有些则会偏甜一点。就用料来说，有些人喜欢放整鸡，有些人喜欢放排骨，还有些人喜欢放油炸的鱼。

再给大家推荐一款酥锅的制作配方:

猪大骨25千克，整鸡3只(900克-1千克/只)，藕7500克，泡花生米5千克，干海带1千克，白菜10千克，葱、姜各1千克，八角3个，桂皮2片,香叶5片,草果2个,白芷3片,盐400克，美极鲜味汁、黄豆酱油各500克，味精50克，熟猪油、陈醋各2千克，芝麻油、白砂糖各1千克(以上原料可根据个人喜好添减)。