提醒：本站仅为VIP会员提供小吃配方学习服务，非VIP会员请先注册，再浏览完整版配方。马上注册成为VIP终身会员！

---

教程介绍：

这道菜以卤鸭头为主料，加上自制的干锅油、火锅底料炒制而成。食客享用时，先吃鸭头，再加汤涮菜，一菜两吃。成品香辣过瘾、去湿开胃，吸引了无数的回头客。

原料：

鸭头10个(20片)。

配料：

葱头60克，青笋、藕片、木耳各50克。

调料：

干锅油500克，姜片20克，蒜米30克，花椒、麻椒各4克，火锅底料40克，料酒50克，干辣椒段、味精各5克，鸡精10克。

做法：

1.起锅烧热，倒入干锅油470克，待油温升至120℃时，下入姜片、蒜米、花椒、麻椒炒出香味，下入火锅底料炒化，加入卤制好的鸭头，推炒几下，烹入料酒,炒出香味,加入配料炒至断生，加入鸡精、味精调味炒匀，起锅装盘。

2.另起锅烧热，加入干锅油30克、干辣椒段、花椒4克，炝出香味后，出锅浇在鸭头表面，点缀上桌即可。

卤制鸭头：

1.将鸭头20个放入水4千克中，浸泡4个小时，再换同等量的水浸泡4个小时，清洗干净后捞出沥干。

2.起锅入水3千克，鸭头冷水下锅，放入姜片、大葱段各15克，料酒30克，大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净。

3.准备高压锅，放入鸭头，水3.5千克，姜片、白酒各20克，大葱段50克，干辣椒30克，花椒、鸡精各5克，糖色25克，老抽、冰糖、玫瑰露酒各3克，盐15克，味精、八角、茴香、桂皮、白芷各2克，香叶、草果皮、白蔻各1克，陈皮4克，香茅草0.5克，上气后压制35分钟，捞出晾凉即可。

秘制干锅油：

1.姜片、大葱段、石柱红干辣椒各150克，新一代干辣椒300克，贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒段各200克，放入开水中煮10分钟后捞出，沥干水分,用搅碎机搅碎成糍粑辣椒。

2.将干红花椒50克用白酒泡湿;香料(八角、小茴香、桂皮各20克，香叶、白蔻、灵草各5克，白芷8克，丁香3克，陈皮10克)用白酒30克、开水400克浸泡30分钟，捞出沥干水分。3锅中加入菜子油、大豆油各2.5千克，熟猪油1.5千克，熟鸡油1千克，待油温升至150℃时，下入姜片和葱段，炸至金黄后捞出;继续升温至150℃，下入恒星牌火锅豆瓣酱、鹃城一级豆瓣酱各250克，炒出香味，下入糍粑辣椒，炒至辣椒皮反卷并发亮时，下入花椒和所有香料，炒干水汽后关火盛出，静置24小时后，过滤料渣，剩下的油即成干锅油。

自制火锅底料：

1.姜片、圆葱丝、小葱段、蒜粒、去籽贵州子弹头干辣椒段各100克，新一代干辣椒150克，放入开水中煮10分钟后捞出，沥干水分，用搅碎机搅碎成糍粑辣椒。

2.豆豉50克剁碎，干红花椒50克用白酒泡湿，香料(八角20克，香叶、香菜籽、砂仁各5克，丁香、香茅草各3克，白蔻、山柰、茴香、桂皮、肉蔻、去籽草果各10克)用粉碎机打成二粗香料粉，并用白酒泡湿。

3.锅中加入熟菜子油、大豆油各500克，熟猪油1千克，待油温升至150℃时，下入姜片、小葱段、圆葱丝，炸至金黄捞出;然后下入蒜米，炸至表面变黄时下入糍粑辣椒，炒干水分后，下入鹃城一级豆瓣酱750克、豆豉碎，炒出酱香味，待辣椒皮反卷并发亮时，下入花椒和香料粉炒匀，关火静置24小时后即可使用。