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“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

重庆酸辣粉正规制作工艺

一、配方

1、主料：

自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条，酸菜15克、青菜、葱花各适量。

2、调料：

精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1一3克，专用红油1一3克，自制鲜汤适量。

二、自制红苕水粉的制作工艺：

1、明矾用100克开水调散成明矾水备用。

2、红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60℃左右的热水调成稀糊状备用。

3、锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：①打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。②调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

三、炸酥肉工艺：

以1斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3--4厘米，宽约1一2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

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