一场疫情，成为许多烘焙人经营路上始料不及的挑战。
挣扎的两年时间里，期待从“干得好”渐渐变成了“活下去”，只是在大家想尽办法、艰难维持的同时，却也有人悄无声息地完成了逆势扩张。
李坤就实现了这样的漂亮逆袭！
2020年疫情刚爆发时，李坤当时有着两家烘焙店，而到今年，他名下的门店已经扩张至5家。
是有着特别的好运，还是眼光过人？
当我们深入了解他的故事，却发现，他就和大部分的烘焙店主一样，也是在迷茫压力，和各种尝试摸索中一步步走过来的。
如果要说他有什么不一样，可能就是他对烘焙的那份用心和执着，始终像灯塔一样指引着他在“暗夜”中的航向。
我们希望他的故事能够给仍在彷徨挣扎中的烘焙人带来一些温暖和启示。
△李坤的泰迪珍藏烘焙店
一、危机
时间倒转，让我们先回到2020年。
李坤原以为挺过那最艰难的两三个月，一切就会回到正常。虽说自己店里的生意开始回暖，但还是能隐约感觉到生意环境发生了变化：
打开手机，看到原本自己仰视的巨头连锁饼店因资金链断裂而不得不关门歇业。
走进便利店，看到越来越多烘焙人原本嗤之以鼻的工业短保面包出现在了货架上，消费者好像也买得乐此不疲。
李坤担心自己烘焙店的面包生意也会被便利店货架上的工业面包给抢了。不过比起担心，李坤更多的还是不甘心。
“消费者真的这么不懂面包吗？”
“我的坚持到底有没有意义？”
每天这些问题都反复困扰着李坤。
因为对面包的口味和口感有着很高的追求，李坤的面包总选用最好的原料，高级的面粉，上好的黄油；
自己聘请的烘焙师也是百里挑一，有自己独特的方子和技法；
门店的面包每天新鲜供应，现烤现卖。
从李坤开店的第一天起，他就一直坚信，要做好烘焙店生意，就要把用心做的好面包给到自己的顾客。
即使面对疫情的冲击，以李坤为代表的很多私人业主依旧不愿意拿原料和品质的妥协作为度过难关的出路。
因为他们深知消费者的喜爱完全是出于对他们面包品质的认可，而不是各种花里胡哨的营销噱头，所以一旦品质打折，好不容易积累起的消费者信任被打破是很难再重新拾回的。
但与此同时，面对疫情和工业面包大势崛起的双重压力夹击，生意的困境又的确需要找到化解之法。
难道自己满腔的用心和坚持真的要输给工业面包？
李坤很苦恼。
他甚至也琢磨过，是不是要给自己的面包降价才能和工业面包比拼。
可是这样从某种意义上，也是对于自己用心付出的价值低估。
而且如果没有利润的保证，房租成本、人员成本就很难维系。自己的店员和烘焙师都像兄弟姐妹一样，大家都对自家店的用心好面包特别骄傲。
李坤不想妥协自己的那颗烘焙初心。
只是，上天关上了一扇门，但往往也会打开一扇窗。
二、转机
李坤在思考的过程中也逐渐明晰——烘焙饼店生意的核心，在于复购。
那些对面包品质更为敏感，真正能欣赏和喜欢用心好面包的顾客，才是他的核心目标群体，而且往往这一类顾客还是面包的重度爱好者。
所以，服务好这一群核心客户，让他们满意，就至少有了回头客的保障，而且这些老客户也会成为口碑的传播者。
因此既然不想妥协自己的初心，就必须与工业面包错位竞争。
不比拼价格，就得将自家面包的品质做得比过去更进一步。
在明确了这条路之后，李坤花更多的时间钻在店里和师傅一起研究怎么做出更好吃的面包，口味口感不断推敲琢磨。
2020年7月份，李坤偶然间在网上看到了一个丹麦诺维信的烘焙直播课，突然间受到了启发。
面包口感的呈现，不仅仅在于出炉的那一刻，更重要的是自己的面包在顾客吃进嘴巴的那一刻带给他什么样的感受。只有那一刻的满意，才能造就认可和不断回购的顾客。
只是这一刻，未必发生在顾客买回家的即刻或当天。
毕竟很多顾客还是买面包回家当早饭，所以他们很多时候在买回家的第二天，甚至第三天，才会吃完。
每一个烘焙师都知道，面包从出炉之后就逐渐开启了老化的进程。
随着老化，出炉时再诱人的面包口感也会开始大打折扣，逐渐变得不那么湿润柔软有弹性，甚至变干变渣。
更不说很多消费者会习惯把面包存放在冰箱里，这样面包老化的进度条就被拉的更快，因为冰箱温度是面包老化的最恶劣条件，甚至老化速度比冬天还快。
而李坤留意到的那款诺维信麦芽糖淀粉酶产品恰恰就是着眼于延长面包新鲜口感的存续期。
三、生机
李坤想要给自己的顾客尽可能地保留住自己精心烘焙的面包口感，他果断尝试申请了一份诺维信样品。
和烘焙师对自己店里的几个招牌品相做了对比试验，仔细观察添加和未添加诺维信麦芽糖淀粉酶每一天的差别。
°第一第二天有细微的差别；
°但到了第三天他们惊讶的发现，给面包抗老化和没有抗老化之间的口感差别竟然会那么大！
经过抗老化的面包明显松软度保持的更好，吃上去也没有那种又干又渣的感觉。
李坤心想，自己用了能用的全部好原料和好工艺为顾客做出口感上乘的面包，但如果顾客因为放置时间比较久，吃的时候面包已经变干变渣，那其实自己的“用心”顾客并无法全然感受到，也就无法把这部分已经走进店里的客人转化成为愿意不断复购的老顾客。
想到这里，李坤又一次当机立断，开始给自己面包全线“抗老化”。
店里的烘焙师也非常支持，因为面包的口感可以保持得更持久，还不用改变自己的配方和工艺。
应证了那句话——你若盛开，蝴蝶自来。李坤的选择和努力都逐渐获得了回报。
他的生意越来越稳定，也让他有了信心逐渐开启了第三家、第四家和第五家门店。
令他欣慰的是，坚持自己的初心，用心做高品质好面包，不迷失方向，他的选择做对了。