快餐行业正暗流涌动！
2021年对于快餐行业是一次重构，在这场江湖大考中，有几家欢喜就有几家愁。
有人接连融资，有人轻松上市；
即便是在疫情中，也有人马不停蹄连开几十家直营店；
……
当然，也有人暗自伤心，关店止损，离开了热爱多年的快餐行业；
成本不断上升，巨大的生存压力，让很多快餐老板们喘息困难
……
每家企业都想找到增收的“灵丹妙药”。
接下来的案例就非常有参考意义，它是快餐连锁企业，也是麻辣烫品类唯一获得三轮融资的餐企小蛮椒，最近其创始人郭博楠就发现，改变一个经营策略，营业额迅速上升的诀窍，让50平小店月入40万。
这到底是怎么回事呢？
只因在门店里上了“米饭”，50平麻辣烫店月入40万！
今年，小蛮椒获得了启赋资本千万元级A轮融资，此前它就先后完成了番茄资本、绝了基金两轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。
这对于品牌来说是一个新的里程碑，麻辣烫是一个具有万店基因的品类，在这个赛道如何打好持久战才是关键。
市场是动态的，从SKU最少的麻辣烫品牌，到现在增加产品线，在加法与减法之间做出选择，小蛮椒形成了目前一套行之有效的打法，每一个增减动作背后牵扯的都是底层逻辑。
产品端
1、减：从150款SKU删减到65款，提高运营效率
“做加法容易，做减法却刀刀见功力。”
在擅长分析市场的小蛮椒创始人郭博楠看来，能够做成万店连锁的，都具备以下特质：快餐、特许连锁经营，SKU几乎不超过75种。
而传统麻辣烫的SKU高达150种，这让运营效率变得极低且损耗巨大，所以这几年小蛮椒做得最多的一件事情就是删减产品线，从150款SKU删减到65款，供应链端的极简，也大幅提高了小蛮椒门店的运营效率。
2、增：增加主食米饭，男性客群数量激增
“ 米饭 ，就是餐厅都有的米饭吗？”
“开玩笑呢吧，米饭怎么能帮餐厅增收？”
……
您还别不信，这事放在其它门店可能不成立，放在麻辣烫店逻辑却通了。
尽管小蛮椒已6年时间，门店数量达200家，郭博楠却在今年觉得小蛮椒需要升级了，无论是供应链端的成熟度，门店模型，产品模式上都需要进行升级。
擅长洞察消费趋势的他发现，过去我们所有麻辣烫店都理所当然的认为麻辣烫主要是卖给女性客群的，确实在相当长时间里这一经营哲学都屡试不爽。
可麻辣烫是快餐，快餐是一门刚需生意，必须解决中午、晚上都有足够的客流来吃的问题，怎么让男客群也进店就变得至关重要。
在郭博楠看来：“男性用餐相比女性，第一诉求就是吃饱，这顿饭够吃，麻辣拌加主食就完美解决了这一问题。
在尝试过增加热卤，锅盔等产品后，他发现，简单粗暴的米饭竟然和麻辣拌最配，一下子门店里的男客群就多了起来。”
3、增：形成多单元产品结构，麻辣烫+麻辣拌+小碗冒菜
麻辣烫吃的就是丰富，运营效率是提升上来了，可是如何让顾客感觉产品还是很丰富呢？
最近几年，如果你仔细观察现在的快餐市场，会发现生意好的品牌都在走多单元的产品结构，比如吉祥馄饨的馄饨+烧麦；比如南城香的饭香、串香、馄饨香……
单一的产品无法支撑一个餐厅的效益，而如何组合却也考验着每家餐企的搭配功力。
小蛮椒用麻辣烫及麻辣拌作为主体，增加小碗冒菜作为辅助性产品。
这样的好处是：
一、口味都是麻辣体系，食材和麻辣烫具有通用性，后端供应链可复合使用，效率高；
二、不只满足顾客的饱腹需求还满足了顾客解馋和吃好的需求。
4、成瘾性：聚焦麻辣味型，让口味自带成瘾性
海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性的味型，这个世界没有什么比麻辣更让人有口味成瘾性。”
我们坚持做麻辣味型，麻酱颜色也更偏红色，用川渝的川椒麻辣味型做汤底，让口味更具成瘾性。”郭博楠说。
图片
5、性价比：做2人分享装麻辣烫，让顾客感到实惠
如果说，加主食会让客群的横截面变宽，那么价格高低则决定了顾客的消费频次。
在对客群画像分析过后，郭博楠发现小蛮椒大多数门店的用餐客群都是结伴而来，2-3人为主要用餐对象。
基于此，小蛮椒迅速推出了可以分享的2人份大盘麻辣拌，50元左右一份，平均每人25元钱左右即可吃饱，相比于单人点餐会更划算。
除此之外，还推出了2元米饭无限吃，3元饮料无限畅喝的门店活动。
郭博楠预判：“未来2-3年，性价比决定了快餐行业的市场份额，以及是否具备下沉能力。”
6、品质优先：用整肉做“视觉锤”，给顾客超值感
无论是喜家德的一字型水饺，还是正新的心形大鸡排……它们无不在用产品做视觉锤，以此来形成品牌标记。
小蛮椒也在麻辣烫行业率先选择用鸡胸等整块肉放在麻辣烫里，用大片肉做视觉锤，顾客在用餐时能第一时间看到，给顾客超值感。
门店端
1、缩小面积到50—80平，3~4人即可操作
最近几年，我们会发现当炸串、热卤等品牌，以好几百家的速度增长的时候，麻辣烫连锁品牌似乎原地不动。
在郭博楠看来，症结主要是门店面积过大、门店效率较低、盈利难度大、复制起来困难。
而随着外卖深入人心，麻辣烫的客群一半来自线上，和其它麻辣烫店线下看人群、流量不同，小蛮椒发挥外卖数据基因，让选址逻辑发生了根本上的改变——可以双渠道选址，耐打能力更强。让门店面积缩小到50-80平米，做到10次以上翻台。
2、风冷柜从四层变成双层，菜品视觉上更丰富
除了在产品上用麻辣拌、小碗冒菜做多单元产品结构，让顾客看起来更丰富，呈现形式对一个麻辣烫品牌来说同样至关重要。
过去麻辣烫店都喜欢用四层风冷柜，让顾客一进门就能感觉到产品丰富。
郭博楠选择把四层风冷柜改成双层，超长的平面食材排列的形式让产品看起来更吸引人注意，在视觉上更丰富。
围绕双层风冷柜设计的开放式厨房可以让客人实实在在的看到整个流程，让消费者更安心。
同时双动线设计，让堂食顾客取餐与外卖选菜不会交织一起，解决传统四层风冷柜存在的痛点。
小蛮椒在删减了SKU，缩小门店面积，优化厨房动线之后，运营效率得到3-5倍提升，3个人即可操作一家门店。
职业餐饮网小结：
无疑，在万店基因的赛道上，快餐、小吃是最有冠军相的品类，然而机遇挑战并存，如何让顾客持续复购，如何提升产品组合的耐打能力，成为摆在每一家餐企前方的磨刀石。
今天，小蛮椒的案例告诉我们一厘米的宽度，也可以挖掘一公里的深度，有时候变革不仅仅是向外，也是找内因。