或许,你知道Poilâne普瓦兰吗?
曾被吴宝春师傅评为世界上最好吃的面包店。
开业于1932年,从一家选择了原址是修道院的小小巴黎面包店,到如今已经扩张为有能力每日为40个国家/地区空运5000多个面包。
并且,“此处售有普瓦兰面包”的提示,也成为了一种招揽顾客的手段。
这,普瓦兰是如何做到的呢?
一、明确的产品定位
自1932年开业以来,算算时间,今年已经是第90年了。
能够顺利度过这么长时间的味蕾考验,我想首先离不开的是创始人Pierre Poilâne对周边消费者的深入了解。
没错,也就是我们如今常说的定位以及产品差异化。
当时,Pierre选择的店址是在巴黎圣日尔曼德普雷,旁边有两家竞争者。
在一众售卖着法棍白面包的产品种类中,Poilâne为了展现出差异化的个性,从儿时的回忆里找到灵感,最后确定了这种在第一次大战后失去舞台的酸种面包。
特点是:体积庞大又扎实、风味浓郁、微带酸气,因石磨面粉而呈现棕黄色,并带有脆皮厚外壳。
除了想要还原消失的古法面包这个原因之外,其实结合当时周边的消费者来看,作为一个新兴的街区,这里聚集了许多的艺术家。
哦,重点来了,是那种生活很拮据的艺术家。
所以,这种体积大、易存储的面包才是更贴合他们需求的产品。为此还特设了称重卖的方法,帮助那些经济有困难的人群。
如果真的没有钱,Pierre还很有建设性地提出让他们以「Poilâne」为主题作画来抵钱。既能很好装饰了门店,又是一种不会伤人自尊的公益行为。
但真正说起将Poilâne推行到全世界,倚靠的还是二代继承人。
二、善于制造话题性
Poilâne第二代继承人,Pierre Poilâne的儿子,里欧奈,似乎天生就知道如何制造话题。
25岁接班的他发现,无论是文化、政治、哲学和其他文明社会中的感性体验,都离不开面包。
为了提升面包店的公众形象,在接班后不久,就开始成立零售网络,从法国境内至全世界。然后与妻子一起将店内的外观到面包外包装焕然一新,通过自信的分享吸引大量的媒体采访。
而在里欧奈结识了抽象派艺术家萨尔瓦多·达利,并与其共同用面包完成了多件雕塑作品之后,更是让Poilâne的知名度一下子打开了。
面对供不应求的面包,店内那个专门设计的嵌入式烤炉已经无法负荷。为此夫妻俩另外设计了一座普瓦兰面包厂,里面拥有24座烧烤炉,每天可产出几千条面包,满足空运需求。
在我看来,其实想要赋予产品强烈的话题性,最简单的方法不外乎“创造概念”。
比如回归到产品本身,Poilâne也有很多的亮点。
三、坚持五感烘焙技艺
Poilâne的招牌产品是普瓦兰风酸种面包。
深色焦脆、个头大、刻有经典的P字纹以及承袭了第一代创始人所制作的独特酸种。
而这份独特,自然是来源于原料上反复的试验与摸索。
在他们看来,关于食谱有3点是最为关键的:
• 优质原料
以酸种面包为例,面粉选择了T80,并且全是用石磨研磨而成,小麦的品种也是经过了精心的搭配。
还有盐也有特别的偏好,给宏德海盐,我搜了下,据说是带有紫罗兰花香气。
水的话,会极其讲究水量。比如高含水的酸种,做出来的面包外皮就会较深,内里会有大气孔。(店内所使用的酵种,都是经过自己调和面粉和水打造的专属酵种)
另外,招牌酸种面包中还会添加优格,传承了第一代创始人的配方,为的是促进发酵并帮助面团达到均衡的酸度。
或许这也是风味上独特的关键之一。
• 食材称重
自 1932 年以来,Poilâne的面包师伙伴们都会沿用一个仪式:将面团分成球,然后在罗马秤上称重,形成正好1.9公斤的面团。
• 必备器具
对于招牌酸种面包来说,就需要必备一个12寸大,附盖的厚重锅子。另外,发酵篮、割刀等也是需要准备的。
不过这些说起来还是比较外在的东西,换句话说易复制。
真正属于Poilâne的终极技艺,还要数“五感烘焙”。
五感烘焙:顾名思义,要调动起五感。
通过触觉、嗅觉、视觉、听觉和味觉(面团在自己手中的触感、自育酵种的独特风味、敲敲刚好烤透的面包时,所传来如敲门般的回音)在各个环节帮助判断面包是否达到自己的理想化需求,成就稳定水准、高品质的面包。
在普瓦兰,每一位到店的师傅都会经过9个月的密集训练,最终学会靠五感烘焙来制作美味有爱的面包。
不会被数字所左右,真正掌握手作面包的奥义。
四、3代人承袭的普瓦兰精神
如今,Poilâne已经到了第三代继承者的手上,Apollonia Poilane。
父母突如其来的遇难,让年仅18岁、正在读书的她接手了这家知名的面包店。
但困难并没有击溃她,一面应付着面包店各种事情,一面还顺利完成了哈佛的学业,取得经济学学位。
她承袭了祖辈烘烤面包方式的同时,也开始了探索谷物和发酵的旅程。
随着技术的发展,创造了新产品——100% 玉米面包、勺形饼干等,将大米、玉米、大麦、燕麦和小米融入与面包之中,创造与众不同的美味,此外她也开出了新店,比如在伦敦的咖啡馆。
或许,这就是普瓦兰精神。
以开阔的目光,积极面对各种难题。