未来，“品类重做”会让更多细分赛道涌现出如甘食记一样的先锋品牌，不仅争夺区域市场，更会占领头部赛道机会。
在全国各地，存在大量的美味小吃，基本上处于有品类没品牌的状态。
随着新餐饮人加入，很多品牌尝试重做品类，却受困于“价格”——想涨价不敢涨，不涨价又无法承受品类升级的压力。
如何打破价格束缚呢？
成都肥肠粉品牌“甘食记”的打法值得借鉴。特别是头部品牌。
一、甘食记重做传统
2022年1月1日，成都肥肠粉品牌“甘食记”完成5000万A轮融资，成为2022年餐饮首笔融资。
从区域来看，甘食记的此次融资，比起其他A轮融资的餐饮品牌，无论是金额和还是估值，均位列榜首。
甘食记肥肠粉是一个传承了109年，从巷子里走出来的非遗肥肠粉品牌。历经三代不断代的传承与发扬，并连续三年被大众点评票选为“ 成都必吃菜“榜前三名。
2018年成功申遗，2020年被列为成都市第七批市级物质化遗产项。目前已经成为成都的餐饮名片。
2008年，第三代传承人甘乐成立“甘食记”，推进品牌的现代化经营，促成了甘食记以及成都肥肠粉走向全国化连锁的开端。
在开出“成都文殊院”首店后，一直深耕成都本地市场11年。自2017年之后，甘食记明确“重做”品类：通过提升品牌形象，扩展口味，丰富产品矩阵、聚焦主打品类、突出手打鲜粉等特点，实现了品牌升级。
——品牌形象升级
作为成都的特色美食之一，肥肠粉与火锅、串串齐名，备受当地人喜爱，成都大概有3400家肥肠粉门店，但多以夫妻店和小型连锁店为主。
甘食记升级了品牌形象，以“翡翠绿”为主要视觉符号的商场主力门店模型，落地各大城市的主流商场。
——丰富味型，增强市场适配性
甘乐强调，“很多人只看到品牌，‘翡翠绿’。这的确有引流效果，但是并不是核心。核心仍然在品类升级和产品结构。
肥肠粉传统的口味只有红白味。红味是麻辣，白味是原味。这些具有体验性，但是口味过于单一，不容易做大。而甘食记对标日式拉面、云南米线等，扩展了产品结构，加入了鸭血肥肠粉、牛肉肥肠粉等多个口味。
为了适应全国各地口味，实现品牌地域穿透性，甘食记在进军其他城市时，会对产品进行辣度分级，同时还会为全国市场开发不辣的粉，比如三鲜粉，羊肉汤粉，菌汤粉，酸菜鱼粉等。
——丰富产品矩阵
肥肠粉是一种以红薯粉为主要食材，辅以菜籽油炸出的红油，配上肥肠作为浇料的快餐小吃。但是，单做肥肠粉是做不大的。
传统肥肠粉，是以红白味+锅盔。而甘食记形成了以肥肠粉为招牌的“成都粉”矩阵。其中搭配以锅盔、冰粉、鸡丝凉面、小酥肉等为爆款的“成都小吃”矩阵。甚至引入了增加了抄手系列和川味面系列。
“我们不是小吃集合。”甘乐解释说，“甘食记是消费者需求出发，形成了主食+小吃+甜的组合。我们研究了一人食、两人食、三人食的消费者需求。因此，增加的产品中，有些增加了消费者的搭配需要，有些增加了分享需要。”
对比来说，传统肥肠粉店，SKU只有3到5个；而甘食记的SKU做到了24到28个。
甘乐认为，重做品类要实现“三好”：用好口味，增加消费认知——正宗；好食材，增加信任度；好搭配增加组合复购。
——优化体验和效率
甘食记门店采用了“小吃预制呈现，主食来单现制”。
在门店，预制的小吃呈现在消费者面前，以此增加消费者的停留时间和点单数量。而主食的肥肠粉，在门店里现做。
甘乐介绍说，门店现做，有两个好处。一是提升主食的口感，同时做出仪式感。调查也证明甘食记在“非遗”体验上，也是效果最好的。
——新零售布局
目前，甘食记在天猫、京东、盒马⽣鲜、OLE、7-11便利店、全家便利店等线上线下全渠道铺设了餐厅同款的成都粉预包装⾷品。
——市场拓展进入“快车道”
2019年以前，甘食记一直采用的是直营策略，打磨可复制的门店盈利模型，产品、服务、卫生的SOP。
2020年，为了加快扩张速度，甘食记启动加盟，开始相继进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场。
目前，甘食记以shopping mall店型为主，面积在60平左右。截至2021年底，甘食记全国门店数量超100家，覆盖42个城市，以新一线城市和二线城市为主。
甘乐表示：“现在甘食记直营店与加盟店的比例维持在2：8。到2022年底，甘食记全国门店将超过250家，直营店超过60家，加盟店超过190家店，形成以成都、武汉、郑州为直营基础的全国加盟合作体系。”
2021年，甘食记招牌肥肠粉（包括麻辣肥肠粉、骨汤肥肠粉），卖出500万份，年服务人次大于1000万。而2022年，甘乐表示：销量预计会翻一番。
二、“资本下沉”抢夺区域王牌
资本下沉，自2021年下半年已经开始。我们观察到，资本“掐尖”从选取品类头部品牌，开始转向抢夺区域品牌。
10月27日，炸串品牌“喜姐炸串”，宣布已于近日完成2.95亿人民币的A轮融资。
10月29日，餐桌卤头部企业九多肉多完成数亿规模A轮融资。九多肉多，号称是扎根下沉市场的河南卤味之王。面积几十平方米单店，日均销售额可以达到一两万。
2022年，“资本下沉”的代表案例，除了甘食记，还有“十分湘”。
几乎同时，酸汤米粉创新连锁品牌“十分湘”也完成1000万人民币天使轮融资。
“十分湘”从广东佛山走出，过自营+加盟的方式已拓展至广东广州、江门、中山、肇庆等地。截至目前，十分湘门店数量已突破40家。
在获得融资之前，“十分湘”的行业信息几乎为零。不过，爆出的发展目标很是“惊人”——“预计2022年末门店数量突破1000家。”
所以，“资本下沉”的结果，就是推动了区域品牌的爆发。
甘乐分享说：“2022年，甘食记的重要战略目标便是新建门店模型，在Shopping Mall渠道外，例如写字楼商圈和一些相对比较成熟的社区商圈中大力布局门店。”
根据品牌发展规划，甘食记将在2022年底，主力门店模型覆盖至主流商场、写字楼为主的街边店、都市旅游商圈，形成以成都、武汉、郑州为直营的全国加盟合作体系。
本次融资，甘食记计划将60%资金用于直营店拓店。“到2022年底，甘食记全国门店将超过250家，直营店超过60家，加盟店超过190家店；预计到2024年底，甘食记全国门店将突破1000家。”
三、“区域为王”成为餐饮新目标
所有行业，都值得重做一遍。品类重做已经成为餐饮行业一个新的风向标。
比如传统的兰州拉面馆，门头用绿色或者黄色的招牌，写着“中国兰州牛肉拉面”；店内是厚实笨拙的木桌子；后厨几口大锅，两个拉面师傅，两个服务员。
而兰州拉面的三个“网红”品牌马记永、陈香贵、张拉拉重做了兰州拉面。
无论是装修还是选址，三家走的都是“网红风”：不再是街边小馆，而是入驻各大商场，在用餐场景、用餐体验、餐具风格等方面都有更高要求。
在门店装潢上，马记永的蓝色与木色、陈香贵的黄色与木色、张拉拉的木色，整体上都是简约明亮的风格设计，提升了门店的格调。特别是马记永，还汲取了日式餐饮门店的气质。
除此之外，餐具上都采用青瓷大碗，木质托盘、勺子等，更有质感，极力满足年轻人的消费需求。
除此之外，就是产品结构。
这三个品牌都有相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品，以丰富自身产品线。
回头看甘食记，也是如此。其从街边店走向购物中心店，不仅是品牌形象，还涉及到运营效率，以及产品结构。而这一点，恰恰是传统餐饮需要提升的。
而且，目前肥肠粉品类中，甘食记是唯一一家愿意重做品类，升级赛道的品牌。其不仅稳稳占据了区域市场的机会，更占取了细分赛道的优先机会。
在未来，品类重做之后，更多细分赛道将会涌现如甘食记一样的先锋品牌，不仅争夺区域市场，更会占领头部赛道的机会。