“胡胖子·有鱼有肉”是一家地地道道的湘菜馆子，三十年前始于长沙， 在长沙本地分号众多，而今已把加盟店开到了全国各地，大大小小共计300 多家。“胡胖子·有鱼有肉”一共有两大招牌菜，一个是鱼， 即“636黄金鱼 头”；一个是肉，即“梅菜扣肉”。这两道菜基于传统，但又有很多独到之处。
所以但凡来“胡胖子”吃饭，“636黄金鱼头”和“梅菜扣肉”是桌桌必点，无一例外。下面就让我们以“636黄金鱼头”为例，给大家分享一下 “胡胖子” 是如何将它打造成一款独一无二的爆款菜的？
“鱼头”是很多湖南菜馆制作招牌菜的不二选择，尤其是驰名已久的 “剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”，几乎每家湖南菜馆都在销售。那么如何在高手如林的餐饮市场中打造一款独具魅力的鱼头爆款呢？让我们来听听“胡胖子”掌门人——胡希金的爆款分享。
1、每个鱼头重1-1.1千克，鱼可溯源
跟其他同行制作的剁椒鱼头不同，我们的鱼头强调的是“嫩 ”。所以在选鱼方面跟其他酒店有所不同。
传统方法制作此菜，我们一般会选择重约1.5千克以上的雄鱼， 斩下的鱼头重量多在1-1.1千克。而我们为了让鱼头口感更“嫩”，在选鱼方面提出来三个要求：
一是要求我们专业的采购团队每天往返采购优质雄鱼，减少活鱼在暂养过程中品质下降。
二是养殖雄鱼的水质要足够好，鱼食得充足，这可以让成鱼更肥美、腥味更弱。因此我们选择的雄鱼产自洞庭湖，而且每条鱼都是可以溯源的。
三是我们采购的雄鱼放养时间在一年左右，每条鱼的重量都控制在1.5千克。重量超过1.5千克的鱼肉质就开始变老，蒸出来的鱼头口感就会偏柴，没有嫩滑感。
2、现点现杀，鱼鳍跳
湖南人形容食材新鲜，有句老话叫“鱼在跳，鸡在叫”，为了让鱼头更嫩，我们杀鱼也是格外讲究的。我们有明文规定，客人点单后才可以杀鱼，现杀现做，鱼头切下来的 时间不允许超过30分钟，超过30分钟鱼头自动废弃，不允许再烹调。所以，走进我们的后厨，你会发现每个进行改刀的鱼头，鱼鳍都是跳动的。
3、剁黄贡椒只腌120天，入口脆
为了让菜肴呈现出诱人的黄金色，我们放弃了湖南本地鲜红或者鲜绿辣椒，而是选择了海南产的黄贡椒。
海南黄贡椒入坛制成的剁椒与传统红剁椒相比，不仅仅是颜色上的刺激，辣度更高，回味更足，也让这道菜有了鲜明的特点。传统方法加工剁辣椒或者酱椒，使用的辣椒多是放入坛子内长时间发酵而成的，发酵时间在一年以上。
长时间发酵的剁椒带有特有的酸爽味，同时剁椒的质地是比较软的，没有脆度可言。而我们使用的剁椒因为腌制时间控制在120天，所以既有传统剁椒的酸味，但是酸味又没有那么强烈，同时拌有辣椒特有的脆度和鲜辣味。因此，在口感上，我们的鱼头吃起来口感是嫩中带脆。
4、金酱配剁黄贡椒，色金黄
市面上常见的鱼头，要么是色泽红艳的剁椒鱼头，要么就是色泽暗黄的酱椒鱼头。为了打造一款卖相佳、口味更佳的鱼头菜，我们在酱料的加工方面可谓煞费苦心。
除了传统的剁黄贡椒外，我们还研发了一款金酱。金酱主要是用剁成蓉泥状的黄贡椒、姜、蒜、藠头、油加工而成的。姜、蒜与藠头的加入，不仅能起到祛腥的作用，也会让成菜口味更丰富。然后金酱与腌制的黄贡椒双管齐下，才有了色泽金 黄的诱人鱼头。
5、改蒸为焖，更入味
传统方法烹制鱼头，采用的都是蒸的技法，而且鱼头 要么是整个烹制的，要么就是一分二。现在，我们将鱼头切成块状，加入酱料拌匀后摆入容器内，采用堂焖的方法烹调，这样不仅大大缩短了菜肴的成熟时间，也让做好的鱼肉更 加入味。
6、配上计时器，6分36秒开吃
传统方法蒸制剁椒鱼头，选用的是重1千克-1.5千克的鱼头，蒸制时间大概在12分钟-15分钟，选用的鱼头越大，蒸制时间也就越长。但是改成堂焖的方法加工后，菜肴的成熟时间大概控制在6-7分钟即可。
为了让鱼头品尝效果更佳，我们经过反复测算，将鱼头的加热时间设定为6分36秒，这也是为什么我们这款鱼头菜起名为“636“的原因所在。而且每份菜肴上桌，我们都会把计时器摆放在菜肴旁并设定好加热时间，让食客品尝口感最好的鱼头。
7、一菜两风味，更适客
除了“636 黄金鱼头”外，我们还针对湖南本地食客的喜好推出了“636 剁椒鱼头”。前者颜色金黄，口味酸辣，辣度偏高一点。后者色泽鲜红，口味同样是酸辣的，但是带有剁椒腌制过程中独有的坛香味，而且辣度会偏低一些。一菜 两种调味方法，满足食客多重的口味需求。
8、精准定位，女人吃鱼男人吃肉
在产品营销方面，我们根据男性食客和女性食客喜好的不同，打造了“女人吃鱼、男人吃肉”的概念。“女人吃鱼”顾名思义就是“636黄金鱼头”，“男人吃肉”指的是我们的另外一款爆品“梅菜扣肉”。一鱼一肉，也跟我们品牌“有鱼有肉” 相呼应。
下面给大家介绍一下636黄金鱼头的制作方法：
初加工
1. 将雄鱼头1个（重约1-1.1千克）处理干净，剁 成长8-10厘米、宽1.2厘米的长条，洗净血水后吸干水分， 加入“金椒宝贝”200克、白胡椒粉3克、生粉和味精各5克抓拌均匀。
2. 取大蒜子、去皮生姜各80克分别切成1厘米见方的小丁。
熟处理 客人点菜后，取生姜丁、大蒜丁和鲜紫苏20克放入容器内垫底，然后将鱼头块摆入容器内，再将多余的 “金椒宝贝”淋在鱼头块上，淋入蒸鱼豉油50克、高汤300克，最后淋入熟猪油40克，盖上盖子，大火加热6分36秒，开盖撒上2克葱花，配面条一份上桌。