市场瞬息万变，餐饮行业也在发生着巨变，新生代力量的崛起，正在不断搅弄着市场的风云。在广州这片餐饮热土上，崛起的新势力们将如何承前启后继续做好餐饮？他们的崛起将带来怎样的餐饮新风向？又将传递出怎样的经营理念？《美食导报》特别策划《餐饮新势力》栏目，与现代餐饮行业的新生力量对话，更好地了解现代餐饮的商业模式、品牌升级、美食创新。
本期走进Cowcow其其牛杂咖啡公司(以下简称“Cowcow其其”）与主理人钱澄聊聊“90后”怎么做餐饮。
钱澄，一名典型的“90后”餐饮创业新生代。上大学时钱澄与老婆（当时的女朋友）做代购赚到了人生的第一桶金，二十岁时他用第一桶金做电商赚到了人生的第一个100万。但好景不长，被合伙人“背刺”的他卖掉了公司，在老婆的鼓励下用手里仅剩的8万块钱转身投入餐饮行业，他在短短三年时间内连开16家西餐餐饮店，单店月营业额做到了60万元。
正当人生得意须尽欢时，疫情的到来，让他两年时间内迅速关闭10家门店。但爱折腾的他并没有因此消沉，他收拾心情重新出发，在2022年以牛杂+咖啡这一餐饮品类组合重新起航，1年半就开出了5家门店。
如今，开在广州六运小区、单店面积不足20平方米的Cowcow其其，月营业额能达40万元，高峰期日营业额近2万元左右，咖啡日常出杯量在300杯以上，咖啡+牛杂的套餐一天能卖出300+份，并上榜天河区小吃快餐热门榜Top3。不少消费者自发打卡，在网络上掀起一阵热潮。
近期，《美食导报》专访钱澄，聊了聊他与Cowcow其其的经历和一路的创业心得。
《美食导报》：Cowcow其其这一品牌名蕴含着怎样的品牌理念？
钱澄：Cowcow其其就是粤语“求求其其”的意思，普通话来说就是都行，随意，随便吃点，这与广州人的生活状态也很相似，一种无拘无束、闲散、舒适的状态，我希望到店的客人也能有这种轻松的就餐心态和就餐体验。
《美食导报》：怎么会想到牛杂+咖啡这样的餐饮品类组合？
钱澄：牛杂+咖啡的组合本身是咖啡+当地美食的一种结合，这样的结合方式在东南亚、欧美国家是很常见的，但国内的咖啡市场发展相对滞后，人们的固有思维会认为，咖啡和西餐轻食都是舶来品，二者搭配在一起才更合理，但其实不然，所以就有了牛杂+咖啡这样的结合。
选择咖啡+牛杂，一是因为牛杂本就是很多广州人的童年记忆，是从小吃到大的美味；二来牛杂是一个强复合型的产品，它既可以做汤粉面，也可做正餐、小吃，而且无论是午市、晚市，还是下午茶、夜宵，都有人会选择来消费，即兼顾了不同时段的消费需求，也可以将门店的生意延伸至全时段。而吃饭配一杯喝的，本就是固定组合了，咖啡又是时下的大热门，是风口，受年轻人喜欢，本身也自带流量。加之牛杂+咖啡的模式，人工成本、运营成本的增加都是相对可控的，因为品类相对单一，原材料也并不复杂，对于独立小店来说，更加友好。
《美食导报》：目前店里的牛杂和咖啡占比如何？二者与同类产品相比有何亮点？
钱澄：从目前客人的消费占比来看主食占6，咖啡占4，因为除了牛杂之外，我们还有肥牛饭、意面等，我本人的话也更侧重于主食类，因为吃饭是刚需，饮品就是一个搭配。但店里的沙士咖啡和菠萝啤咖啡销量也非常好，菠萝啤和沙士也是广州比较有历史印记的饮料，与咖啡搭配在一起也给人一种不一样的体验。
《美食导报》：店里产品客单价是多少？营业额能去到多少？
钱澄：目前，一杯沙士美式的售价18元，店里的招牌萝卜牛杂是18元/份，肥牛饭、牛杂饭等主食售价是26元/份，如果是在大众点评上，一个招牌单人餐两人拼团价是31.8元，主食6选1 （肥牛饭、牛杂饭等），饮品7选1（美式、拿铁等）。我们主打的就是一个性价比，针对的人群也大多是附近的上班族或者一些周末到附近逛街、休闲的年轻人，店里的品类也不多，所以较低的决策成本、足够的性价比、口味又还不错，消费者自然喜欢。目前，店里月营业达40万元，高峰期日营业额近2万元。
《美食导报》：选在疫情期开业又选址在咖啡店最卷、最多（70+家）的六运小区，为何？
钱澄：选在疫情期间开业是基于自己对疫情结束的一个预估和判断，当时我觉得，疫情大家都不敢开店，但就好像股市抄底，大家都买的时候就要谨慎，但大家不敢买的时候，可以考虑去适当买入，而且疫情时期入场租金也相对便宜，可以节约一部分成本。正好我另外一个品牌（订食）的工作也慢慢闲下来了，有时间去做一个新品牌。选在六运开店，是因为六运小区有一定的人流和曝光量，虽说竞争激烈，但曝光量也更高，有利有弊吧。
《美食导报》：开业初期有做过宣传吗？
钱澄：就在自己的小红书发一发，没有正儿八经去推广过，基本都是客人自己上门吃过后，就自发地分享出去了，渐渐地也会有自媒体到店里进行拍摄，大概半年后，逐渐就开始迎来了客流高峰。
《美食导报》：2023年上半年您新开了五家门店，为何选在此时密集扩张？
钱澄：因为随着人流的增多，六运小区的门店容纳不下那么多客流了，所以就新开了永庆坊、江南西的门店，同时在深圳也开了2家门店。江南西和永庆坊的门店经营模式目前还在不断的摸索和调试中，因为这两家店是大店，运营成本也相对更高。
其实，开店是在2022年11月就有准备了，那个时候拿铺租金更划算，但今年的经济比我想象中要差一些，消费热潮持续的时间也比较短，所以我也在寻找一个新的突破口。目前我做了一个鸡煲放题（自助）的品类，这也是为了平衡一下大店的运营成本，我想尽可能地去压缩我的利润，少赚一点来度过这个平淡期。目前鸡煲放题的效果还算可以，刚上新一周就卖了2000张券，加上核销与未核销的金额，目前已经卖了8万元左右。
《美食导报》：您目前在深圳也有2家开店，未来会考虑将店铺扩到省外吗？
钱澄：未来主要还是考虑珠三角地区，因为供应链方面会更好监管一些，距离太远的话供应链可能都鞭长莫及。其实，现在也有人想要加盟我的店，但我目前还没有将运营的模式彻底跑通，比如未来我们究竟是做小店模型更好还是大店模型更好，这两种模型该去适应什么样的就餐场景，什么样的消费人群，都还处在打磨的阶段，如果贸然开放加盟，那加盟商死亡率会很高，所以只有有了一个很好的经营模型，一个正常的盈利周期和回本周期后，我才会考虑开放加盟，不然就真成割韭菜的了。
《美食导报》：近年来网红品牌倒下的不在少数，那您害怕热度散去，营收降低吗？
钱澄：流量的变化来去皆快，现在餐饮存活周期在5年左右的已经是相对好的了，所以我也在不断地调整预期，不去想这个店能否开成10年老店，还是20年老店，首先要想的是该如何找到适应自己门店的盈利模式，这样才能经营的更久。
现在的餐饮实际上是被自媒体带着走的，被客户的情绪带着走的，不是你想做什么，而是要看客户需要什么，要抓住客人的情绪价值，去为客户量身定制产品，所以没有一样东西是能通吃的，要针对不同的情况去做出不同的调整，就像我江南西的门店，我之前增加了很多意面、牛排等，但好了一段时间，热度又下降了，所以我们只能持续制造新的点来保持热度。但本身的东西还是不能丢，比如我的牛杂和咖啡，这些经典的品类会一直持续保留，然后再根据菜品的销量进行删减，最终规划出一个消费者喜欢又能持久经营的菜单。
《美食导报》：对这个品牌有什么长远规划？
钱澄：首先，把门店的模型跑通，去跑出一个好的经营模型。长期的话出品还是会向刚需靠拢，后面我也不会仅仅局限于咖啡+牛杂，也会去提出一些新的思路和想法，也会考虑把六运小区这个店铺扩大一些，容纳更多人。