“每一个品类，都是周期的孩子。”
中式炸鸡赛道，正以千亿规模持续升温。
仅2024年，全国炸鸡门店数量就超过了17万家，行业规模突破4000亿，以巨大的市场潜力，跑赢低迷的餐饮大盘。
尤其在今年5月，官方公布被称为“史上最严禁酒令”的条例通知，众多大餐受到严重影响。炸鸡小吃赛道，更是迎来快速发展的迅猛势头。
从宏观层面，我们看到进入2024年，全国餐饮收入增速连续低于社会消费零售总额增速，200万元以上限额餐饮企业（中大型餐饮）甚至出现负值；
微观层面，不管是“年轻人进商场只逛地下B1小吃层”，再到海底捞推出20元自助午餐……
作为消费一线的餐饮行业，最能感受个中冷暖。
在这其中，职业餐饮网发现了一个有意思的行业个案现象：有个主打年轻消费群体的中式炸鸡品牌：虎头炸®潮汕南乳炸鸡，吃到了市场变化带来的红利。
仅用不到3年时间，开出300家门店，更创下 13㎡单店月流水 35 万的亮眼成绩！
近日，职业餐饮网特别对话了虎头炸创始人许莹颖，一同探寻这个年轻品牌快速崛起的背后逻辑。
“越是小体量，越能做出大规模”！
90后年轻宝妈新创业，掘金炸鸡赛道！
虎头炸的创始人许莹颖，是一位 90 后年轻宝妈。
在创办虎头炸前，许莹颖在一家互联网投资机构负责餐饮实体类项目投资，期间接触了大量网红店，也摸清了这些门店背后的运营逻辑。
她发现，站在行业外围看热闹很容易，可一旦躬身入局，就会明白每件事做起来都不简单，即便是网红店也不例外。正是这段经历，也让她在创业做虎头炸时姿态放得很低。
虽然对餐饮行业抱着敬畏心，但许莹颖也没有放弃互联网本身的优势：聚焦产品，用户至上。在她看来，所有的生意，都绕不开两个关键点：1. 你要做谁的生意？2. 这些谁在哪里？
第 1 个问题，是先了解客群画像，从而知道应该做什么产品。第 2 个问题，有了精准产品，再通过什么渠道、什么方式，提供给用户。
所以在创办虎头炸之前，她先带着团队，对整个餐饮行业做了充分的数据调查。“我研究了各个餐饮赛道，再结合当下经济环境，发现那种动辄百万投资的大餐饮创业，机会越来越少。”
真正能做大的，反而是小体量餐饮，有机会做出大规模。小体量餐饮赛道，主要是米面快餐、咖啡茶饮、炸鸡小吃这几类。快餐茶饮，许莹颖避之不及，“这两个赛道，都快成修罗场了，卷进去就是打生打死，品牌生命周期极短。”
反观炸鸡小吃赛道，十几年，甚至几十年如一日，一直没什么变化，“大家都在闷声赚钱。”而且排在炸鸡第1名的正新鸡排，高峰期开店数量达到20000家，超过了第2名到第100名的总和。
“炸鸡赛道天花板足够高，品牌生命周期也足够长。” 许莹颖精准判断，这个千亿级别的大赛道，正缺一个有竞争力的品牌 —— 这也成为她投身中式炸鸡的关键契机。
13 ㎡单店月流水35万!
她用一块腐乳，撬开千亿市场，重新定义中式炸鸡
熊彼特说：“创新就是打破旧体系建立新秩序，唯有创新才有可能在日渐同质化竞争中脱颖而出。” 在竞争激烈的炸鸡市场，许莹颖深悟此道。
锁定炸鸡赛道后，许莹颖团队面临一个关键命题：究竟要打造何种风格的炸鸡品牌？是复刻肯德基、麦当劳的美式经典，延续正新鸡排的台式风味，还是追随主打外卖的低成本韩式炸鸡路线？
对于许莹颖而言，答案是做自己—— 中式炸鸡。因为一味模仿难以突围，唯有立足本土、大胆创新，才能走出独特道路。
在她看来，互联网的发展最能直观反映社会形态的变迁，如今的年轻人早已褪去崇洋媚外的心态，对本土文化的认同感愈发强烈。“做中国人自己的炸鸡”，这便是许莹颖为虎头炸定下的品牌方向。
1、产品创新：
以潮汕腐乳打造差异化，做中国人自己的炸鸡
赛道和方向确定好了，新的问题接踵而至：什么样的炸鸡，才能真正代表中国风味？为了找到答案，许莹颖带领团队走访了众多餐饮前辈，却发现无论是行业内部还是消费者认知中，“中式炸鸡” 都缺乏一个清晰的定义。
而潮汕南乳的出现，恰好为这个问题提供了答案。南乳，又称腐乳，是中国从南到北传承千年的传统美食，其中潮汕南乳更是保留了汉族正宗风味的经典腐乳小吃。
另外，作为长期生活在闽南的福建人，许莹颖近水楼台，从闽南与潮汕这两个地区中获得了灵感，最终确定了南乳炸鸡的产品创新思路。
具体做法如下：
① 打造腐乳风味，提升顾客高价值感
在味型打造上，虎头炸以“潮汕南乳” 为核心差异化支点，选用天然豆腐乳腌制鸡肉，打造出炸鸡独特的味道。
相较于市场千篇一律的炸鸡口味，腐乳风味可以构建起鲜明的产品壁垒，也可以通过口味稀缺性与品质感，提升顾客的价值感。
② 以腐乳为核心，构建风味矩阵，适配全国消费者偏好
为了适配全国不同地域的口味偏好，虎头炸还围绕核心配方构建产品矩阵：南乳大鸡腿、南乳大鸡翅等单品，通过“咸香基底 + 多元衍生” 的风味设计（涵盖原味、香辣、孜然等变体），来实现地域特色与大众市场的巧妙平衡。
③ 舍弃土豆年糕等通货产品，构架潮汕地域产品矩阵
在产品组合策略上，虎头炸跳出行业“大而全” 的扩张惯性，以差异化 “减法思维” 构建竞争壁垒。
在许莹颖看来，盲目扩充品类虽符合“增加营收” 的纸面逻辑，却暗藏运营陷阱：门店需承担进货成本上升、人力投入加码等多重压力，而新增品类的毛利未必能覆盖损耗，尤其当市场充斥土豆年糕等 “通货小吃” 时，同质化产品既无法形成记忆点，更背离品牌差异化定位。
“既然主打潮汕南乳炸鸡，就该深耕潮汕美食体系。” 基于这一认知，虎头炸果断舍弃市场通货，联合潮汕本地供应商，引入鱼饼、鱼卷等小吃，还搭配地方特色茶饮（如酸角汁、潮汕茅根水），打造具有潮汕地域特色的产品矩阵。
2、战略打法：
13平单店营收35万！先聚焦做好区域“炸鸡王”，再打全国市场
从首家门店到如今的 300 多家，虎头炸仅用了两年多时间，并且业绩亮眼。以广州北京路门店为例，这家 13 平米、4 名员工的小店，就曾创下月营收超 35 万元的业绩。
不过发展过程中并非一帆风顺。2023 年，虎头炸运营近一年时已拓展至全国六十多家门店，每天都能收到大量加盟申请，团队一度因快速扩张而有些飘飘然，认为 “门店数量是品牌实力” 的直接体现。
但许莹颖很快发现了问题—— 因为虎头炸门店最远开去了新疆。她给团队算了一笔账：安排督导前往新疆，单程就需 10-15 天，每次花费超 1 万元。高额的不仅是公司运营成本，门店成本也居高不下：受物流限制，新疆门店每次订货至少 100 件，需配备多台六门冷冻冰箱，甚至单独设置冷库。
“总部虽有盈利，但这种盈利建立在门店承担极高成本的基础上，完全违背餐饮正常运营逻辑。”
2024 年，许莹颖果断踩下刹车：主动关闭偏远地区门店，对出餐卫生不达标的门店不再续约。虎头炸开始调整节奏，聚焦南方区域，尤其是两广、福建等地。
“我们以供应链先行为目标，哪里能建供应链分仓，就在那里深耕。” 这套聚焦长江以南区域的策略，让虎头炸迅速打响 “南方炸鸡王” 的名号。
3、建立供应链优势：
深耕区域建仓，24 小时送达，提升门店毛利
在餐饮业的终极竞争中，流量与场景或许能短期突围，但拨开商业表象，决定企业生死的核心命脉始终是供应链体系的较量。
虎头炸以分仓网络、成本反哺与物流协同构建供应链护城河，将其作为穿越周期的核心底盘。
从供应链分仓的建设轨迹来看，虎头炸始终以市场需求为导向稳步推进：先是在福建、广东两大核心区域率先建仓，随后逐步拓展至广西、江西、安徽等地。
首先，在配送效率上，虎头炸已与“绝配” 达成深度合作，通过专业物流伙伴的协同赋能，让分仓网络的配送效能得到最大化发挥。
以南宁为例，传统从厦门总仓订货需 3-5 天（地级市则需 5-7 天），分仓设立后，南宁门店 24 小时内即可收货。
其次，在产品稳定性上，虎头炸与圣农集团、正大集团等行业龙头建立战略合作伙伴关系，依托稳定的源头供应链，共同保障运营的高效与稳定。
更重要的是，供应链的强大支持直接降低了加盟商的建店成本，提升了门店毛利，也让门店在终端市场竞争中更具盈利能力。
4、精细化运营：
对标霸王茶姬、喜茶等茶饮品牌，解码年轻化流量密码
相较于快餐、茶饮等高度内卷的赛道，炸鸡品类竞争尚未白热化，且贴合年轻人消费习惯的品牌尤为稀缺。
许莹颖以此为切入点，跳出传统炸鸡品牌竞争框架，另辟蹊径—— 以霸王茶姬、喜茶等茶饮品牌为标杆，围绕年轻消费者需求，从口味、视觉、营销多维度发力，精准锚定年轻化定位。
在运营策略上，许莹颖为虎头炸制定了三步走计划：
第一步，深耕口碑与衍生价值：借助大众点评等平台，以优质服务积累好评，同步推出原创设计周边，强化品牌记忆点；
第二步，打造视觉传播符号：门店采用新潮国潮风设计，将“下山虎” IP 与 “吃鸡发财，鸿运陪伴” 理念深度融合，从门头招牌到产品包装，高频次输出 “发财” 符号，实现 “视觉即传播” 的首触达效应；
第三步，激活民俗潮流基因：将传统民俗元素转化为潮流消费体验，以“下山虎” 形象开发冰箱贴、编织袋等系列周边，并在开业期间推出 “刮彩票赢红包”“限量周边抢购” 等互动活动，以低成本策略快速打开传播声量。
职业餐饮网小结:
“周期从不偏爱偶然，只奖赏必然”。
以虎头炸为代表的中式炸鸡黑马，能成为中国小吃的亮眼代表，恰印证了行业进阶的底层逻辑：流量会枯竭，概念会过时，唯有把地域基因做透、供应链底盘做硬、消费洞察做准，才能在周期更迭中立于不败之地。
正如许莹颖所言：“不要想着从餐饮中赚快钱，先把产品做好，再把标准定好。” 餐饮品牌长远发展，需持续打磨核心竞争力、坚守长期主义，方能将周期浪潮中的偶然机遇，化为必然长青。