“一碗老火汤，正在悄悄打破地域的边界”。
从广东地区的家常味道，到如今在上海、北京甚至西安开出专门店；从需要‘三煲四炖’的功夫菜，到变成能捧在手里、8分钟自加热的零售品……老火靓汤这个传统品类，正经历着一场深刻的现代化变革。
然而，当这碗强调‘慢工出细活’的汤走向追求效率的全国市场时，它如何平衡传统工艺与标准化出品？如何让习惯了麻辣重口的北方胃，接受一碗清淡滋补的广府汤？其背后‘药食同源’的养生理念，又面临着哪些敏感的合规红线？
今天，我们就来深入聊聊：这碗老火靓汤的‘出省’之路，到底走得怎么样了。
01■一碗老火靓汤的远征
老火靓汤，又称广府汤，是粤菜体系中的经典菜式之一。它以火候足、时间长为要旨，采用肉食加中药材，秉承广府地区传承数千年的食补养生秘方。
其制作工艺讲究“三煲四炖”——煲汤一般需要三个小时，炖汤则需要四个小时。
具体做法是先用中火烧沸，再转小火慢炖，这种烹饪方式被视为老火靓汤的“回魂”关键，能最大程度地保留食材的营养与原味。
关于老火靓汤的起源，大多认为可追溯至古代的岭南地区。由于当地气候潮湿，人们素有饮用汤水的习惯，但当时的汤水与现代的老火靓汤并不相同。
民间甚至流传“宁可食无菜，不可食无汤”的说法，不少宴席也保留先上汤、后上菜的次序。日常汤品还会随着季节更替不断变换。
老火靓汤真正进入寻常百姓家，成为日常饮食习俗，则是在20世纪。尤其在民国时期，广州的高档酒楼开始盛行用老鸡、火腿等熬制上汤以提鲜，但这种高汤多用于宴席，与家常版的老火靓汤仍有距离。
到了20世纪70年代，人类学家尤金·安德森在香港元朗记录了一户普通人家在家人身体不适时，以滋补药草长时间炖汤调理的案例，这显示出老火靓汤作为药膳汤方已经进入日常家庭。
而从20世纪末到21世纪初，随着人们生活水平的提高，煲汤在广州、深圳等地逐渐成为饮食风尚，各类养生讲座与展览不断涌现，进一步推动了老火靓汤在观念与实践上的定型与普及。
值得注意的是，一直到清代，其实并没有“老火靓汤”这一名称的明确记载。
它的形成与岭南地区的气候密切相关，由于天气湿热，当地人一直喜爱汤水，但早期的汤品并未与药材深入融合。
直到清代，陕西、四川等地的药材开始作为主要货物运往广州，当地逐渐成为药材的重要消费地，不少厨师开始将肉类与药材搭配入汤，一些珍贵食材如虫草等也逐渐被使用，进一步丰富了广州汤文化的内涵。
经过长期发展，老火靓汤的工艺已趋于成熟与标准化，其的核心特征主要体现在三个方面：
其一为“正”，即选材必须精细考究，即严选时令鲜物，又配伍药食同源之材，此为汤之根本
其二为“烹”，遵循“大火沸煮，武火攻出味；文火慢炖，文火萃出精华”的古法，成就其醇厚底蕴。
其三为“遵从"药食同源" 的养生理念，汤中既有药材的补益之效，又无药石之苦涩，达到滋味与养生和谐统一。
在这三大基础上，汤料组合灵活多样，可将肉、蛋、海鲜、蔬菜与药材通过隔水炖、瓦煲煲、药包焖等多种方式结合，炖煮出咸、甜、鲜等不同风味的汤品。
为此广府人延伸出了应季而炖，一年四季汤品基本不重样：
春季有解乏祛湿的茯苓茅根龙骨汤，夏季有解热消暑的银耳莲子汤，秋季有润燥的川贝炖猪肺，冬季则有活络驱寒的土茯苓蝎子汤。
此外，在老广看来，不同身体状况也有相应的汤品调理：加班熬夜可选花旗参炖乌鸡汤，脑力消耗过多则饮天麻炖猪脑，若是扭伤脚踝，还有黄豆花生猪脚汤作为食疗。
在以上优势的叠加下，老火靓汤近些年，开始向全国市场不断渗透，西安、上海、广州、北京、深圳等许多一线城市涌现不少主打老火靓汤的专门店。
如西安的有汤甄选广州菜特色有花胶归芷乌鸡汤、黑叉烧、蒸点，整体偏粤菜范儿，而汤厨·广州菜招牌功夫汤为隔水蒸炖，汤色清润、滋味醇厚。
类似的门店还有和·真味靓汤打边炉底药材味浓郁、口味清淡，支持夜宵，适合秋冬暖胃；
旺角花花肠子·鸡汤铺主打中药材炖鸡汤，偏家常改良口味，想喝清爽型老火汤可选。
广味轩茶餐厅，多年老店，老火靓汤料足味浓，搭配叉烧饭等人气单品，性价比高。
在上海、北京等城市，老火靓汤门店正逐步扎根。粤式汤品品牌尚一汤在上海经营多年，已建立起稳定的客群与品牌认知；
深圳老字号南粤春推出新品牌广府汤语，以“每日现煲、无味精、不隔夜”为卖点，积极布局商场餐饮场景。
随着老火靓汤热度攀升，不少主打炖汤的品牌开始走向连锁化，形成一定规模。
例如，汤先生以粤式汤品为核心，强调“无添加味精鸡精”、“细火慢炖”与“养生汤+中式暖轻食”组合，并将汤品零售化，覆盖堂食、外卖与礼盒等多种消费场景，目前在全国已拥有上百家门店。
汤城小厨于2007年在北京创立，主打广州老火靓汤及粤式料理，秉承“美味、健康、时尚”的经营理念，其老火靓汤是其招牌，坚持 0 添加、一次性加足水、三次下料、4 小时现煲、5 次火力转换，如番茄玉米煲龙骨汤就很受欢迎。
此外，红烧乳鸽累计销售超 110 万只，是必点菜之一，精选 14-16 天的乳鸽，现点现炸，金红油亮，鲜嫩多汁。
经典广式煲仔饭选用长粒香米，用红泥瓦煲和明火煲制，米肉焦香。目前在北京拥有20家门店，上海开设4家分店。
金汤铺炖汤世家创立于2018年，依靠祖传手艺，在产品制作上坚持传统“三煲四炖”工艺，以30平方米的小店模式在全国拓展至约百家门店。
三姐老火靓汤在市场上发展多年，将传统靓汤的营养优势与现代科技结合，优化制作流程，目前门店总数为73家。
另有老火靓汤品牌隶属于哈尔滨老火靓汤餐饮有限公司，成立于2005年，专注于粤菜汤品，提供红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、黄精枸杞牛尾汤等上百种汤品选择。据51加盟网2024年11月数据显示，其全国门店总数已达271家。
02■一碗灌汤的增量，品牌怎么挖掘的？
一碗正宗的老火靓汤，动不动就要熬上好几个小时。在讲求效率的今天，这门慢生意要怎么做？
有的品牌靠中央厨房和智能设备解决了出餐慢的难题；更有意思的是，有品牌直接把汤装进杯子，让人能像喝咖啡一样，边走边喝。
这场传统美味的现代化改造，正在悄然发生。
1、在工艺方面，老火靓汤品牌普遍坚持传统技法，同时融入现代标准化工艺。
多数品牌遵循“武火沸煮、文火微沸”的原则，使用砂煲或瓦煲现场煲制，常见时长为1–3小时，部分炖汤类可达3–4小时，并强调“三煲四炖”、季节性配伍与少油少盐的理念。
为提升出餐效率，不少连锁品牌对工艺进行了标准化改造。例如，陈小姐的汤总部提供经过12小时慢熬的浓缩汤底料包，加盟店按比例兑水即可还原“老火靓汤”口感，单份汤底成本控制在3元以内，远低于门店自制的8元。
小汤纪采用“80%标准化 + 20%个性化”模式：基础汤底统一供应，门店可根据需求调整辣度与香料，打造差异化风味。
金汤铺炖汤世家在保留“瓦罐慢炖”传统风味的同时，引入智能炖汤设备与标准化流程，提升出餐效率与稳定性。
2、在卖点方面，“无添加”与“药食同源”塑造养生心智。
老火靓汤作为药食同源的经典品类，遵循“既有药材补益之效，又无药石苦涩”的理念，实现滋味与养生的统一。
例如，三姐老火靓汤的招牌牛鞭汤、菜干南北杏猪肺汤等，均为汤品与中药材的经典搭配，前者具滋补养颜之效，后者清热下火、润肺养肺。
金汤铺炖汤世家强调“无添加味精鸡精”“细火慢炖”，并结合“养生汤+中式快餐/茶点”模式，推出如虫草花炖老鸡、鲜人参炖土鸡、胡椒猪肚鸡、五指毛桃炖鸡、“姨妈汤”“四神牛鞭汤”等系列产品。
3、在产品方面，一汤”为核心，构建多元餐饮场景。为提升盈利稳定性，老火靓汤品牌积极构建多元化菜单结构。
例如，汤城小厨以老火靓汤为招牌，搭配粤式小炒、煲仔饭、点心等，形成“汤+菜+主食”的正餐体系：
汤品坚持“0添加”“一次性加足水”“三次下料”“4小时现煲”“五次火力转换”，确保汤底清澈、层次分明；
菜品以粤式小炒与烧味为主，注重锅气与火候，承担风味与蛋白质供给功能；
主食以明火红泥瓦煲制作的广式煲仔饭为招牌，追求锅巴香脆与米香融合。
金汤铺炖汤世家则构建了50+款汤品矩阵，覆盖多元需求。经典款如胡椒猪肚鸡、五指毛桃炖鸡等，功能款如四神牛鞭汤、姨妈汤，既延续广府滋补心智，也兼顾节气与人群细分。
后续通过“+快餐/茶点”组合提升复购，如搭配小炒提供蛋白质与风味，茶点承接休闲与社交场景。
汤先生则通过“汤品细分化”拓展外卖与零售市场：
一是“汤品饮品化”，将汤装入杯中，便于外带，适用于办公、逛街、居家等多种场景；
二是“汤品零售化”，推出自加热养生汤等产品，无需烹饪，8分钟即可享用。
4、在定价方面，大众刚需与正餐升级，分层捕获客群。
汤先生以“汤+简餐/甜汤+主食”套餐组合为主，客单价约30–50元；金汤铺炖汤世家以30㎡小店模型运作，套餐定价在30–50元；三姐老火靓汤定位刚需市场，以“炖汤+碗装汤”组合覆盖日常用餐，客单价多在20–35元。
也有品牌走正餐化路线，通过老火靓汤搭配粤式正餐将客单价提升至百元左右。如汤城小厨在北京、上海的多家门店人均消费约90–100元。
5、在门店模式方面，小店外卖快周转，大店体验造地标。
如金汤铺炖汤世家主攻则是老火靓汤的外卖形式，主攻30平米的纯外卖/小堂食的轻模型，产品结构和包装均围绕外卖展开。
门店上，存在共享厨房/卫星店形态，以外卖为主、轻占地、快周转，托平台流量与自配送体系运转。
产品上，套餐以“高频滋补汤品 + 快速主食/小食”组成外卖套餐，如招牌胡椒猪肚鸡、五指毛桃炖鸡、鲜人参炖土鸡、虫草花炖老鸡等，搭配米饭/茶点形成组合单，提升客单与复购。
定价上，菜单强调“50+汤品矩阵”与时令上新，兼顾滋补、祛湿、养生等细分需求，便于平台期活动与季节性引流。
包装上，门店采用密封袋/密封盒出货，配送途中不易洒漏，到货后仍保持汤品完整、料足的体验。
出餐上，依托智能控温设备与流程化操作，兼顾“瓦罐慢炖的风味”与稳定出餐效率，适配外卖时段性高峰。
当然，走大店正餐也有不少品牌。如松苑·浓汤广府菜是以“老火浓汤”为核心标签的粤菜品牌，凭借“明火足煲、真材实料、炭火慢炖”在广州形成强辨识度。
品牌起家于街边小店，后在广州荔湾区芳村鹤洞路开出约2000㎡的大店，成为本地人气地标：
门店外立面与入口处设置成排黑砂锅明火现煲，蒸招牌上大大的 “老火浓汤” 直接点明核心，主打 “慢炖、足料、暖身” 的汤类，尤其一排黑陶砂锅在炭火 / 明火上咕嘟咕嘟冒着热气，瞬间勾起食欲；
店内采用新中式风格与松树意象，设置明火泥炉+现场炖汤区，且还摆放着多个正在熬煮的汤锅，上方悬挂着写有汤品的黑色牌匾，营造出浓郁的传统餐饮氛围。
菜单上，主打老火浓汤，提供多种汤品选择，如煲鱼尾、煲猪横脷、煲鸽子、煲老鸭、煲猪肚、煲鸡脚等，注重食材的原汁原味和营养搭配。
类似的还有汤城小厨同样是主打汤品，但风格更偏向于时尚休闲，门店装修相对简约轻快，汤品的研发更注重创新和多元化，会融入一些西式或创意的元素，在保持汤品美味的同时，也注重便捷性和性价比，部分门店还提供外卖服务等。
03■老火靓汤的困境
尽管老火靓汤在发展过程中已逐步向全国市场渗透，但在这一过程中仍面临诸多挑战。
1、一方面，“药食同源”的边界虽明确但极为敏感。
例如，冬虫夏草等曾被用于餐饮汤品的中药材，因不在食药同源目录内而遭遇行政处罚。企业一旦误用未被列入食材目录的药材，即可能构成违法，导致合规成本与培训压力同步上升。
2、另一方面，“现煲现饮”虽是老火靓汤的品质核心，但也意味着操作流程复杂、耗时耗力。
该模式对场地与人力要求较高，制约了出餐效率，尤其在用餐高峰期易出现产能瓶颈，推高了人力与时间成本。
在快节奏的现代生活中，消费者往往难以投入足够时间亲手烹制老火靓汤，进一步限制了其在家庭场景的普及。
3、此外，老火靓汤的“祛湿养生”认知与岭南地区的气候和饮食文化深度绑定，跨区域扩张时常遭遇消费偏好的差异。
以川渝地区为例，当地消费者偏好热辣重口、驱寒保暖的汤品，对慢火细炖、清淡祛湿的老火靓汤接受度相对有限，饮用频次也较低。
这种地域性偏好差异，使得该品类在异地复制过程中面临“强品类、弱异地”的增长困境。
结语：
又一碗老火靓汤，正在出省。它静置于科技的盔甲中，内里却沸腾着最古老的人间烟火。
它跨越的不仅是山河省界，更是传统与现代、技艺与数据之间那道看不见的边界。这碗汤的故事，正是这个时代餐饮业最生动的注脚——当最暖的胃，遇见最酷的科技。