门店面积扩大到1000平，新增披萨、意面、牛排……
曾以肉松小贝出圈的中式烘焙头部品牌鲍师傅，正悄然开启一场跨界探索之路。
近日，职餐「首店商业眼」注意到，鲍师傅在四川开出首家千平双层超集店，除保留肉松小贝等核心爆款糕点外，门店还增设了西餐区，售卖披萨、意面、牛排等产品。
从几十平档口小店到千平复合门店，从单一糕点到多品类融合，鲍师傅这一大动作背后，究竟是应对行业竞争的无奈之举，还是品牌主动探索？
这一新店型，又能否帮助鲍师傅找到新的增长突破口？
鲍师傅开出首家“超集店”！
1000平大店，主卖烘焙、咖啡、西餐…
2月中旬，宜宾万象天地的围挡悄然拆除，鲍师傅带着其全新形态的“超集店”，完成了在这座川南城市乃至全国市场的首次亮相。
一开业，这家店就成为了大众焦点，不仅迅速登上当地面包/饮品热门榜第一，且客流不断，多款产品供不应求。
那么，这家店究竟有何亮点？
1、面积1000平，新增“堂食区”
鲍师傅这家超集店开在宜宾万象天地。
作为三江新区大型商业综合体，其无缝衔接宜宾高铁站，两者相距不足3公里，是当地客流高地，仅去年国庆开业期间就创造了近200万客流量。
同时，由于租金相对一二线城市更低，也成为许多品牌打磨首店模型的主要商场，汇聚了超100家首店品牌，首店比例超过40%。
鲍师傅也不例外。新店型选址在万象天地人流量密集的地段，不同于以往一两百平甚至几十平的小店，其门店面积1000平，以独栋门店形式存在，在当地成为地标性建筑。
装修上，虽然保留了过去的暖黄风格，但整体设计更明亮、高级。
值得注意的是，新店还专门打造了堂食用餐区、休闲区，与过去即买即走的模式有明显区别。
2、店内按品类分区，有烘焙区、咖啡区与西餐区
店内则实行按品类分区。
一层主打烘焙与咖啡，左侧约1/4的区域为单独咖啡区，顾客可线上下单自提，整体动线上与烘焙区相区隔。
烘焙区则保留了过去暖黄色灯光、精致陈列感的装修风格，搭配明档厨房的设计，体现出品牌一贯的“手工现制”特色。
二层单独设置了西餐区，装修以原木为主色调，同时搭配绿植造景，营造出时尚的东方侘寂风。
用餐区除了设有专门的卡座区，还有散台的两人、四人座，满足多元化的就餐场景。
同时，门店还创新性地将当下餐饮业流行的板前模式运用到门店，整体更精致的同时，也契合了一人食用餐需求。
3、产品“集合”化，有烘焙、咖啡、披萨、意面
正如店名“超集店”，这家新店在产品上也是以“集合”为亮点。
其中烘焙区是核心，有招牌小贝、蛋挞、面包、酥点、蛋糕等多个系列，整体以明档现烤为主，且每个柜台均放置了商品生产日期，主打新鲜！
具体来看，店铺既保留了海苔肉松小贝、芋泥蛋挞、芝士奶酪麻薯等传统门店已有爆品，还有焦糖&芋泥马蹄山药爆爆珠泡芙、巧克力女王卷等新品，包括黄油年糕、玉米蛋挞、牛马面包等曾经的网红爆品也被纳入门店。
同时，店内还新增了面包、定制生日蛋糕等品类，整体SKU100余款，价格6-68元不等，多数产品价格与其他原有门店一致。
咖啡区则主打黑咖啡·美式咖啡、百菲酪水牛乳拿铁两款产品，有冰热两种选择，价格也与其它城市一致，券后价分别为3.9元、8.8元。
二楼的西餐区主卖披萨、意面等。
其中，披萨以对工艺、原料有着高要求的窑炉披萨为主打，里面既包括有玛格丽特披萨、黑松露牛肉、蘑菇火腿双拼披萨等经典产品，布拉塔奶酪披萨这类极具高价值感的产品，还有与季节时令相关的创新披萨，如春季披萨、鲜芦笋肉肠芝士披萨，以及与地方特色结合的那波里辣味香肠披萨，价格30-108元/份，丰俭由人。
意面类则偏向经典产品，有黑胡椒牛柳面、黑松露奶油培根意面、蛤蜊面、博洛尼亚肉酱面四款产品，价格分别为48元、58元、48元、69元。
同时，记者了解到，后续西餐区也将开放牛排、酒水、轻食等产品售卖。
探索西餐，鲍师傅究竟意欲何为？
2004年，北京中国传媒大学附近，一间五六十平米、取名为“鲍仔西点屋”的小店悄然营业，卖起了面包、西点。
这便是鲍师傅糕点的前身。
此后，拳头产品肉松小贝问世，品牌以“鲍师傅糕点”的名字正式开启运营。仅用十余年时间，鲍师傅的肉松小贝创下“一年卖出1亿个”的销量神话，其也迅速成为全国现象级网红品牌，门店数量逐步扩张至近200家，成为中式烘焙赛道的龙头之一，一度引发“排队7小时买鲍师傅”的消费热潮。
如今，这个以中式糕点立足的品牌，为何突然跨界涉足西餐？这一动作的背后，到底是深层考量，还是一时兴起？
1、“烘焙洗牌周期缩短到半年”，“烘焙+”已成为行业趋势
“从前行业5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎来新旧更替，缺乏创新的品牌终将被市场淘汰。”
鲍师傅的创始人鲍才胜曾这样说过。
尤其是近几年行业竞争白热化，即便是克莉丝汀、85度C、巴黎贝甜、虎头局等昔日头部品牌也都纷纷收缩战线，有的甚至走向破产清算。
在这样的背景下，寻求“烘焙+”模式，逐渐成为众多烘焙品牌的破局之路。
其中，与烘焙消费场景、客群高度重合的茶饮，成为“烘焙+”的主要融合业态，许多品牌纷纷布局，抢占市场份额。
以最近热度较高的泸溪河为例，其在南京开出的全国首家双层集合店内，上新了桃胶小吊梨、单丛牛乳茶、茉莉美式、茉莉拿铁等9款饮品。
而更早些时候，黄油与面包、85度C、仟吉、巴黎贝甜等烘焙品牌也在门店中扩充了饮品产品线，在门店上新过酸奶、奶茶、咖啡等产品，其中好利来更是在2024年推出了新品牌“好茶”，以好韵观音、好茉鸣香、好景正山三款奶茶，高调切入新中式茶饮赛道。
鲍师傅也不例外。从早期上线“鲍咖啡”，推出美式、拿铁、水牛奶，到眼下跨界西餐，涉足披萨、意面、牛排等产品，其一直在试图突破原本的烘焙零售便捷、丰富产品矩阵，提升自己的核心竞争力。
2、烘焙与西餐“相通”，从“走食”零售到“+堂食”，扩充边界
鲍师傅跨界选择西餐，绝非盲目跟风，而是对打破传统烘焙零售业态的探索。
一个事实是，过去很多烘焙店都以即买即走的走食或外带为主，基本不设置堂食区。
以街边小店为主要模型的鲍师傅亦是如此，其长期以档口形式存在，顾客买完便匆匆离开，客流停留时间短，消费场景相对单一，客单价也被局限在几十元的区间，发展受限。
而此次新店型增设西餐区、打造堂食场景，恰好能够解决这一痛点，让原本“买完就走”的顾客留下来用餐、休憩，延长了顾客停留时间，提高体验感，同时还能提升客单价，实现业绩新增长。
另一方面，西餐与烘焙的产品边界本身就较为模糊，很多西餐厅都有烘焙产品，鲍师傅增加西餐基本无需支付过多的市场教育，加上两者在芝士、黄油等食材上有诸多共通之处，也能降低跨界风险。
职业餐饮网总结：
从几十平档口到千平超集店，从肉松小贝到烘焙、咖啡、西餐多品类融合，鲍师傅的跨界，绝非应对行业竞争的无奈之举，而是品牌立足长远发展、主动求变的战略布局。
在烘焙行业深度洗牌、竞争日趋激烈的当下，“烘焙+”已成为行业破局的必然趋势，而鲍师傅选择跨界西餐，既顺应了行业潮流，又走出了差异化路线，为品牌增长探索出一条新路径。
不过，其跨界之路能否一帆风顺，还有待市场验证。
品牌究竟该如何转型与破局，是行业需要深度探讨的话题。