在消费升级的影响下，健康理念被重视，再加上新冠的突然袭击，更是强化了我们对于安全、营养、健康、环保的深刻认知。
随着消费者年龄结构的改变，对于烘焙食品的需求也在不断增长与扩充。
低脂烘焙的出现，刚好完美契合这数条风口趋势。
低脂/低糖/低碳水，这些新概念一股脑扎入了烘焙行业，瞄准烘焙消费群体调性，打造健康的生活理念。
越来越多注重“轻饮食”的人开始信奉健康主义。年轻一代消费者的饮食观与价值观，深深推动着烘焙行业的下一步走向。
一、烘焙正迈向低脂/低糖/低碳水
世界卫生组织的数据显示，自1975 年以来，全球肥胖病例几乎增加了两倍。其中约有6.5亿人肥胖。人们发现肥胖和超重会引发多种慢性疾病，比如关节炎和肾衰竭。
此外，各种国际组织正在不断发起减少脂肪摄入的运动，比如2018年世界卫生组织发起的REPLACE倡议，希望消除工业生产的反式脂肪。因此，人们正在增加对低脂食品的消费，这反过来又促进了低脂烘焙市场的增长。
数据显示，2020年全球低脂烘焙产品市场为 252 亿美元，预计到2027年将达到325 亿美元。中国作为世界第二大经济体，低脂烘焙市场规模预计到2027年将达到65亿美元，期间的年复合增长率达到5.9%。
讲到低脂，就不得不提它的孪生兄弟——低糖，这两大关键词时常作为健康的代名词共同出现。数据显示，近五分之三的消费者购买低糖产品的原因是为了健康，并且在未来两到三年，预计低糖市场还会额外增加360亿美元。
据石占小吃培训了解，在中国每人每天摄入的糖分主要来自酸奶、饮料、焙烤食品三类。因此，在烘焙赛道具有极大的低糖创新发展潜力。
另一方向，我们也发现随着人们健康知识与意识的不断提升，近年来烘焙产品除了在往低脂、低糖的方向发展，低碳水趋势也正在逐渐兴起。
由于糖分存在于所有由碳水化合物组成的食物中，除了直接减少添加糖之外，如今人们关注点正在往减少食物碳水化合物的方向转变，因此烘焙正在朝低脂、低糖、低碳水的趋势不断进阶。
图源：AKOKO烘焙
二、消费者对健康烘焙的需求日益增强
随着烘焙产品向着更加零食化、主食化、代餐化的方向发展，以及大健康意识日益深入人心，消费者对烘焙产品也提出了更高、更细化的要求，对低碳、低脂、健康又好吃的烘焙产品需求日益扩大。
如在抖音，根据巨量算数数据，与2020年相比，2021年1-10月抖音上低卡、低钠、低糖、低脂四类内容播放量分别同比增长84%、299%、166%、129%，平均涨幅超过100%。可以看出消费者对这些领域的关注明显增加。
三、口感VS健康
然而，在一些以“0糖”“低碳水”“低脂”“减脂人的主食/零食选择”“健康饮食”等为标题的社媒内容下，可以说是大型种草现场、大型打假现场、大型吐槽现场的三方混战。
这些笔记视频往往都有不错的浏览量、点赞数和收藏数。一些还算良心的博主推荐的烘焙产品虽然受食材原料限制，未必真的能达到特别低的碳水量，但好歹还是以粗粮杂豆这些“优质碳水”为主；而部分没有责任感也没有专业知识的博主，甚至推荐的产品完全就是一整份精细碳水，或者查看配料表就可以看到添加的糖含量。这样的笔记下经常会出现各种“打假评论”。
而在部分全麦面包等健康烘焙产品下，“难吃”则是评论区的高频词汇。还有人会说“xxx你还觉得难吃？这已经是同类产品里最好吃的了！”，言语之间透出一种不得不妥协的无奈。
现实就是，一边是到处寻找真正的、好吃的健康低碳水烘焙产品的消费者，一边是似乎还不能为这些消费者提供满意的产品的烘焙行业。
可以看出，传统烘焙的健康升级是烘焙行业过去一直存在，未来也不得不面对的课题，而消费者健康需求的增强，以及社交媒体上低碳减脂饮食的流行也让烘焙升级不得不加速。
这就要求品牌方联合上游解决方案，开发出既健康又美味的产品解决方案。“零糖化”要靠一系列组合拳，更要供应链的集体觉醒与升级。
现如今，食品行业正向着健康化、功能化方向发展，这也是烘焙食品的发展趋势。虽然国内已有相关研究，但相较国外而言仍较为缓慢。
在消费者健康意识日益提升的大环境下，烘焙美食向低糖、低脂、低卡路里方向发展能够满足更多消费者的需求，不需要考虑肥胖的问题而放心享受。打造低糖、低脂、低卡路里的烘焙食品是消费者对健康的追求，也是未来烘焙发展的一个方向。