今年秋冬卖奶茶，有不少新变化：
五谷小料开始做混搭，还要更有料；
热椰奶、燕麦奶等清爽型奶茶流行；
水果奶茶也频频推出，要把经典款作出创新。
采访多家连锁品牌研发和供应商，抓住今年秋冬奶茶新品特征，产品上架不盲目。
一、总思路：推荐清爽型植物基奶茶
在秋冬新品总思路上，采访中多位研发推荐：除了做常规醇厚型热饮，清爽型热饮值得关注。
做“清爽”的搭配方式有很多，拆分来看：
在茶上：可以选择茉莉绿茶，制作热饮版清爽奶绿；或参考山茶花乌龙的流行趋势，将茶叶附加更清新的香气。
在奶上：可以替换成植物基乳品。
在小料上：可以选择更轻盈的寒天搭配，也可以选择鲜果搭配。
配合清爽型热饮的应用，可以耐高温的热饮寒天晶球也在推出，热量不高，更贴合健康的趋势，相比五谷小料更适合走清爽路线。
再结合品牌10月新品数据：燕麦奶、豆乳、椰乳等不同风味植物基奶茶在被推出，也是在走不厚重的清爽路线。
比如SEVENBUS将燕麦奶搭配乌瓦茶，分别与豆乳奶盖、燕麦奶酪布丁、冰砖搭配；
喜茶将豆奶搭配红茶。
古茗将椰乳搭配桂花乌龙等等。
据了解，配合门店上新，在原料端，还有多家推出可做热饮的椰奶等创新乳品。
二、定价：不论价格涨或降，一致追求品质提升
今年秋冬该如何定价，也是不少品牌正在考虑的问题。
这一年，品牌和供应链都在进行品质和价格的较量。在采访中，关于秋冬产品的定价，我发现2个极端：客单价稍高的品牌都在考虑降价，客单价稍低的品牌反而都在涨价。
这背后的原因在于，消费者对于品质的追求越来越高，想要做更好的品质，成本自然就上涨，相应的价格也会有所提升。
也就是说，不论新品如何定价，做产品品质提升是共同的目标。
三、热果茶都在看柑橘，热果奶值得关注
近期，关于秋冬热果茶的尝试也有很多，这其中橘子更多被看好。
“橘子本身是应季水果，它也是为数不多，属于甜性还能做热饮的水果。”产地相关负责人盘荣豪告诉我。
另外，水果换品种用的现象持续进行。
过去做水果饮品，常选择单款优质品种，今年则有新趋势，即做多品种拼配，这点在夏季上新趋势中也可看出，比如将水蜜桃换黄桃、白芭乐换成红芭乐、西柚换成青柚等等。
原因在于，不同品种的水果味道差别很大，甚至还有颜色、质地上的差别，通过寻找更优质的品种/多品种进行搭配，能将口感起到质的变化，颜值也会各不相同。
除了热果茶，还有一条水果做热饮的新思路，也就是水果奶（茶）。
从10月品牌月度新品统计数据看，今年果奶频频出现，比如7分甜将橙子搭配奶茶；快乐柠檬将香蕉搭配奶茶；苏阁鲜果茶将桃子搭配奶茶等等。
水果+奶茶结合会产生起絮现象，并且部分水果遇热发酸/苦，对温度的控制也是一个问题。
而如今解决这些问题的方式多了不少，比如将水果控制用量，或结合植物基奶茶做搭配；也可以选择甜性水果，比如冷冻龙眼汁、冷冻橘子汁等等，甚至还有耐酸性乳品的出现，包括常温果酱也有了脱酸的工艺。
四、芋泥加芋头丁，经典小料要“更有料”
这个秋冬，经典小料也在通过创新做出极致：
1、增加小料固形物含量
喜茶在芋泥中加入芋头丁，提供咀嚼感和更浓郁的香味；类似地，在麻薯中添加糯米颗粒，都是为了提供更好的口感体验。
同样，在果汁上，除了追求风味的还原，供应链厂家还在推出带果肉的果汁，比如在橘子汁中加入橘子果粒，龙眼汁中加入果肉丁等。更精细地，甚至可以控制红豆罐头的含沙量、颗粒量、糖度等等。
2、小料做风味
圆真真将珍珠增加风味，运用到桂花珍珠；益禾堂使用芝士板栗泥；甜啦啦使用椰香糯米等等。
这类创新模式被看好，多数研发都认为：在具备大众接受度的单品上做创新，本质是用深加工的创新点激活经典款，很容易转变成销量。
五、又到温暖概念季，谷物元素双倍卖
从10月饮品报告数据看，不少品牌都在饮品中添加了双倍谷物元素，做“经典+经典”的搭配组合。
比如：
喜茶将米糯糯分别与芋圆、芋泥、青稞、豆花结合；
乐乐茶将黄豆粉搭配燕麦；
百分茶将豆乳搭配芋泥、板栗泥搭配麻薯；
和气桃桃将芋泥搭配麻薯；
雅克雅思将开心果泥分别与芋泥、青稞搭配；阿水大杯茶将米麻薯搭配黄豆粉/豆乳等等。
在百分茶研发总监杨世忠看来，以芋泥举例，如今供应链已趋于成熟，消费者接受度也很强，再加上本身的口感柔和协调，衔接感强，使芋泥具备一定记忆感，几乎能与任意五谷做复配。
“和水果茶不同的是，水果茶往往会将一款水果的风味放大，其他元素为复配口感，而五谷类更适合做香气的重叠，在极冷的冬季，也总会有需要一定健康热量与饱腹感的消费者。”杨世忠表示。
两种常用组合搭在一起，就是一种新创新，也有利于促进消费者购买。
“在基础款上加小料，比如珍珠奶茶8元一杯，上新芋泥/板栗/麻薯珍珠奶茶可定价9元，省略单加小料支付的过程，反而让消费者产生‘只需多花1元钱，就能喝到多种味道’的划算感，这也是心理博弈的一种过程。”资深品牌研发负责人告诉我。
但在小料/元素添加的总思路上，还是遵循“克制而适量”的添加：仅加1～2种元素，进行经典+经典的搭配方式，比如珍珠+麻薯、芋泥+麻薯等。