最近，“生酪”走红咖啡圈，瑞幸、代数学家、Manner Coffee、M Stand等都用它做出爆款产品。
新近流行的生酪多是用不同发酵程度的奶油芝士、车达芝士等复配成的乳品，入口酪香浓郁、咸甜交融，为咖啡带来独特风味；和奶茶搭配，也能将产品提炼出浓郁新风味，或成秋冬上新亮点。
饮力实验室新品测评第14弹，测评一款青岛晨非食品推出的生酪厚乳。
创新原料生酪，将成乳品新爆款？
1、融合不同发酵程度的芝士，做出新风味
从状态看，晨非的这款生酪厚乳比常规厚乳产品更醇厚、浓稠。
空口品尝，入口是浓郁甜咸交融的芝士香，尾韵酪香充盈，整体浓醇。
这样的风味特征源于，这款产品融合了不同发酵程度的车达干酪、无盐黄油、奶油芝士等原料，具有醇厚酪香和芝士香，为整款产品提供了类似半熟芝士蛋糕的乳酪风味，这也是生酪名称的缘由。
（注：芝士和奶酪通常指同一类食材，二者本质相同，叫法不同。英文是Cheese，“芝士”为音译，奶酪是意译，乳酪又因不同菌种和发酵程度，产生不同风味。）
2、不打发，直接和饮品融合用
芝士原料的应用，在饮品渠道并不陌生。之前多数以”芝士奶盖“的形式出现，用在芝士奶盖茶产品的上层。
虽然生酪仍由芝士融合构成，但与芝士奶盖是完全不同的使用逻辑。
在风味上，芝士奶盖偏奶油芝士的香气，没有深度发酵的酪香；生酪厚乳更凸显“酪”的独特风味。
在使用方式上，芝士奶盖强调的是打发性，作为顶料使用；生酪的应用思路是和咖啡/茶汤的融合，作为基料，无需打发，直接使用。
也就是说，生酪跳出了原有芝士的应用范畴，提供了全新的使用逻辑和思路。
3、打开乳品创新思路
从底层逻辑上，生酪也打开了饮品用乳制品的创新思路。
在饮品店常用的动物脂肪乳品中，牛奶一直是核心原料和被创新对象，比如近两年流行的厚乳类产品，就是在牛奶基础上，做脂肪、蛋白质指标调整，使其风味更加浓郁。
生酪打开了乳制品的新体系——将奶油芝士、深度发酵的奶酪加入到乳品中，让产品在乳香风味外突出酪香、咸感，提供了全新的风味，和乳品的可创新思路。
4、常温储存、VTIS杀菌，兼顾风味与使用便捷
作为一款乳制品，晨非的生酪厚乳并不“娇气”，常温储存即可，打开冷藏保存。
另外，晨非的生酪厚乳在生产过程中，不同于常规的巴氏杀菌工艺，采用VTIS杀菌工艺，可减少产品风味流失，保持更多元的、更有层次感的乳品风味。
独特酪香风味，超适合秋冬做新品
针对晨非的这款生酪厚乳，饮力实验室分别进行了与咖啡、茶饮搭配的应用测试。
1、咖啡测试
在做咖啡应用时，分别进行了多个比例的搭配测试：
纯牛奶120ml+生酪牛乳40ml+咖啡浓缩12ml
纯牛奶80ml+生酪牛乳80ml+咖啡浓缩12ml
纯牛奶40ml+生酪牛乳120ml+咖啡浓缩12ml
测试发现：
风味表现：在咖啡中应用，生酪独特的咸甜交融风味体现在前中端，后端能将咖啡的香气更好体现，风味特征更明显。
推荐应用比例上：生酪和纯牛奶为2：1或3：1时，整体风味融合最协调。
在豆子的选择上，与中烘或中深烘焙的豆子搭配时，豆子风味和生酪风味融合最佳，深度烘焙的豆子风味容易遮住乳香。
2、奶茶测试
除咖啡外，饮力实验室着重测试生酪厚乳在茶饮中的使用。
分别选择高香锡兰红茶、正山小种、台湾包种（乌龙）、清香铁观音、福建茉莉绿茶等茶底，按照以下搭配比例，测试其在门店主要用的红茶、绿茶、乌龙茶中的风味呈现。
热奶茶测试：茶汤100ml+热水50ml+生酪牛乳30ml+糖浆10g
冷奶茶测试：茶汤100ml+冰块80g+生酪牛乳30ml+糖浆10g
测试发现：
在茶底的选择上：红茶最佳，奶香、酪香在前，与红茶特征香融合，记忆点明确；后端茶感突出。清香型绿茶、乌龙茶次之。
由于生酪厚乳本身特征香明显，不太适合与有复杂花果香的茶底搭配，容易使风味混杂。
推荐使用量上：生酪与茶汤1:4/1:5搭配均可。
整体来说，生酪与茶搭配，打造的是乳香浓郁风味的奶茶。生酪作为一款新类型乳制品，适合突出其风味特征使用，为奶茶提升新产品思路。
3、水果茶测试
再选择凤梨、水蜜桃、荔枝、草莓等四款水果的果蓉类产品，搭配生酪厚乳测试。
测评发现：脱酸处理过的果酱类产品，与生酪厚乳搭配不存在起絮问题；橙子等部分甜度高的新鲜水果也不起絮。
在所测试的水果中，凤梨风味表现最佳，原因在于凤梨香气上扬、突出，与生酪厚乳风味协调性更好，香气或风味较平的水果，难以突出风味。
4、温度测试
综合对比下来，由于生酪自带甜感，做咖啡、茶饮时，热饮风味都优于冷饮，酪香更突出。
5、成本控制
从成本来看，单杯咖啡100ml左右添加量使用，成本在3元以内；单杯茶饮30ml添加量，成本在1元以内。
小结
总体来说，生酪作为一种新的风味融合，将开启芝士在饮品中的创新应用，为乳制品做创新提供全新的思路，和更多开发空间。
晨非的这款生酪厚乳记忆点明确，使用也很便捷、成本可控。不管做奶茶还是咖啡，都可尝试做秋冬新品增亮点。
风味表现：独特酪香，为饮品提供新记忆点；
应用思路：茶饮推荐与红茶结合，咖啡搭配中深烘豆子，也可尝试水果茶；
上架考虑：成本可控，常温储存方便，适合秋冬新品做灵感用。