关于咖啡出品温控这件事，几乎等同于一定要给我堂食杯一样的“执念”了，甚至这是我的底线，奈何某些商业出品连锁店的咖啡温控，我就不想说什么了。你不用防烫圈，拿着咖啡你都走不出这家店。我记得之前在探访杭州梁祝咖啡的时候，馆主门口打字就写着：有什么咖啡是十分确定不能喝的？烫嘴的，不能喝，这个我十分确定！哈哈哈哈。
还记得和其他馆主聊天的时候，也有人表达，其实还有客人觉得不烫不够带劲，就是要烫的。Anyway，我们姑且先不算那些太过个性化需求，单说这咖啡到底多少度才是人们最适宜的温度呢？或者说，就商业角度，咖啡温度与顾客接受度之间是否有着某些联系呢？前不久看到一则这方面的研究报告相关的报道，今天就来和大家聊聊这个话题吧。
美国加州大学戴维斯咖啡中心的研究人员进行了一项新的研究，他们发现咖啡温度与顾客接受度之间的关系，而这关系这与味道感知无关。他们也希望通过这样的研究试图了解怎样的咖啡温度是大众接受度最高的，为此，他们要求118名参与者每人品尝27种不同的咖啡样本，总共获得3186个数据点，并且要求参与者需要针对每一杯咖啡对温度的愉悦度进行选择，选项分别是：太冷、有点冷、恰到好处、有些烫和太烫（类似just-about-right，也就是JAR评估体系）。
为了测试目的，研究人员试图找寻那个愉悦的临界温度，参与者在65°C的温度下品尝咖啡，但超过3000次单独品尝的大样本量，加上酿造和冷却过程中的温度自然变化，意味着咖啡的评估温度通常在56至71°C之间。研究结果表明，大多数消费者（> 50%）在70°C以下的所有测试温度下将温度评估为恰到好处，相当一部分消费者（约6-12%）认为咖啡在56–68°C范围内太冷，只有在70°C以上，大多数消费者才认为咖啡太烫。
在单一样品品尝温度的测试中，咖啡温度在60-62°C和62-64°C的参与者中，65%表示咖啡温度恰到好处；咖啡温度56-58°C和58-60°C的参与者中，64%表示咖啡温度恰到好处。但也依然有4%和12%的人们觉得这个维度是有点冷的。那么将温度范围最终达到了68-70°C时，有51%的人认为刚刚好，另有39%的人认为温度过高，但最重要的是，只有1%的人觉得温度过低。可如若你将温度升高到70-72°C，选择恰到好处的人会下降到一半以下，变成40%。
值得注意的是，咖啡的饮用温度一般是单向的，也就是说，如果咖啡太烫，人们可以简单地等一两分钟让它冷却直到自己觉得舒服的温度再喝，可是一旦咖啡冷却到超出理想的温度，消费者就没有办法纠正它了。按照这个研究，理想温度就是在58-64°C，同时这个研究还有补充分析，超过该范围的咖啡温度对风味强度、酸度和口感的充分性评估影响不大，但与总体喜好和购买意图略有关联，温度在58–64°C的范围内最大限度地提高了消费者的接受度。
研究当中也给实践过程给出建议，那就是研究主要集中在饮用温度层面，但酿造温度实际上会因环境而变化，在加热水冲泡和顾客品尝之间有很多操作步骤都可能会导致温度下降，但根据这项研究，为了满足最大比例的人口，目标温度应该是68-70°C会更合适。