白瓷碗里,奶白色的羊汤氤氲着热气,粉嫩嫩的羊肉片肥瘦相间,层层叠叠,如缥缈烟波里的“蓬莱仙山”,蒸腾着浓浓的香味。几叶香菜、几星葱花点缀其间,像翡翠的小船,招引着食客的味觉靠岸。寒冬时节,一口下肚,整个人都舒展开来。
青瓷盆中,清澈的羊汤浮着点点油花,厚厚的羊肉片码放其中,瘦肉细嫩软烂,肥肉晶莹剔透,仿佛一座“肉假山”立在着小小的“汤泉”之上。滴几滴红彤彤的辣椒油,和青葱香菜相映成趣,红得热烈,绿得清新,冬日里喝上一口,烦恼也随热气扩散出去。
陶碗里,刚盛出的羊汤还微微沸着,大块的羊肉浮泛其间,喧腾而热闹。炖的软烂的白菜如玉石般滑润,透明的粉条缠绕着肉与菜,诉说着味道的羁绊。嗞上辣椒油怦然作响,米醋还未及将乳白的汤汁染色,稍一搅拌,激发出来的香味宛如分子冲锋,直入鼻腔。
以上三个场景,分别是单县羊肉汤、滕州羊肉汤、以及山东家常羊肉汤,带给我们的味觉与视觉体验。在山东,吃羊有无数种打开方式,仅羊汤流派就有几十种。山东人吃羊的历史,更是横跨数千年。齐鲁大地平坦广阔,风物民情十里不同,一方水土滋养一方羊,一部山东人吃羊的历史,就是一部山东羊羊地图。
食羊之于山东,是徜徉在历史画卷里的文化拾遗;是游走于齐鲁大地上的风物写真;是蒸腾着烟火气息的浓浓亲情希冀;是“为生活加把劲”的健康理念追求;是团圆中国年的美好生活愿景。
一、看了山东羊的前世今生,你就知道山东人有多爱吃羊!
春秋时期,鲁国的大年初一,是在浓浓的羊味中度过的。每年这一天,鲁国国君都要带着一只羊到祖庙祭祀(古称“饩羊”),再和群臣开个“年终总结大会”。
到了鲁定公时,祭祀和“年会”都取消了,孔子的“MBA”学生子贡从商业角度考虑,饩羊干脆也取消算了,孔子却连连摇头:“尔爱其羊,吾爱其礼。”
一只小小的羊,在孔子那里,成为周礼的象征,绝对不能省!更有意思的是,近年海昏侯墓出土的孔子屏风,记载了孔子年龄,数据显示孔子生肖也属羊!
孔子的前辈兼鲁国老乡、我国史学的开山鼻祖左丘明,在他的《左传》和《国语》中,也有羊的趣闻——
齐桓公在葵丘会盟诸侯,周天子“从前方发来贺信”,是一块羊肉。
鲁国权臣季桓子,在自家打井时发现了个“盲盒”,里面是一只小羊。
鲁定公的“年会”,齐桓公的“贺信”,季桓子的“盲盒”,山东羊在中国历史的初舞台,带着喜感。
到了汉武帝时,山东地区又流行起了“斗羊”。主父偃到齐国封地施行“推恩令”,胶西王刘瑞和城阳王刘顺划界不清,便用黑山羊和白山羊沙滩对垒的方式,来解决领地争端。
而到了三国时期,曹操和袁绍争雄,把曹州(今菏泽地区)作为根据地,有一次曹操吃了败仗,领着大家“复盘”的时候,受到了牧童斗羊的启发,从此开始了“逆袭”之路。
有了“曹老板”的先行示范,鲁西南地区浩浩荡荡盛行起了斗羊风潮。到了唐代,李延寿的《北史》中,还有鲁地正月斗羊,引起“古惑仔”群殴的记录。如今,斗羊已经是鲁西南地区的风物民俗,是春节庙会少不了的娱乐项目。
而在近代史上,山东羊不但能拿来斗,还能投入真实的战斗,被写进了“经典战例”。
1925年,郭松龄联合冯玉祥,与张作霖的奉军交战,战事久久打不开局面,冯玉祥的“十三太保”之一、山东军阀韩复渠“急中生智”,何不效仿战国时期齐国名将田单的“火牛阵”?
于是,韩复渠和冯玉祥的“五虎将”之首、“主教将军”张之江一合计,选了三百头公羊,尾巴拴上点燃的麻絮,组成“火羊阵”,冲击张作霖的奉军。结果可想而知,白白给对方送去一顿丰盛的羊肉大餐。
奉军李景林部乐成一团,扔过来传单,表示可以暂时停火,请韩、张来赴羊肉宴。不按套路出牌的“火羊阵”,把当时在场的冯玉祥苏联军事顾问普里马科夫都看傻了。
作为古代重要的生产资料,山东的羊能没事拿来斗斗,证明数量不少。北魏时期,山东寿光籍的农业“大V”、高阳太守贾思勰,在他的《齐民要术》中,专门有一章写养羊,动辄就以“千口”为单位,口气十分豪横。
贾太守的养羊章,蕴藏着当时的流量密码,放到今天,可以翻译成“牧羊人的自我修养”“如何正确地薅羊毛”,以及“正月出生的羊是天选之子”,妥妥有“爆文”潜质。
我们从中也可以发现,山东自古以来养殖羊业发达,与山东的地理条件密不可分。
山东省气候温和,雨量集中,四季分明,属于温带季风气候,有适宜羊生长的环境,是产量仅次于内蒙古、新疆的养羊大省。山东的养殖羊品种很多,本土的优良品种有济宁青山羊、莱芜黑山羊、鲁北白山羊、黄淮白山羊、小尾寒羊等;引进的也有夏洛莱羊、德克塞尔羊、无角陶赛特羊、波尔山羊等,此外,山东的肉羊养殖基地也是全国最具规模的。
羊肉品种多,吃法也多。提到山东人吃羊,还是绕不开贾思勰的《齐民要术》。前面说过贾太守专门为养羊写了一章,实际作为资深吃货的老贾,羊肉做法也专写了一章,里面有羊肉酱、羊肉脯、羊肉羹、腊羊肉、蒸羊肉、糟羊肉、炮羊肉……邻居家小孩都馋哭了。
山东人吃羊不但有历史传统,还有文化基因。书圣王羲之是山东琅琊人。有一次想吃羊肉了,便随手写了张便条吩咐家厨出去买羊,结果留下了书法真迹“羊肉二斤”。虽然后来这张便条因为种种原因散佚了,王羲之的“吃货”形象是没跑了。
王羲之的山东老乡、清朝文学家蒲松龄,把对吃羊的“碎碎念”写进了诗歌。有一年冬天,他的好友请他吃羊肉,结果因为大雪未能成行,便写了一首《戏作烹羊歌》:“故人烹羊期初七,开函忻忻动颜色。突然天阴雪崩腾,路滑雨湿行不得。”
第二年冬天,老友再次请他吃羊,结果又遇大雪,这次蒲松龄为了那口肥腴,冒雪赴宴,也是拼了:“去岁烹羊曾大雪,今岁大雪仍烹羊。冷风肌粟道途没,口腹将殉身欲僵。”
不知道蒲松龄好友请他吃的,是不是羊肉汤。反正山东的羊肉汤,粗略统计就有二十多种,几乎每个县市地区都有代表性的羊肉汤,比如巨野罐子汤、单县羊汤、成武羊肉汤、枣庄羊肉汤、西集羊肉汤、滕州羊肉汤、费县羊肉汤、蒙山羊肉汤……全羊汤也是异彩纷呈:沂水全羊汤、临朐全羊汤、盐窝全羊汤、莱阳全羊汤、文明全羊汤……一个月每天喝一种,都不带重样的。
二、山东羊肉美食,洋溢着浓浓的中国过年文化
山东人的新年,没有羊是不完整的。济南人过年会吃名士多烤全羊;德州人过年,会吃羊血做的羊肠子;临清人的年味,少不了一碗热羊肚;枣庄人回家过年,必喝上一碗西集羊肉汤,或者来一盘小炒羊肉渣。而潍坊人过年,要吃临朐全羊宴,以全羊入菜,有127种之多。
桌子上,满满登登摆着各种“羊菜”:红烧羊蹄,清烩羊排、爆炒羊腰、拌羊心、溜羊肚、蒸羊肺……热的冷的、汤的干的、清淡爽口的、浓油赤酱的,各种烹饪方式,将一只羊安排得明明白白,让食客宛如掉进一个羊肉美食的万花筒。
山东的春节大集,往往支起几十口露天大锅炖羊肉,在乡村土路两旁一字排开,肉案子上刚出锅的羊腿、羊排、羊肝、羊肠、羊血……码得高高的像座小山,可以喝汤、可以烩饼,任君选择。说香飘十里都不夸张,那锅里沸腾的人间烟火气,比钟鸣鼎食不知热闹了多少、浓郁了多少。
山东人的年夜饭,羊肉胡萝卜水饺是必须的,咬一口,粉水晶一般的瘦肉粒,汉白玉一般的肥肉丁,寿山石一般的胡萝卜,翡翠一般的香菜碎,一口爆汁,一滴入魂。
过年的餐桌上有好羊肉,自然少不了好酒。来看看古代文人怎么形容“羊肉就酒,越喝越有”的——
“羊肉千斤酒百斛,令君马肥麦与粟”,这是西晋女诗人苏伯玉妻的诗句。苏伯玉出使蜀地久久不归,身在长安的妻子日思夜想,就在盘中写诗,一圈圈一圈圈,都是想念的轨迹,后人称为“盘中诗”。
文学史上最早的羊肉与酒的搭配,竟然出自女性之手,而且是一首企盼团圆的思念之诗。用千斤的羊肉形容思念的深重,用百斛的美酒象征想望似水长流。
如果说苏伯玉妻的诗句是羊肉与酒组的婉约派“CP”,那么宋代汪元量的诗,则是豪放派的“羊酒配”:“辘轳引酒吸长虹,金盘堆起胡羊肉。”
诗人饮酒气贯长虹,无色的酒在光线下焕发出彩虹的七色光彩,粉嫩的羊肉在金色的盘子里也是“金粉世家”啊!酒神的狂欢在这里也是颜色的狂欢。
这首表面热闹的诗,实际也是一首男人的思乡曲。元灭南宋后,汪元量把对故土的思念,也都写进了诗里。
实际上,羊肉配酒,不单是古典文化意义上的慰藉乡愁,从现代饮食健康理念讲,羊肉和酒也是黄金搭档。现代人在外为生活努力打拼,而温补的羊肉和养生的劲酒的双重加持,是“为生活加把劲的”与“对健康生活的向往”的双向奔赴。
而关于羊肉配酒的私人温馨回忆,也仿佛伴着舒曼的《童年即景》BGM(背景音乐)声,从脑海中缓缓浮现出来——
小时候,每到冬天,就盼望着姥姥熬的羊肉汤。姥姥是山东人,离家五十载,她的羊肉汤里熬煮的,是那个年代的乡愁。姥姥的羊汤很简单,一定要山东产的羊肉,和大白菜一起熬汤,等到羊肉酥烂,白菜的也失去了“倔强”,羊的鲜沁入每一根植物纤维里。
羊汤出锅后,浇上姥姥自己炸的辣椒油,再淋上九度米醋,汤的肥腴,辣的通透,醋的酸爽,都融合在一起,吃得我大汗淋漓。看着窗外飘着雪花,就像一只只微型绵羊,在冬夜的草场上一拥而下,落进寒冬夜行人的衣领。他也心心念念着家里的羊汤吧?
而到了新年,姥姥的羊肉汤也成为餐桌上当仁不让的主角,翘首以盼的不止小孩子们,一年难得聚一次的大人们,先在小酒盅里倒上劲酒,碰杯言欢。琥珀色的酒体中,倒映着大人们讨论年景的笑脸。
碗里羊汤热气喧腾,杯中酒花溅起涟漪,长辈们一口羊肉、一口劲酒地畅叙着,用未改的山东乡音抒怀:“这才嘚劲儿!”等我后来长大,才领悟到那一口酒里,是火辣辣的生活,是为生活加把劲儿的期待。
回家,真好!