关于巧克力的十问十答
Q1、有的巧克力外包装上写了Couverture，代表什么意思？
Couverture （即：chocolat de couverture）指可可脂含量32%以上、可可固形物成分在2.5%以上、含有天然可可脂的甜味巧克力。
有流动性，用来沾浸、造型、覆饰食材之用。
Couverture是高质量巧克力的术语，含有高含量可可脂（最低32%）。
高含量可可脂和高含量可可固形物使巧克力能够被调配，这就保证了成品的高光泽，同时入口或者掰折时使巧克力有好听的声音。
Q2、白巧克力怎么有点咸味？
我们记忆中的白巧克力应该是甜味、奶香，但也有人说在白巧克力尝出了咸味。
这可能是因为白巧克力中的奶粉或乳清粉的来源和比例。
就像之前我们做过的测评，来自可可百利34%白巧克力入口就带有咸味，在一些巧克力应用中，可以丰富口感层次。
Q3、黑巧克力的风味取决于？
巧克力是由多种原料组成，主要风味取决于可可本身。
比如说可可豆选择的产地、品种、烘焙豆子的处理方式以及巧克力师傅的制作技巧。
烘焙用巧克力中，黑巧克力的风味与可可液块有一定关系。可可含量越高的黑巧克力，尝起来苦味会更明显。
Q4、为什么有的巧克力表面有白色斑点？
光泽可以说是巧克力的主要生命，若是表面出现浅浅的白色会是产生斑驳的纹路，就是出现霜花的现象。
霜花是巧克力在不适当的温度下所形成的。而造成这种现象的原因可以分为两种“油脂霜花”和“砂糖霜花”。
➡️油脂霜花
是巧克力看起来白白的霜花类型，起因是步骤过程中操作或保存方法有误造成的。
1⃣️调温不正确
2⃣️巧克力保存温度超过28℃，使得巧克力融化后再凝固所产生。（没有经过调温就凝固了）
这两种情况类似，都是巧克力没有在正确的温度下凝固所造成的，可可脂浮在表面，结晶变大、因光线的不规则反射而产生外观变白的现象。
因为可可脂的结晶并不止在巧克力表面变大，所以变成这种状态的巧克力，食用时口感也会非常粗糙，不太容易融于口中。
➡️砂糖霜花
造成巧克力变白的另一种霜花类型，是放在冰箱保存的巧克力，低于室温存放所引起的。
由于较大的温差导致巧克力表面产生结露状态，形成水滴。
这种水滴就是巧克力内部的砂糖所溶解出来的，如此状态下长时间存放在室温的环境中，水滴会变干而留下砂糖的结晶，就会形成霜花。
Q5、巧克力太稠了怎么办？
在融化巧克力的时候，加热过多会导致巧克力浓稠。水汽流进巧克力也会导致巧克力浓稠。
对于新手而言，如果发现巧克力融化后比较稠，可以适量加入可可脂，比例控制在2%-5％左右。
Q6、巧克力里也有美拉德反应？
美拉德反应，你们知道是什么吗？
简单来说美拉德反应就是食物里的还原糖、氨基酸或蛋白质受热发生反应。就像我们在烤肉、熬糖的时候，会有美妙的香气。
那巧克力里面也有美拉德反应，你知道是发生在什么时候，又是哪个成分发生了美拉德呢？
巧克力的美拉德反应存在于可可豆烘焙加工环节。可可豆在120-160度的焙炒炉中进行焙炒搅拌。
通过美拉德反应形成可可风味，涩味和苦味会因此下降。
其中，白巧克力所发生美拉德反应与成分中的奶粉和糖有一定的关系。
Q7、巧克力为什么不能直接放进锅里融化？
因为以高温加热巧克力会造成分离，所以要隔水加热。
巧克力是可可奶油中混合了可可块、砂糖、奶粉等固体微粒子和微量水份形成的。
融化巧克力时，具有流动性且会因为热度而融化的可可奶油必须保持巧克力中其他含量的状态不变。
如果将巧克力放入锅中直接加热融化，因黏度较高而无法进行热对流，所以会因为局部温度升高而烧焦。
因此引起结构性的崩坏，砂糖和奶粉等只能溶于水的成分的无法溶于油脂中，就会产生分离。所以隔水加热的缓慢加热方式比较合适。
Q8、调温前要融化巧克力，到底是微波炉还是隔水？
调温巧克力的第一步就是融化巧克力。
有的人选择隔水加热融化，有的人选择微波炉融化。其实只要选择自己习惯的模式，都是可以的。
隔水加热要注意不要让水汽流进巧克力液中，这样就会影响巧克力调温。同样，用微波炉加热要控制加热时间，时不时要翻动搅拌巧克力，确保没有糊底。
当我们制作巧克力装饰插件、松露巧克力等，需要进行调温。制作巧克力慕斯、巧克力奶油，则无需调温。
Q9、为什么巧克力脱模后反砂有白斑，而有的地方却很亮？
导致这样结果的原因只有一个：巧克力调温不良，反砂或白斑是因为调温温度不均匀，结晶不完全导致的结果。
而部分有光泽则是调温时的搅拌动作不到位。
Q10、做巧克力bonbon的时候，脱模特别困难，这是什么原因？
将融化的巧克力灌入模具中制作巧克力，经常有人会说“哎呀，为什么又脱不了模了啊”。其实是有几个原因导致的，但其中最大的可能就是调温失败。
1.调温失败：调温好的巧克力灌入模具凝固后，巧克力会稍稍收缩。所以即使是直接倒入模具，也可以非常漂亮地脱模。
2.可能是模具有污渍或者模具温度太低等，特别是金属模具更要注意容易冷却的问题，通常使用的模型温度为25~27℃。
So，制作模具巧克力成功脱模技巧到底是什么？
不管是灌模还是封口，只有一个要求：巧克力经过完美的调温即可，模具边缘巧克力清洁彻底；成功脱模的最佳范例是反转模具后可以直接掀起模具，而巧克力全部自动脱落。
好了，这十问十答有没有能帮助你解决巧克力制作问题的呢？