广东省非物质文化遗产“卤鹅制作技艺”传承人、鱼胶干制技艺非物质文化传承人、汕头潮菜烹制技艺的代表性传承人、广东建业酒家有限公司董事长、广东烹饪协会潮菜专业委员会理事长、汕头市传统潮菜研究院院长、汕头市餐饮业协会副会长。
1983 年，高中毕业的纪瑞喜到汕头技工学校厨师班学习烹饪技艺。两年学习中，他立志有一天要自己开餐厅，做美食，把老师教的东西都弄懂吃透，把专业知识学通活用。
机遇总是偏爱有准备的人。1989年，纪瑞喜辞去收入不菲的国酒“头鼎”工作，开始了创业生涯，和技校同窗挚友在华山路旁的龙湖村口开了一家“欢乐餐室”。当年的特区企业没有食堂，员工对饮食的需求量大，欢乐餐室生意火爆。每天，纪瑞喜工作十几个小时，买菜、洗碗、烹制，最忙的时候连续几个小时站在灶台前，那段日子最辛苦，但却很快乐。1992年，欢乐餐室易址扩建，更名为源源酒家；1994年后再次升级，更名“建业酒家”。现在，尽管身为餐企老板，但是纪瑞喜仍脱不下一身厨师服。他是一个对味道很执着的人，对他来说，美味是文化，匠心更是一种情怀。
做一行，爱一行，带着对美食的热爱与坚持，纪瑞喜在餐饮界一干就是40年，对于烹饪，他有着匠人般的追求。饭点时间，作为建业酒家老板和出品总监的他，总是身穿厨师服，游走在后厨，监督着各种菜式的制作流程，他笑称熟悉厨房里的每一口锅，甚至每一条水槽。每一家酒楼都会有自己的拿手招牌菜，有一些菜式，延续了古老的烹饪技法，有一些菜式，融合了大厨的巧妙灵思。比如建业酒家的招牌菜“卤水鹅肝”，20多年的卤水成就这一盘入口化成绵的鹅肝，卤香萦绕唇齿，口感绵密。
“食无定味，适口者珍。”在他眼中，只要食物营养搭配合理，口味得到食客认可，就是出色的菜品。但是要做到这一点，厨师需要去追求“很极致的东西”。如何搭配才能吃得营养又健康，相信厨师是最有心得的。他一直在尝试将新的食材用传统的烹饪方式进行推陈出新，以迎合现代人健康、养生的饮食风尚。“我掌握的很多技艺，其实是融会贯通的。”他说：不同的食材、不同的饮食习惯相互碰撞，饮食文化相互交融，才可能有更深远的传承创新。生活节奏日益加快的现在，能够沉下心来品味传统文化的人并不多。能够沉醉于传统文化并致力于将其发扬传承的人，更是凤毛麟⻆，他便是其中一位。为了更好地传承弘扬饮食文化，他还成立了传统潮菜研究院，让更多人了解潮汕饮食文化，感受非遗魅力。
如果说卤味是潮州菜的招牌，那么卤鹅就是潮州菜中最闪亮的瑰宝。传统潮汕人家，逢年过节都有吃卤鹅的习惯。“无鹅不成席”、“无肉滂沛”（没有鹅肉则宴席不够丰盛的意思）。卤鹅是潮汕人舌尖上的美味，承载着海内外潮人的乡愁记忆，一直深受食客的青睐。潮菜大师朱彪初曾列出其最推崇的潮菜菜单，排在首位的就是潮汕卤味，而潮汕卤味当中的极品，当属卤鹅。2018年9月，潮汕卤鹅入选由中国烹饪协会发布的“中国菜”之广东十大经典名菜。
卤鹅的制作原料是狮头鹅。有“世界鹅王”美誉的狮头鹅是潮汕地区培育出来的优良品种鹅，因鹅头上长着大大的肉瘤形似狮头，故称狮头鹅，以饶平浮滨、澄海一带的养殖最负盛名。
在潮汕街头或各大菜市场，随处可见挂着“苏南卤鹅”、“鸥汀卤鹅”、“溪口鹅肉”招牌的摊档。潮汕诗人张华云竹枝词《唝咕卤鹅》云：“名标唝咕出莲阳（“唝咕”，拟声；莲阳，今澄海莲下镇，习称苏南），敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”一样的卤鹅，火候不同，吃出来的风味，也不一样。
另外，卤鹅有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅蛋，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多则味甜，脂多则味香；鹅头富含胶质，浓香盈齿；棕灰色的鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而又甘香；鹅掌香韧，越嚼越香；鹅翅酥烂；鹅胗弹牙；鹅肠爽脆；鹅肉香软；鹅红细滑。
在潮汕地区，卤鹅随处可见，但是好不好吃，全凭卤水配方和卤制绝活。下面，就让我来为大家分享一下正宗卤鹅的制作技术。
一、卤鹅制作
步骤1 处理香料
取八角、桂皮各20克，川椒5克，香叶、小茴香、白豆蔻、拍松去籽的草果、甘草、丁香各3克，放入烧热的干锅内，小火煸炒至出香味，关火后冷却，装入香料包内。
步骤2 熬制卤水
不锈钢桶内倒入水10千克烧开，放入老抽300克，生抽、鱼露、盐、生鹅油各500克，冰糖50克，白砂糖100克，蔬菜料（拍松的鲜南姜500克，香菜头150克，大蒜头300克，大蒜苗200克，红椒50克，干葱头100克）和香料包，大火烧开，改小火熬制60分钟，即成卤水，将香料包捞出即可。不要将香料包一直放在卤水中，否则药味太浓。一个香料包可以反复使用两次。
步骤3 卤制成品
1. 将光鹅和鹅的副产品分别清洗干净，捞出控水。
2. 卤制光鹅时将光鹅浸没于煮沸的卤水中，先用大火卤制20分钟-30分钟，再转中火卤制10分钟-20分钟，最后转小火卤制20分钟-30分钟，关火后浸泡5分钟以上。卤制过程中每隔一段时间(20分钟-30分钟) 要将鹅吊起，排出鹅体内的卤水，再放回继续卤制。
3. 将鹅肝、鹅胗分别放入卤水烧开后，中火卤制（时间控制在30分钟-40分钟），离火静置，用卤水余温浸熟入味。
4. 鹅肠放入烧开的卤水中，卤制时间控制在1分钟以内，马上捞出，一定不要久卤，否则鹅肠的口感就会变得老韧。
5. 鹅血则浸泡在烧沸的卤水泡制5分钟。
6. 鹅头放入沸水中大火焯透，捞出洗净控水；卤水烧开后下入鹅头，温度控制在95℃-100℃，微火保持此温度加热75分钟左右。因为鹅头的腥味非常浓郁，所以要单独用一桶卤水来卤制。
7. 鹅翅和鹅掌也是清洗干净；卤水烧开后下入鹅掌和鹅翅，温度控制在95℃-100℃，微火保持此温度加热60分钟左右。
待卤好的所有原料自然冷却至常温后, 将鹅及副产品斩切成块放在盘中，淋上少许卤水，配上蘸料( 白醋100 克加入蒜蓉20克搅拌均匀制成蘸料)食用。菜品完成后宜即时食用，常温状态下保存时间不宜超过2小时。
二、制作答疑
1、120-150天和两年的鹅是最佳选料
Q 市面销售的狮头鹅分为三科，第一科鹅要养殖75天-100天，第二科鹅一般要养殖100天-135天，第三科鹅的养殖时间在135天-170天左右，也有些养殖户提供养殖两年甚至以上的狮头鹅。那么制作卤鹅的话，您比较建议选择养殖了多少时间的鹅呢?
A 现在，市面上能够买的鹅都不是按照科来定义的。一般养殖80天-120天的狮头鹅叫嫩鹅，养殖了120天-2年左右的硕鹅，养殖两年甚至以上的鹅叫老鹅。
目前，市场上销售的卤鹅选料很宽泛，从养殖80天到养殖两年甚至以上的皆有。而我们店里，根据客人的喜好，选择了两种鹅。一种是养殖了120天-2年左右的硕鹅，一种是养殖两年甚至以上的老鹅。但是比较而言，我个人认为，养殖了120-150天的鹅和养殖两年甚至以上的鹅用来做卤鹅，效果最好。养殖了120-150天的鹅肉质很嫩，卤制后口感不柴，但是香味可能会逊色一点。养殖了两年甚至两年以上的老鹅卤制后香味是非常浓郁的，口感也有嚼劲，但是价格也比较昂贵，加工起来难度也会更高一些。
2、鹅头和鹅肝要分桶卤制
Q 卤光鹅和副产品是使用的同一桶卤水吗？还是要按照食材的不同分桶卤制呢?
A 卤光鹅和副产品肯定是不能用同一桶卤水的。一般来说，鹅头的腥味比较重，所以卤制时要单独用一桶卤水。鹅肝含油量足，腥味也比较重，也是单独使用一桶卤水。其他的食材，比如光鹅、鹅掌、鹅翅等可以用同一桶卤水来卤制。
这里特别说明一点：我们在卤光鹅时，一般会加入一些带皮的猪五花肉和猪肥膘肉，猪五花肉和猪肥膘肉可以为鹅肉增加香味。但是，其他的猪食材，比如猪脚、蹄膀，并不能跟鹅一起卤制。
3、卤公鹅比母鹅更美味
Q 选公鹅还是母鹅呢? 为何这样选择?
A 当然是选择公鹅好。因为公鹅的鹅肉质地更加紧实一些，吃起来更有嚼劲，而且香味也更足。而母鹅的鹅肉相对较柴，卤后口感松软。
4、每隔20-30分钟吊起排水
Q 卤制光鹅时, 为何要将其每隔一段时间吊起，排出鹅体内的卤水，再放回继续卤制?
A 在卤鹅的过程中，一定要每隔20-30分钟将其吊起来，待排出鹅体内的卤水后，再将鹅重新放入卤水中继续卤制。这样操作的目的是保持鹅表面和鹅腹腔内温度的一致，这样卤好的鹅吃起来入味更透彻，香味更浓郁，而且颜色也更美观。
5、只用水不用汤
Q 调制卤水时为何只用水而不用汤料呢?
A 一般，大家在熬制卤水的时候，都喜欢用熬好的汤料来增加卤水的香味。但是卤鹅则不同，一来鹅本身含有大量脂肪，用汤料调卤水再卤鹅，成品反而会很油腻；二来汤的香味反而会遮盖了狮头鹅本身的香味和鲜味。
6、调卤水直接加生鹅油和蔬菜料
Q 很多潮州师傅在熬制卤水的时候，经常会选择用动物油脂加入蔬菜料炼香，而后将炼香的油脂和蔬菜料用来熬制卤水，为什么我们将蔬菜料和生鹅油直接使用?
A 卤鹅的卤水是个例外。我们将生鹅油洗净后直接放入水中，倒入调料、香料和蔬菜料一起熬制一个小时，此时鹅油已经溶化，这样做出来的卤水反而会更香一些。
7、卤鹅卤水保养5诀窍
Q 卤狮头鹅的卤水应该如何保养呢?
A 卤水熬制好以后，以及每次使用完卤水后，正确的保存方法不仅可以让它长时间使用，还可以使它更香更鲜。
诀窍1 油卤先分离，熬开再混合
就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后过滤卤水中的杂质，分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
诀窍2 香料不停留，控汤后冷藏
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
诀窍3 保存两方法，避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
诀窍4 卤桶不接地，桶口不加盖
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点 ：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
诀窍5 日加热两次，卤水不酸败
一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下班前一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。