糕点中必不可少一种层次——奶油馅。
可别小瞧奶油，也不要以为奶油馅就只有打发奶油一种。奶油馅种类超丰富，而且一款独特的奶油可以让产品更有吸引力。
除了在奶油蛋糕里用奶油的比例较高外，在法式甜点和面包中奶油馅是重要的角色，它可以和库利、酥粒、饼底等组合在一起。
对于新手小白来说，学习经典奶油馅能更好地了解基础配方。
对于专业烘焙玩家，在更全面了解奶油馅的搭配和应用后，可以融入自己的风味，创新出专属奶油糕点。
香缇奶油、糕点奶油馅、英式奶油馅、黄油奶油馅、杏仁奶油馅
一、奶油和奶油分类
奶油的生产，是将牛乳进行分离，一经分离后得到的，如脂肪便可以以奶油形式单独出售。
奶油可以像牛奶一样进行巴氏杀菌和包装，以延长其保质期。
奶油的脂肪含量可因用途和原产地不同而不同。
针对奶油这个品类，还可以细分为：
* 鲜奶油：一种稠厚并略带酸味的发酵奶油；
*酸奶油（sourcream）：北美版鲜奶油。脂肪含量较低，有较具特色的酸味。
*半对半奶油（half and half cream）：等量牛乳和奶油构成。其脂肪平均含量在10.5%和18%之间。不能进行搅打。
*搅打奶油（whipping cream）：乳脂含量平均在30%左右，可以用于制作糕点馅料。
*重搅打奶油（heavy whipping cream）：乳脂含量在36%－40%左右，可以用于制作糕点馅料和装饰裱花。
*双倍奶油（double cream）：乳脂含量在48%左右，质地非常浓稠，在操作的时候适合加入一些乳制品调和，使其奶油霜体积增大。
二、五款基础奶油馅及制作要点
奶油，在糕点面包制作中不仅是指乳制品奶油，它也指具有某种质地的制备品。
它既可以单独使用，也可以搭配黄油、杏仁粉、鸡蛋等混合配方制作出不同口味和用途的奶油馅。
01 香缇奶油
在糕点制作中应用最广泛的奶油馅之一。
制作简单，只需用奶油加入适量的糖，用打蛋器搅打充气使其体积膨胀至1-2倍。
可加入香草荚，或冷泡其他风味原料，再进行打发。
口感细腻顺滑，适合制作奶油蛋糕。不同程度的打发香缇奶油，可以来与慕斯基底液混合制作各类慕斯。
奶油打发程度如何判断？
6分发：湿性发泡，举起打蛋器奶油会缓慢流下并滴落在盆中，微微浓稠，适合用于混合慕斯基底。
7分发：中性发泡，举起打蛋器奶油略作停留，缓慢流下后形成缎带状，纹路不易消散。适合用于制作芝士蛋糕等。
8分发：干性发泡，举起打蛋器，奶油呈现小尖角，适用于制作抹面、内馅等。
10分发：打蛋器上的奶油有非常明显的尖角，纹路不会消散，适用于制作裱花装饰等。
制作要点
1、 奶油打发的最佳温度在4-8度；
2、 打发奶油前再从冰箱取出，保持低温状态；
3、 夏天打发奶油，可以将打蛋器、打蛋盆提前放在冰箱冷藏。打发时，也可以隔着冷水，便于打发。
4、 打发好的奶油及时放进冰箱冷藏。
02 糕点奶油馅
也就是我们常说的“卡仕达酱”。主要原料包括牛奶、糖、蛋黄、面粉。
之所以称它为糕点奶油馅，是因为他在法式糕点里的应用相当广泛，是必不可少的存在。由它演变而成的奶油馅也非常，我们稍后介绍。
在泡芙、水果挞等产品中都有卡仕达的身影。
制作要点
1、蛋黄和砂糖混合时，需要快速搅拌。因为糖有吸水特点，若不及时和蛋黄搅拌，容易导致结块，从而影响口感。
2、煮卡仕达的时候一定要使用打蛋器不停地搅拌，不然很容易糊底。
3、 加热牛奶时，加入一小部分的糖，以免牛奶糊底。
因为加热牛奶的时候蛋白质会凝固，易粘锅。加入部分糖可以缓和传热速度，避免糊底。
4、 卡仕达要煮到沸腾，观察是否冒泡，沸腾保持个5-10秒，即可离火。
5、 煮好的卡仕达酱贴保鲜膜贴面冷藏保存，使用前回温搅拌顺滑再使用。
03 英式奶油馅
英式奶油馅主要原料是牛奶、蛋黄、糖，与糕点奶油馅区别就是没有面粉。
在制作上，英式奶油馅要熬煮到一个标准温度，为80-85度。
与糕点奶油馅对比：
1、原料
糕点奶油馅：有低粉，可以用全蛋或者蛋黄
英式奶油馅：无低粉，只用蛋黄
2、温度
糕点奶油馅：100度，沸腾
英式奶油馅：82-83度
3、口感
糕点奶油馅：细腻、浓郁，质地稠
英式奶油馅：质地偏稀
制作要点
1、熬煮时要注意温度，不要煮过头。
如果没有温度计如何判断？
判断英式奶油馅状态是否成功，我们可以通过流动性来判断。
我们用木勺搅拌熬煮时，举起木勺，轻轻手指在木勺背面划线，如果呈现纹路不消失，即代表完成。
这个状态有个专业术语是“nappe”，也叫“桌布状态”。
2、 奶馅很快变质？可能是因为1⃣️保存容器不干净；2⃣️降温不及时
04 黄油奶油馅
顾名思义，黄油奶油馅是以黄油为主要原料。
一般会用炸弹面糊的制作方式去制作黄油奶油馅。将糖浆熬煮至115度左右（软球状态），与蛋黄、黄油混合制成。
黄油奶油馅的口感很厚实，因为含有黄油，所以比较稳定，适用于糕点的装饰。
制作要点
1、煮好的糖浆要缓慢均匀地倒入蛋黄，并且要边加边搅拌，避免因糖浆的高温而让蛋黄凝固。
2、黄油加入时的状态为膏体状。不要冻得太硬，不易搅拌；也不易太软，会不稳定。
3、炸弹面糊要充分搅打并冷却后才能加入黄油，温度太高容易导致黄油融化，这样水分过多，奶油霜会变稀。反之，冬天制作的时候炸弹面糊温度过低，黄油会因低温而结块，这时候就需要隔热水去搅打。
4、糖浆熬煮到位，一定要用温度计测温，糖浆如果没煮到位，水分就会比较高，会影响黄油奶油霜的质地。
05 杏仁奶油馅
杏仁奶油馅主要原料是杏仁粉、鸡蛋、糖粉、黄油，由这些原料混合制成，制作简单便捷。
杏仁奶油馅是需要进烤箱烘烤的一款奶油馅，适用于制作派、挞、牛角包等。
制作要点
1、杏仁粉过筛能让杏仁奶油馅更细腻。
2、粉类和蛋液加入软化黄油中，需要充分搅拌直至颜色发白。这样的杏仁奶油馅充满空气，口感更清爽。
今日分享的5款奶油馅都是基础款，我们日常制作研发的时候掌握基础制作后，才能更好地做衍生应用。
之后我们还会带来更细分的奶油馅科普，如外交官奶油馅、戚布斯特奶油、巴伐利亚、慕斯林奶油、意式蛋白霜版黄油馅……