蛋糕体在糕点中起到至关重要的作用。如何挑选一款合适的蛋糕体，决定了成品最后口感。
比如我们需要做一个支撑性好的蛋糕，那就用海绵蛋糕或者磅蛋糕。如果想要一款松软空气感十足的甜点，那就用戚风蛋糕来做夹层。
不同配方，不同用途。今天我们先来看4款基础蛋糕面糊。
一、戚风蛋糕
首当其冲的就是戚风蛋糕（Chiffon cake）。
戚风蛋糕口感相当不错，应用百搭，入口松软细腻绵密。尤其是和水果、奶油组合，是许多烘焙店必卖的单品。
戚风蛋糕的主要原料有鸡蛋、糖、面粉、油、牛奶或水。为了丰富戚风蛋糕的口味，可以加入可可粉、抹茶粉、香草，进行调味。
戚风蛋糕原料是很简单，但制作就不是那么容易了。毕竟戚风蛋糕有个名词，叫“气疯”蛋糕。
对于新手小白来说，想要做出一款蓬松不塌陷的戚风蛋糕，要注意的地方不少。
制作要点
1、蛋白和蛋清分离必须要干净。尤其是蛋白中不能有杂质，打发蛋白的盆不能有水、油，会影响蛋清打发。
2、加入面粉之后的蛋黄糊，不要过度搅拌，容易起筋，影响口感。
3、烘烤时候不要轻易打开烤箱，否则容易回缩。
更多戚风蛋糕的问题，我们之后会做一期专题分享，把戚风蛋糕为什么收腰、回缩、塌陷等等原因，一一给大家解析。
二、海绵蛋糕
如果说戚风蛋糕排第一，那海绵蛋糕（Genoise）排第二是没问题的。
海绵蛋糕主要原料是鸡蛋、糖、面粉。
这种面糊可以用于制作蛋糕，烤出的成品入口浓郁蛋香，松软爽口。
与戚风蛋糕最大不同就是，基础海绵蛋糕制作不用分蛋黄蛋清，直接全蛋和砂糖混合打发即可，操作更加方便。
制作要点
1、隔热水进行全蛋打发，直至蛋糕糊的温度达到40-45摄氏度。
如何通过状态判断？
可以举起打蛋器，观察面糊滴落下来在盆中是否形成缎带状态，纹路不会立刻消失。
2、全蛋和糖混合后，立刻开始搅打，如果长时间不搅拌，容易结块。
3、先将全蛋和糖打至发白，开始隔热水打发。注意搅拌时底部的面糊，不要加热糊底。
4、蛋糕吃起来韧性强，可能是搅拌太久，面粉起筋。面粉尽量选择低筋面粉。
海绵蛋糕的经典应用有黑森林蛋糕、摩卡蛋糕、杏仁马司宼特等。
👉 如何判断戚风蛋糕和海绵蛋糕是否烤熟？
1、观察蛋糕表面是否上色，金黄色代表烤熟；
2、用牙签戳入蛋糕中心，牙签表面没有粘连湿润的蛋糕体；
3、用手指轻轻按压蛋糕表面，会回弹；
三、分蛋法海绵蛋糕
蛋糕制作中，我们有时候用全蛋，有时候用分蛋。如果把海绵蛋糕使用分蛋法制作，那又是哪一款蛋糕体呢？
即分蛋法海绵蛋糕（Biscuit a la cuillere），就是“手指蛋糕”。就是经典提拉米苏蛋糕里用到的蛋糕体。
和前面两种蓬松感强的蛋糕体不同，手指饼干先将蛋清和糖进行打发，再加入蛋黄糊和面粉。
因为蛋清蛋黄分开制作，气泡没有破坏，挤成条状不会变形。
手指蛋糕的吸水性很不错，像提拉米苏、夏洛特蛋糕这种，用手指蛋糕可以更好地吸收风味。
制作要点
1、手指蛋糕配方中蛋清打发是关键。
和戚风蛋糕一样，保证蛋清的打发盆中不要有水和油。
糖要分次加入蛋清中，充分搅打并观察状态，没有糖颗粒再加下一次。
小tips：先加很小部分糖和蛋清打出粗大的鱼眼泡，后分三次加入糖，先低速后高速。
2、手指蛋糕面糊过稀，可能是因为：
1⃣️蛋清打发不充分；
2⃣️混合面粉的时候，翻拌次数太多，导致消泡了。
3⃣️搅拌手法不对，要从底部向上翻拌，不能用打圈手法搅拌。
四、磅蛋糕
磅蛋糕，也指的是重奶油蛋糕。它的主要原料特别好记，一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅糖、一磅黄油，因此有了“磅蛋糕”这个叫法。
磅蛋糕中四大原料的作用：
👉黄油
提前软化的黄油经过搅拌，注入了空气，使磅蛋糕具有了蓬松质地和湿润口感。
👉糖
保持磅蛋糕的湿润口感。糖能延长蛋糕保质期，防止蛋糕老化，相较于其他几款蛋糕，磅蛋糕更易储存。
👉鸡蛋
起到膨胀作用，鸡蛋中水分被面粉吸收，产生了水蒸气。同时鸡蛋也有提升浓香风味的作用。
👉面粉
通常使用低筋面粉，其中的淀粉吸收了配方中的水分而糊化膨胀，让磅蛋糕拥有弹力。
磅蛋糕在蛋糕体的地位不容小看哦，它的口感扎实，浓香十足，而且磅蛋糕属于越放越有滋味的蛋糕。
当磅蛋糕出油的时候，才是真正品尝的时刻。
它的做法也很方便，黄油软化，加入糖搅拌至蓬松发白，加入蛋液、面粉，混合至没有干粉即可。
从配方来看，磅蛋糕也有分全蛋制作和分蛋制作。
分蛋法制作的磅蛋糕口感轻盈感更强，对新手友好，但会比全蛋制作的磅蛋糕干一些，可以涂抹糖水。
制作要点
1、黄油要软化，在和砂糖打发发白后，与蛋液进行充分乳化直至顺滑蓬松。
2、可以试着鸡蛋和粉交替混合，这样会便于操作。
3、鸡蛋不要过冷，常温使用。
4、过度搅拌也会因乳化过头，出现水油分离的现象。乳化过头的面糊，蛋液会漂浮在表面。
5、如果已经出现水油分离的现象如何补救？
从原配方中取出小部分的面粉加入，可以将油脂和水分融合在一起，阻止水油分离。
6、如果磅蛋糕不膨胀，怎么办？
可能是因为黄油和砂糖在搅拌的过程中，没有充分搅拌，没有拌入空气。
所以当我们加入糖之后，要充分搅拌，观察黄油状态，蓬松发白絮状，及说明充分打发了。
如何保存磅蛋糕？
1、出炉的磅蛋糕充分冷却后，为了丰富蛋糕湿润口感，一般会刷上糖浆。
2、再将磅蛋糕放入放置常温或冰箱保存。
3、完成后的磅蛋糕放置2-3天食用，口感最佳。
4、吃不完的磅蛋糕可以包裹保鲜膜。
常温夏天3-4天、冬天5-7天；
冷冻1-2个月；
吃之前，放置常温或微波炉解冻。