一、“微缩版”海底捞现身夜市
8月9日晚上9:00，山东青岛李村乐客城夜市热闹起来了。
在各样各色招牌中冒出一个熟悉的logo，仔细一看，竟然是海底捞火锅？
青岛的海底捞夜市小摊离门店不远，走路3分钟就能到。
小摊卖4款产品：现炸酥肉、冒脑花、茴香小油条、冒血旺，都是海底捞门店比较出圈的大单品，售价也和门店内相同。
海底捞的夜市小摊在夜市上非常“扎眼”，周围围满了顾客。这件事在网上也引起了许多讨论：
“起猛了在夜市看到海底捞了？” “海底捞简直是餐饮业卷王”“这就是传说中的强者从不抱怨环境？”“可以用大学生折扣吗？”
内参君发现，海底捞在全国的夜市摊位不止这一家，除了青岛，上海、太原也有出现。
上海在南京东路的夜市上，就有海底捞的摊位，主要售卖卤味串串。
山西太原的海底捞则选择在户外摆宵夜车的形式，其外围还摆了很多露营桌椅，有大排档的感觉。
海底捞官方回应称，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。我们将持续关注顾客反馈，不断优化体验。
这件事背后，一方面是餐饮企业在不断挖掘夜宵场景，另一方面我们也应当看到背后的“全员创新”。
二、餐企探索更多夜宵场景
夜经济越来越热，越来越多的城市将打造地摊经济、夜市文化作为刺激居民消费、恢复城市经济的主要方式，海底捞的摆摊无疑是对夜经济的探索，而这样的创新，在今年还有很多。
一方面是聚焦在产品上，推出夜间限定的“夜宵新品”吸引顾客。
肯德基今年不仅上新了爪爪盒、嗷嗷大鸡架等诸多本土化夜宵新品，还有“夜宵堂食畅吃畅喝”夜宵自助的场景创新。海底捞今年也升级了夜宵菜单，推出“热卤、牛蛙、小龙虾”的夏日夜宵三剑客、冰粉和四款精酿啤酒。
另一方面，从场景入手，去年轻人喜欢的地方吸引客流，所谓“你不来找我，那我就去找你”。
炸串界头部品牌“夸父炸串”推出一场以“夸父夜市”为主题的系列直播活动，抓住了夜经济这个“赚钱密码”，直播间累计在线人数超过100万，总成交额突破2600万，稳居小吃炸串品类第一。
2023年夏天演唱会经济崛起，海底捞抓住社会热点，除了去各大演唱会门口拉人、主打演唱会的第二场Party，还供旅游特种兵的留宿服务等。通过与年轻人情绪价值互动，增加品牌曝光度。
还有一些餐饮品牌，更干脆把夜市搬进了门店，在门店内打造夜市风格。
蛙来哒6.0版本就主打“超级夜市风”，通过新场景、新产品、新空间等维度，进行品牌新店型的打造，实现符合现代年轻人都市烟火气的新品牌形象。
萍姐将夜市一条街搬进了火锅城，1:1还原了重庆老城风貌，还藏着一条颇具老城风貌的公路夜市，冰汤圆、烤苕皮豆干、豌杂面、小馄炖、蛋烘糕、现蒸小笼包……各色小吃，独立成铺，真正实现“边逛边吃”。
三、自下而上的门店创新
外行看热闹，内行看门道。
实际上，分析青岛、上海、太原三个海底捞门店不同的“摆摊”，很明显不是“串通”好的。而是很好地结合了门店条件和当地顾客的喜好。据内参君了解，这些都是门店的“自发创新”。
搞一辆小车开夜市摊，这件事从实践层面，几乎没什么门槛。
海底捞在演唱会门口用大巴车接人，最开始也是门店的自发性创新。第一个这么干的门店，在西安碑林区，距离开演唱会的奥体中心，有20多公里远。火了之后，其他门店积极效仿，总部也开始与演唱会相关方进行合作，继续扩大效应。
该店店长告诉内参君，他们门店周围是大学城，6月份学生还都没放假，演唱会结束后很难打车，需要想办法才能回宿舍，所以他们干脆派个车去，既能揽一些生意，还能把大家接回家。
快速扩张的企业总是拥有活力， 因为员工有奔头，努努力就会得到提升，到新店当店长。海底捞肉眼可见的开店速度变慢，但是一线员工并没有躺平，为何有这样的动力？
海底捞在真金白银鼓励创新。《海底捞经理A级制度》中对于员工创新有着制度规划：每一个门店每一个月都有一笔经费用于自主创新，创新提报审核通过后，还会发放奖金鼓励。
创新的核心是组织力，餐饮企业不能只要爆炸性的创新来驱动发展，必须依靠一些全员参与的、常态化的创新来实现持续进步。
西贝实行事业合伙人机制，喜家德独创358合伙人模式，华莱士推行门店合伙人制，都是激活组织力，保证企业活力的方式。
有组织活力，有创新活力，才能在餐饮竞争中保持战斗力。