一、越来越多的火锅店在靠手工菜出圈
今年，在预制菜大行其道的同时，手工菜的概念在火锅界越刮越大。
这次重庆火锅出差回来，我记忆点最深的也是火锅店的那几道手工菜，让人忍不住复购。
先看3个案例。
1、北步园火锅：一条差评带火了冰汤圆
最近，火锅餐见发现北步园火锅的产品定位突然改成了“下足笨功夫，坚持手工菜”，并主打8大系列手工菜，比如传统冰汤圆、现推豆花、土匪锅巴、双黄流心蛋炒饭等。
其实去过北步园火锅村的同行会发现，他的确把“手工现做”、“烟火气”的概念发挥到了极致。
还没进门，就发现有和面的老师傅，把面团摔的梆梆作响，高高的蒸笼冒着热气腾腾的烟雾，旁边还支着煮豆花的锅子，如果你片面地认为这都是形式主义，就错了，因为是真好吃。
比如，不同于市面上的鲜肉包、酱肉包，他家是更具重庆特色的烧白包，每天限量供应300个，供不应求。再比如1元1碗的冰汤圆，红糖现熬、汤圆现煮，端在手里还有残存的热气，很多顾客都是冲着它来吃火锅的。
餐创联会员，北步园火锅创始人张叫兽讲了个小插曲，他家的传统冰汤圆是靠一条差评火起来的，有个顾客说吃1个人吃了6碗冰汤圆，肚子不舒服了，网友不关注他拉肚子的事儿，而是冰汤圆到底有多好吃，后来一举成为点评热门菜品。
提炼产品价值的时候，张叫兽说了一句话：除了产品之外，我们不愿意多花1分钱，现在这句话还在纸壳上写着挂在北步园火锅村门口最显眼的位置。
2、胡庆一老火锅：顾客喜欢什么，我们就做什么
来自郑州的胡庆一老火锅，火锅餐见也发现其在高新区的新店即将开业，和以往不同的是，这次门头上增加了“好味道，还得是手工菜”的字样，门店内部专门开设出“胡记手工菜”的明档区域。
“我们创立三年，一直没打这个概念，但其实很多牛肉类产品都是自己用鲜肉做的，定位手工菜的原因是，现在供应链和预制菜大行其道，但大众普遍更喜欢手工现做的烟火气，顾客喜欢什么，我们就做什么，我觉得它是一个市场导向的东西”，餐创联会员，胡庆一老火锅创始人周亚超说。
相对于中餐，火锅产品预制菜的工业化水平并没有那么彻底和深入，如果手工做的话，其实也多不了几道工序，就是腌制然后出品，但是优点就太多了，它的新鲜度、口感是现在预制菜不能达到的。
火锅的优势是相对容易标准化，那标准化最大的原因就是供应链成熟，连锁化品牌如果想保持产品稳定，肯定要走预制菜。
其实就是创始人取舍的问题，我们目前的规模是可以做的，但如果说体量很大，其实很难取舍。
3、五里关火锅：做火锅界优衣库，打造基础款产品
五里关火锅“古法手工菜，十年五里关”的定位，让它在一众麻辣火锅中快速走红，不到3年开店100+，尤其今年在上海地区势如破竹。
为什么要定位手工菜？创始人牟春霖的理解是，他们要做社区解决方案，什么才是好的社区解决方案呢？做基础款产品，就像优衣库，基础款的衣服能满足全球用户，基础款的火锅，也同样适用于整个市场。
筷子的基础功能是夹东西，无论材质；饮料的基础功能是解渴，无论口味；而社区火锅的基础功能就是满足顾客好吃的需求。
从这个角度讲，消费者需要的是新鲜、有烟火气的产品，像新鲜的脑花，现宰的猪肉等，古法手工菜的概念应运而生。
好比作为头牌菜，他们选择了用“原汤化原食”的中餐逻辑做耙牛肉，口感既耙糯，又有嚼劲，而且不会塞牙，和锅底也更搭配。他们往往用类似这样的方式，去深耕每道菜的口感。
二、被吐槽作秀？手工菜更多是流量创新
前几天，“现包现煮”的袁记陷预制菜风波，原因是他们采用的全是“冷冻”肉馅。
这里面涉及一个概念：纯手工、类手工。拿一个包子举例，老师傅早上起来和面、买菜买肉，现切、现拌、现包、现蒸，这属于纯手工，而肉馅和面皮由工厂统一配送，师傅现场包，现场蒸，这属于类手工。
如何抉择，这跟企业的规模体量、发展模式，都有很大关联。试问，假如你有300家店，就一定要在每家门店安排老师傅去揉面吗，投资、成本、收益比这些，你不考虑，加盟商也得考虑。
再说回来，为什么手工菜的“路人缘”这么好？
首先，提起预制菜，人们似乎变得越来越敏感，甚至有点忌讳。一则#农村吃席上预制罐头，摆盘也省了#的话题引发讨论，预制菜风波席卷到村了。
阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔认为，以前大家对火锅的印象就是预制菜，火锅又这么卷，大家就找一个新的差异化去打，消费者基于对传统火锅的认知，突然发现了火锅里还有中餐厅才有的现做的菜，就会觉得新鲜，想去尝试。
其次，中国饮食文化博大精深，中国人对吃讲究“色香味俱全”，自然这其中少不了烟火气的存在。萍姐火锅公路夜市联合创始人毛毛说，烟火气往往需要两个器具：一是锅；二是蒸笼。
这两个器具也是手工做菜的重要呈现方式，换个角度考虑，萍姐火锅的公路夜市不正也是手工的概念，以档口的形式呈现，不管是现包的包子，还是现炒的蛋炒饭，都是新鲜现做，给足了年轻人想要的烟火气。
手工菜真的赚钱吗？不一定。
好比北步园火锅村的1元冰汤圆，加上原材料、人工熬煮等成本，我想势必不怎么挣钱。但它绝对是引流的一把利器。
闫智翔举了个例子，他家火锅花卷也是手工菜，对于山东人来说，花卷是地域传统美食，所以就把花卷融入到火锅里。用他的话来说，手工菜的价值更多是在于流量，因为想吃花卷儿，而来店里吃火锅的人特别多。
朱光玉火锅馆也是这方面的典型代表，创始人梁熙桐说，他们通过引入重庆自带流量的路边摊，产品IP和朱光玉IP两者相叠加，把流量产品植入到朱光玉的场景中，实现1+1＞2的效果。
比如綦江土包子、万州格格、神火炒饭等，都是如此逻辑。
门店结构也会配合这些单品，它们往往会在明档区呈现，烟火气拉满，不仅是个“生招牌”，和短视频赛道也很搭，通过动态呈现，效果很好。
三、未来的产品趋势，手工菜和供应链相结合
大家都知道，手工菜的难点在于无法标准化落地，尤其对于连锁企业。
闫智翔说，以前阿光正传的所有卤味都是现卤，后来发现每个店会有差异不稳定，就取消了，手工菜的难度就是标准化落地。
持相同看法的，还有年白老火锅创始人陈俊，“手工菜是极致单店的一个行为，如果你做单店，全手工菜是没问题的，但是像我们做连锁，就不可能做到全手工菜，但是又不能没有手工菜，我可以把拳头产品做成手工菜，但是其他产品就要做成供应链”。
手工菜做流量，供应链产品做利润，预制菜有机会，手工菜更有机会，餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交，而烟火气是一种不可取代的氛围。
最后，一句话送给火锅家人们，餐饮行业的高水平竞争，一定是合适的供应链+差异化的产品+优秀的成本控制+差异化的环境+恰到好处的服务。