现在随手在网上搜索甜品店的评论，都会看到网友用“不甜”来评价一家他认为不错的甜品店。
这样的趋势不知道从什么时候开始，消费者对于甜品店的最高评价变成了“不怎么甜”、“这蛋糕不甜，挺好吃的”。
可是，咱就说甜点怎么能不甜呢？人家名字里都写着“甜”。
要我说，甜点要是真的一点儿都不甜，那还吃什么甜品呢？
一、甜点最高评价“不甜”背后原因
为什么会有这样的评价出现？
我觉得很大一部分原因是和当下的大环境有关系。
第一，对健康需求的提升。
消费者对自身健康的要求逐步升级，糖无形中被认为是可能存在影响健康的元素。大家开始追求养生的吃法，代糖、减糖成为了当下的流行趋势。
第二，大环境影响了消费理念。
后疫情时代，人们重视食物的用糖量、原料品质等。因为“糖的危害”被网上频繁宣传，导致人们开始对糖有点避而远之。
第三，减少罪恶感。
“不甜”的甜点既可以解馋，同时“不甜”也能减轻自己对吃甜点的罪恶感，主打一个减轻负担。
大环境形成了“甜点不甜”的趋势是无法避免的。
可是，甜点的本质上就是甜食。
如果非要用“不甜”来评价一块蛋糕，那么对甜点师来说，会不会有点不公平呢？
二、不甜≠盲目减糖
甜点甜或者不甜，其实是消费者很主观的感受。
在我看来，我认为甜点甜不甜不能成为衡量它好坏的标准。
当然，消费者喜欢“不甜的甜点”的趋势也同样不能被忽视。
那么，问题来了：怎样才能做出消费者满意且又能体现甜点本身风味的产品呢？
先明确糖在甜点中的作用：
改善风味
起到上色增香作用；
保水性可防止老化；
提升稳定性；
......
了解了这些再从产品研发的角度去思考，有哪些方法可以改变甜点中的甜腻感。
方法一：直接对产品本身的用糖量进行减糖。
在一些经典传统糕点里，有的配方避免不了加大量的糖。我们可以通过直接减糖来减少食用的甜腻厚重感觉。
我们选择了3款门店常用的蛋糕类型，针对不同的产品，如何来减少糖。
■ 乳脂蛋糕
传统磅蛋糕重油重糖，尽管它浓郁好吃，但只要了解过磅蛋糕的做法后，就会知道它的用糖量还是非常高的。
这类乳脂蛋糕主要是靠糖配合黄油打发产生乳化，这样蛋糕吃起来会很蓬松湿润。
现在为了让磅蛋糕吃起来不这么甜，会通过减少配方中的糖来降低甜度。
*一般可以减少20-25%左右的糖。
■ 戚风蛋糕、海绵蛋糕
另外还有一类蛋糕店常用的蛋糕，如戚风蛋糕、海绵蛋糕。
这类蛋糕如果要减糖就需要一些技术功底。
戚风蛋糕中的糖对整体起到非常重要的作用，它蓬松轻盈的特征，主要就是依靠糖和蛋白打发的膨胀。如果盲目减糖，很可能会得到一个扁塌的戚风。
建议如果要减少糖，可以减少蛋黄糊中的用糖量，不要减少配方中用于打发蛋白部分的糖。
*一般不超过配方内20%左右的糖。
同样适用于海绵蛋糕。
海绵蛋糕中糖起到了保水性作用，同时也帮助蛋糕糊烘烤后具有弹性且不易老化。
*一般不超过配方内10%左右的糖。
此外，可以用赤砂糖、海藻糖来代替部分砂糖；也可以通过添加其他食材例如南瓜、地瓜、栗子等自带甜味的元素，增加天然的甜味。
除了对蛋糕体本身降糖，还可以在辅料上做文章。
方法二：利用增加水果、巧克力、茶等元素
通过加入水果来减轻甜味。常见的水果包括树莓、柠檬、百香果，既丰富来甜点的水果香气，同时也降低了食用的甜感。
包括利用稍高比例的巧克力、茶香等，增加苦味的同时减少甜品中的甜腻感，还可以提升层次。
方法三：减少奶油中的糖
在奶油蛋糕的奶油部分，如果是香缇奶油，可以从原本增加10%的糖减少到5%，也可以选择水果风味的奶油来中和口感。
糖在甜点面包中的作用可不小，随意减少用糖量可能会导致蛋糕粗糙、上色不均匀、果冻出水、保质期缩短等问题，切记不能盲目减糖，反倒是得不偿失。
三、“不甜”不能成为衡量标准
在我看来，所谓“甜点不甜”的这一评价的本质，其实并不是指甜点“不放糖”，而是消费者追求一种“甜而不腻”的口感。
甜点师如果只是一味地去迎合“不甜的甜点=不放糖/少放糖”，那很遗憾地说，你可能做不好。
我们真正应该做的是，怎么让甜点吃起来更有层次、甜而不腻，能够留住人心的味道。
让甜点中用到的食材之间是和谐平衡的，其甜味贯穿之中，并起到点睛之笔的作用。
最后，我想和大家说的是，甜点给我们带来生理和心理的快乐，正是那一小勺的砂糖，是偶尔一次的放纵，是追求幸福生活的权利。
大家不需要对糖太过于苛刻和恐惧，真心去享受每一次的品尝才是真的快乐。