过去的一年里，烘焙赛道累计有近10亿元的融资，其中不乏上亿元的大额投资：
墨茉点心局获得三轮融资，投资方有美团龙珠、今日资本、日初资本、番茄资本等，加上2020年的两轮融资，墨茉已经累计融资上亿元。
虎头局渣打饼行也获得三次融资，光是已披露的融资就有5000万美元，分别来自红杉、IDG、GGV等。
主打可颂面包的月枫堂，获启承资本千万美元战略投资；门店超350家的爸爸糖手工吐司，获IDG上亿元天使轮投资；主打生日蛋糕“线下配送”的熊猫不走，获XVC一亿元独家融资；主打铜锣烧的泽田本家，超千万人民币；甜品烘焙品牌欢牛蛋糕屋，获顺为资本近千万美元投资。
除了连锁品牌，电商零售品牌轩妈蛋黄酥也获得超亿元融资，供应链企业立高食品更是实现了IPO。
一、烘焙连锁投资热，两个特征与两个原因
根据这几个烘焙赛道的融资案例，开店邦总结出了两大特征与两大原因：
特征①：多数投资都集中于早期阶段，融资轮次多为天使轮、A轮，被投品牌出现很多新面孔，来自多个细分赛道，既有新中式烘焙，也有西式和日式的可颂、吐司、铜锣烧等。
特征②：资本热情高，亿元投资频现，资本对烘焙可谓是热情高涨，不管是哪个轮次，都有多次千万元级、亿元级的大额投资，投资方中不乏红杉、美团龙珠、今日资本、IDG等知名机构，其中IDG“左右逢源”，分别投资了墨茉、爸爸糖两家品牌，番茄资本“锲而不舍”，从天使轮开始，对墨茉追加四轮投资。
原因①：烘焙行业的净利润较高，市场集中度较低，从烘焙行业整体来看，CR5仅为11%，位于头部的桃李年收入为60亿，目前还没有诞生百亿级别的巨头。而连锁烘焙门店的想象空间就更大了，烘焙门店的毛利率可达50~60%，同时烘焙的价格带也在提升，16~30元占到4成，总体呈消费升级态势。
原因②：烘焙赛道有充足的投资空间。从时间线分析，经过疫情冲击，资本普遍不再看好线下消费，纷纷转移到线上，而当线上投资过热，疫情有所控制后，资本又把目光放回到线下消费与连锁餐饮。当咖啡、新茶饮、粉面等赛道挤得不可开交时，烘焙成为了下一个“明日之星”，容纳了资本的热情。
这就解释了资本选择品牌时更倾向“小而精”，去年得到融资的墨茉、爸爸糖、泽田本家，不少是主攻麻薯、吐司、铜锣烧等单一品类，选择更窄更精的赛道，借助资本快速发力，在短时间内形成增长，更容易成为赛道冠军。
不过经过一年多的投资热，烘焙赛道也开始有泡沫化的迹象，在鲍师傅（100亿）和墨茉点心局（20亿）的估值上，这一点尤其明显。
二、资本宠儿陷入“空窗期”，“冷静期”提前到来？
2020年8月启动的墨茉点心局，融资频率可谓相当密集，一年多的时间就得到5轮融资。
墨茉点心局可谓“集网红品牌特点于一身”：具有成瘾性的口感、社交平台大量曝光、国潮风设计、选址靠近茶颜悦色、月度频率推出新品、季节限定款等等，全部切中年轻人的消费喜好，与新茶饮、咖啡的网红品牌有诸多类似，自诞生之初就颇受资本看好，坐上了快车道，最高单店月收入一度冲到百万。
在去年6月中旬，墨茉整体估值为10~20亿，当时其门店只有20家，几乎快要“单店估值一亿”了。作为墨茉的早期投资方，番茄资本创始人卿永评价道：“10个月的时间估值翻了500倍，营业额大概六七个平方能做200万”。
墨茉通过大量的前期营销成本，引来了众多尝鲜客，但复购率并没有提升，容易模仿、价格偏贵的不足开始暴露，曾经的百万神话，渐渐滑落到30万，墨茉的可叙事性快不够了。最初热情澎湃的资本，现在似乎也冷静了，自去年9月得到B轮融资之后，墨茉已有半年没有得到融资，偏偏这时，墨茉又陷入“裁员”风波。
开店邦认为，连锁品牌（尤其是网红品牌）在流量起势的阶段，需要大量品牌、营销、PR人员，但进入成熟期、转型期后，则需要更多运营人才，以避免长期营销消耗、品控不严格、门店管理混乱等问题。墨茉所谓的裁员潮，按照官方说法，人员调整幅度仅2%，可能就是正常的人力结构调整，只是时间点敏感才被外界误解。
三、“第一股”教训在眼前，“墨茉们”需要看得更远
开店邦认为，有些品牌不一定会饿死，反而容易在融资或上市后被“撑死” 。
关于这一点，连锁烘焙有一个共同的前车之鉴 --- “中国烘焙第一股”克莉丝汀。
克莉丝汀成立于1992年，是一家台资企业，当时烘焙专卖门店还是新鲜事物，凭借热腾松软、新鲜短保、鲜奶原料，克莉丝汀不仅入选上海市名牌产品，还打入高品质著称的日本市场，买克莉丝汀成了体面的代名词。
2012年，克莉丝汀在港交所上市，年收入逼近14亿元，门店数为1052家，一时风光无限。
然而，公开化的高层内斗，消耗了克莉丝汀的元气，创始人与股东理念不同，老一代高管跟不上时代发展，导致了一系列的错误：
①销售太依赖于门店，缺乏其他渠道，疫情影响严重。
②产品构成中面包比例较高，使得毛利率偏低仅34%。
③扩张时布局失误，高端定位却进入大量低线城市。
④长时间没有对产品、渠道做升级，品牌老化严重。
⑤近七成的营收来自上海，但随着竞争者增多，上海成了最大的用户流失地。
⑥地沟油、青团不合格等事件，已经不再是当初的金字招牌。
克莉丝汀的成功上市，将连锁烘焙推向了黄金发展期，但它自己却陷入连年亏损，2018年收入仅6.65亿元，门店数锐减到400余家，不及巅峰时的一半。
在克莉丝汀内耗衰落的这十年，好利来、鲍师傅、元祖、85度C等都趁势崛起，其中元祖更是成为连锁烘焙的第二股，在疫情期间依然保持了营收增长，净利润达3亿元。相比克莉丝汀，元祖做对了三件事：
①元祖主打的生日蛋糕、糕点礼盒，都属于高毛利的产品，尤其是蛋糕品类，毛利高达80%以上。
②元祖一直保持着创新能力，在40年前就推出了雪月饼，可谓新中式烘焙的鼻祖之作。
③元祖拥有门店、电商等多种渠道，利用客户管理系统，形成不同渠道间的消费者转化，所以受疫情影响较少。
克莉丝汀和元祖的实例告诉我们，即使融资上市也不能一劳永逸，提升运营能力是品牌始终的任务。
融资来的钱用在什么目的？品牌方与投资方的理念是否能契合？运营能力能不能跟上扩张速度？有没有能维持多年的可持续发展能力.......这都是重要的影响因素。
烘焙连锁是否会迎来新的黄金发展期？谁会成为“克莉丝汀”，谁会成为“元祖”？这都需要从业者们思考、努力。