大概已经没有人不知道甘肃的麻辣烫了。这个裹满辣椒油和芝麻酱的诱惑滋味，在过去的两周里无数次出现在抖音小红书和微博的热搜榜首。人们从“甘肃麻辣烫是什么梗？”，到“好想去甘肃吃一吃”，每一个信号都在指向：这场泼天的富贵来到了西北。
但当我真的认真考虑，是不是要启程去甘肃吃一趟，才发现原来甘肃麻辣烫的故乡——甘肃天水，竟然离我这么远：从北京出发去天水，要先去重庆转飞机，接近10个小时的时长堪比出国，即便高铁直达，也需要坐接近8个小时。广州出发，甚至连转机的方案也没有，只能飞到兰州再换乘高铁。好不容易申请到的3天假期，可能路上就要去掉来回2天。
难怪人们只记得“甘肃麻辣烫”—— 天水，似乎真的太远了。
要知道就在几个月前，当全国各地的小土豆蜂拥而至到哈尔滨，大家嘴里心心念念的可不是“去黑龙江”看雪；再往前，当淄博烧烤爆火的时候，人们口口相传的也不是“山东的烧烤”真好吃。明明是天水市的麻辣烫火出了圈，人们分享转发奔走相告时，记住的却只有上一级的“甘肃”，仿佛它跟哈尔冰，淄博才是平行存在的。
这场泼天富贵里，天水依旧还没功成名就，甘肃甚至也在被大家默默观望。花10个小时才能吃到的麻辣烫，真的值得我们亲自前往么？
一切都因一条7秒的麻辣烫短视频开始。
这是盘再普通不过的天水麻辣烫，裹满了辣红酱料的土豆宽粉被筷子提起，镜头后方还有同样裹满了酱汁的藕片、豆皮、海带。“建议全国普及甘肃麻辣烫”的变声配音，简单而清晰。这本是博主小梁一条随手记录日常的视频，但流量突然从几万，到了十几万，甚至进入了千万。紧接着，各地美食博主开始闻风而来，把“甘肃麻辣烫”推上了风口浪尖。
一夜间，天水这盘麻辣烫神奇地压过了更著名的四川麻辣烫和东北麻辣烫，天水真的是被忽略的麻辣烫之城吗？
位于中国南北分界线上的“天水”，拥有着国内罕见的地域景观，是名副其实的“天上的河为人间注入水流”，中国两大河流，长江和黄河的支流在此横贯交错。并非大家提到甘肃就想象到“黄沙漫天”，此处是四季分明的陇上江南。
天水人每天早上要吃的呱呱，就是“粗粮细吃”的极致的代表。别小看这个粉紫香芋杯色的“面坨坨”，天水人对荞麦的处理能让所有人惭愧：先粗碾，再泡水，再细碾，碾完后只取淀粉，不要杂质，放入大锅中熬煮饼反复搅拌，直到出现近乎于粉紫香芋杯的颜色。
这种在荞麦上的精致细化，甚至不输潮汕人对待牛肉的技发：含水量85%的是凉粉，又叫捞捞；含水量50%～60%的是早饭，又叫呱呱；含水量低于30%的锅巴，又叫皮皮。吃的时候，先用手抓出不规则的棱角，再加皮皮增加脆韧。一口下去，先是一种近乎于果冻的绵软，时不时还有牙劲儿的皮皮，酱料里的红油辣子、蒜汁和醋，让口感层次更为丰富。
中午常吃的浆水面，同样的大音希声。模样清汤寡水，滋味却家家都有各自的绝伦精彩。时令野菜制作的浆水，四季的选料非常讲究：春天投放苜蓿、韭菜、夏天是芹菜、秋天是萝卜、冬天是大白菜。蔬菜洗好后用面粉水和老浆水引子发酵三到五天。出来的不直接喝，要再用热油辣椒再泼一下。最后配上手擀面或者用淀粉做的透明鱼鱼，轻微的酸味和油泼的辣香打开无尽的味蕾，能让人一碗一碗地停不下来。
还有本地的“洋芋搅团”——只要吃过，就知道肯德基的鸡汁土豆泥在这里应该没有市场。搅团看似土豆泥，口感却比土豆泥筋道、丝滑得多，毕竟背后的技法复杂：土豆煮好后不直接碾，放凉让直链淀粉结构稳定下来，再通过不断搅打，拉伸直链淀粉的潜力——要知道法国人想让土豆泥拉丝，还只会借助芝士当外力，，但天水（以及附近的定西等地）比原产国和初代殖民国都更了解土豆的特性，知道它自己就可以变身。我曾经问过一个大爷：这么费力的搅打不累么，得特别场合才做吧？谁知大爷的回答是：下午闲着没事儿就吃这打发时间！
到了天水之后，才发现麻辣烫在天水餐饮圈只能算“小弟”。毕竟这个由本省甘谷县特产的“不辣只红”的全国最独特风味辣椒油，出现在天水的几乎每一种小吃里：搅团里有，呱呱里有，捞捞里有，臊子面里想要也可以有。只是这一次因为麻辣烫的机缘巧合，被推送上风口浪尖。
所以特地为了裹满了本地甘谷辣椒面的手擀粉麻辣烫来一趟天水值得吗？我会说麻辣烫不必，但天水值得，甚至如果有时间，去甘肃更多的地方看看。这不会是躺特种兵旅行，但你可以慢慢的溜时间，让这一趟留下各种无憾的味觉回忆。
天水麻辣烫被改了“甘肃”冠名权，换个角度说或许也不是坏事。毕竟，每一个认真花时间去过甘肃的人，都会忍不住跟大家说：甘肃，挺需要被看见的。
“吃过嘉峪关的烤羊排，其他都是过眼云烟”，去那里拍摄过影片的朋友十年前第一次去甘肃回来后就不断跟我表达对甘肃饮食得赞美：烤串店里光羊肉就有吃嫩口的新鲜小羔羊、吃牙口的风干羊肉、吃骨肉相连的烤羊排，菜单上还有烤羊骨髓、烤羊肚、烤羊皮——“你吃过烤羊皮么，又韧又脆非常得劲儿”。这里甚至结合了东北炸串的概念，肉串要先在羊油里“洗个澡”，再炙烤，美拉德反应结合原汤化原食的理念，每一口都是羊的三次方。
“我过去以为西北就是大口吃肉，结果发现季节限定百合花臊子面，配上冰镇百合泥，非常奇妙！” 因转机无意间发现美味的同事，回来也是忍不住的安利“陇上江南”带来的清新惊喜。她记得百合花鲜亮的橙黄色，口感仿佛木耳但更柔软，脆而有粘性。冰镇百合泥甚至登上了她“必须再吃一次”的人生榜单，细腻清甜的滋味，犹如口中生禅，“怎么做到的？一点苦味都没有”。
还有去酒泉参观过火箭基地的朋友，回来遍地不得寻在路边吃到的惊艳糊锅；去敦煌了解莫高窟的姐妹，抓着我的驴肉黄面和杏皮水好吃到自己仿佛灵魂升天….
可说呢，这个夺了天水热搜，成为麻辣烫前缀的“甘肃”，其实是中国地理环境最奇特的省份之一：它东西横跨1600公里的狭长走廊，跨度相当于从意大利的米兰到土耳其的伊斯坦布尔。从南端的天水到北端的嘉峪关，最快也要7个半小时的动车——要知道从北京到广州，也就8小时多一点就到了。这个同时拥有戈壁、草原、高原和绿洲，大跨度的范围内饮食的丰富和精彩，不是简单易一种菜能够代表。
就拿最普通的羊肉举例：
甘南藏族自治州，平均3000～4000米的海拔让水无法到达沸点，传统牧民以羊肚为锅，石头为热源来烹羊。烧到发红的石头和羊肉一起被塞进密不透风的羊肚里，贴着石头边的羊肉被高温灼烤到焦香，接触不到的则仿佛在高压锅里蒸桑拿。带着自身鲜嫩的汁水，满口奶香的的羊肉，只此一地可吃到。甘肃省另一头的河西走廊，戈壁荒漠却也创造了另一种烹羊的精彩：羊血制作的羊血肠，裹着羊油的羊脂肝，在张掖深夜的街头滋滋作响，黑乎乎的虽然不太好看，但绝对好吃。直接端着盘子蹲在路边蘸着蒜汁吃，人就会有种天地任我行的畅快和磅礴。
再回到兰州一带，除了常见的牛肉面，羊肉面片也是生活的日常。面店入口处，一个硕大的铁锅，七八个师傅围着铁锅娴熟地往锅里揪面片。羊肉并不多，也就是一些肉丁子，可美味就隐藏在普通之中——这一口吸饱了羊汤的面片，透而不糊，滑而劲道，与汤一起在胃里融化，人也就安稳了起来。
或许是甘肃每一地饮食都保持着自己不轻易被同化的强烈性格，人们无法用三言两语概括这个省份的好吃。丰富的历史和自然人文景观又抢去了人们的关注点，羊脂肝和羊肉汤只能选择在过去千年里一直默默等待，或许这也是真正的食物王者气度，好吃从来不需要大声吆喝，总有一天，远方会有味了这份对食物执着的爱奔赴而来。
尽管已经明确知道，甚至亲身体验过甘肃有多好吃，过去几年里，自己踏足甘肃的次数仍旧寥寥可数。“两山夹一川”的艰难交通地形，隔绝了我和甘肃的来往便利，但好处是，大山和大河的保护下，那些和东部沿海城市截然不同的美食风景，也不会轻易被同化。
漫长而悠远的交通，如同天然的博物馆，守护着这些集合了千年人类文明的滋味。谁又能说，莫高窟保存得如此完好，是不是交通不便的福祉？
当然也要感谢互联网，让一部分好奇世界的我们率先看见真实的甘肃，让甘肃在我们旅行目的地的排名和重要性再标注提前，让我再次想起这个陇南塞外江南上的宏大滋味。
麻辣烫、烤羊排、浆水面、呱呱、牛肉面、百合泥…再耐心等我一下，等我攒足了年假，再一并把你们拿下！