如果要评选美食圈第一“爆改”高手，说是甘肃应该没人反对。毕竟连麻辣烫这种早已打上川渝、东北标签的全国性美食，甘肃都能通过狂卷食材、调味等突出重围，硬生生开辟出“甘肃麻辣烫”分支，火成顶流。
以甘肃麻辣烫为起点，在空前热情的外地食客和豪爽大方的本地人共同努力下，身为西北i省低调千百年的美食秘味逐个被扒出，而一连串惊喜中，最打破刻板印象的当属：甘肃羊肉串。
“甘肃羊肉串”五个字连起来，乍看有些荒唐，众所周知西北派烧烤向来由新疆坐镇，羊肉串正是新疆烤肉的看家功夫。但先别急着反驳，就像半年前甘肃麻辣烫还是默默无闻的小透明一样，在无人注意的角落，甘肃早就凭着全国独一份的燎烤技术、分割细致的羊肉、极具想象的复合调味，将烤羊肉串这一随处可见的宵夜美食卷出全新高度。
一、 一场羊肉与火焰的相遇
早在百万年前，天火开启人类吃熟制食物历史，烧烤就从未离开我们的生活。在甘肃嘉峪关出土的魏晋墓壁画中，生动地展示了1700年前古人烹羊切肉用叉烤肉的场景。到了今天，明火碳烤的羊肉串在甘肃生根发芽，开出了别样的花。
不开玩笑，全中国最擅长玩火的人可能都在甘肃的烤羊肉串炉子前。
烤羊肉串，一门本地人习以为常，却能精准将外地人硬控在原地的强悍手艺。数以百计的铁钎羊肉串，在明亮的火焰中旋转翻飞，高温逼迫下羊油滋滋下落，时不时将火焰激得更高一些，火光与热浪丝毫不影响烧烤师傅动作，稳、准、快，只需几分钟烤肉的香气便在空气中散开。
同样的情况，在新疆，人们选择在烤炉旁放一小瓶清水，在羊油激起火焰的瞬间，快速浇水扑灭；而在甘肃，火焰简直是烧烤的标配，火焰升起的瞬间，单手拿着百十串的烤肉师傅，双手快速抖动翻转，在快出残影的手速中，任凭肉串被火焰包裹。
肉串简单预烤之后，快速插入滚热的羊油桶中锁住肉汁，然后一边快速旋转肉串，一边熟练地撒料，咸盐、辣椒、孜然等调料全靠羊油紧紧附着在羊肉上。能做到快速又均匀，不会让人一口淡了一口咸了，全靠师傅灵活的双手。
经过明火历练的肉串，肉质却依然鲜嫩，配合充分裹在串上的手碾粗辣子面、孜然、花椒粉，攒劲得很！
在甘肃，一把合格的羊肉串，当然不止靠师傅的燎烤手艺，上好的木炭、导热极佳的铁钎子以及最重要的原料：新鲜好羊肉，缺一不可。
作为西北重镇，全国五大牧区之一，“甘肃羊”实力不容小觑。口感鲜嫩自带奶香的滩羊、黄金肥瘦比的东乡羊……随机选择一种本地羊肉，就能收获鲜嫩美味、丝毫不膻的美味体验。尽管羊肉原料先天优势拉满，会吃的甘肃人还是坚持只有肉质紧实、不柴不韧的羊后腿是羊肉串唯一选择。
二、一把羊肉一把肚，啤酒饮料喝到足
为了配合快速燎烤的时效，切成小块的羊肉被往往被串在导热良好的细铁钎上，两瘦搭配一肥或三瘦搭配两瘦，单看个头并不算大，和其他西北邻居比，简直称得上精致秀气。不过这份秀气仅限单看肉串，在甘肃羊肉串摊前，羊肉串的计量单位是：把。
面对丝毫不考虑解释一下把是多少，就淡定写满50元/把、40元/把的烧烤摊菜单，i人汗流浃背地按惯例猜完10串、12串，上桌才发现整整20串就在眼前。
如果是更传统的大型夜市，无论你点多点少，烤肉师傅起手就是上百串，烤好的肉串宛如大把花束被服务员拿着，走不出几桌就被食客们瓜分一空。
西北大口吃肉的豪迈情怀，在一把把羊肉串中逐渐具象起来。而作为潜在的吃羊大省，甘肃烧烤摊上能吃到远不止羊肉串。凭借着对吃羊的执着热爱，甘肃人将羊极限划分为二十多个可烤部位，其中有你可能见过的烤羊心、羊肚、羊肝、羊腰子、羊蹄、羊肋排、肉筋、板筋……也有骨髓、羊皮、羊脑等当地特色。总而言之，除了羊毛，羊身上的一切在甘肃皆可做烧烤。
而在众多美味中，能和羊肉串并驾齐驱的唯有烤羊肚。尽管和烤后自带奶油口感脂香的骨髓，或者要卡点碰运气才能遇到的羊脑比，羊肚在全国烧烤圈都算常见，但甘肃烤肚偏偏靠独特调味成了独一份的存在。
除了大家熟知的烧烤干料，甘肃在烤肚中加入少量香醋调味，烤制过后的肚串口感弹牙爽脆，味道酸香麻辣。
夜幕降临，围着街边烤炉窜起的火光，热乎乎的来把烤串、来把烤肚，在肉香环绕的丰富滋味中来一瓶啤酒/果啤润喉，就是本地人最爱的宵夜选项。在夜市刚起步的那几年，西凉啤酒和不含酒精的西凉果啤、西凉姜啤就是羊肉串的灵魂搭子。之后西凉啤酒被青岛啤酒收购，西凉牌子在甘肃省内都已少见，如果你碰巧遇到，一定要试试。
三、羊肉串面前无蔬菜
甘肃烧烤向来是肉食主场，而能打破这一局面的只有碳水双担：洋芋（土豆）VS饼。
洋芋作为甘肃烧烤中几乎唯一的蔬菜担当（严格说是薯类，但西北人眼里它就是菜，不接受反驳），厚薄均匀切片烤只是最基础操作，甘肃人更喜欢在羊肉串摊上点一道糊辣洋芋片，热腾腾带着锅气的薄脆洋芋片，是谁香拥了我不说。
假如扎实如羊肉和洋芋的组合还没使你太撑，那么一定要用剩余的胃部空间试试烤饼。本地产的小麦粉做成白吉馍，遇到烧烤后秒变两种形态：切成长条状，分为几块刷油放料在火中翻烤，高温激发出小麦香气配合羊油和各式调料，外壳酥脆，内里喧软，方便入口；
不切直接烤的整个饼，往往是在为夹肉做准备。同样的刷油放料，在烤饼两面焦脆金黄，从中间横剖开，趁着热乎气没散将羊肉串连钎子塞进饼里，夹好之后用力抽出钎子，连饼带肉同吃，享受双份满足。
在甘肃各地不同烧烤流派中，无论冠以地名的特色烧烤工序、食材如何变化，都无法改变羊肉串的独特地位。有机会真的走进甘肃，请多停留几日，就会知道甘肃美食不止麻辣烫而已。
不能吃辣的朋友也不用担心，甘肃的辣椒香而不辣，放心吃。