一、上海先“沦陷”了 地域性火锅正在被重做
2024开年，两大地域王炸相继开炸，先是“尔滨热”，再是天水麻辣烫。
这不，连海底捞、鸿姐老火锅、郭铁柱泥炉老火锅、芳竹园火锅等火锅品牌，也蹭上了这泼天的富贵！
在兰州、西安、银川等城市的40家海底捞，都能体验这碗“全网最热单品”，服务员会主动为游客介绍甘肃小吃“流汁宽粉”的调料攻略；郭铁柱老火锅在抖音平台上推出“铁柱尝鲜”麻辣烫双人套餐，团购价49.9元......
其实，海底捞一直很执著于对地域品类的挖掘，近日，有网友在社交媒体平台发帖称，海底捞还上线了新品螺蛳粉火锅，四宫格锅底售价34元。
此前，它上新的酸菜白肉锅、贵州红酸汤等特色锅底，也十分受欢迎。
不止是海底捞，其实，很多知名餐企都在押宝地域性火锅。
2月初，九毛九集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，人均消费水平80-90元，此外，它还将旗下品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼。
为了占山头，很多地域火锅品牌第一站，都在往华东市场跃进。
翻开大众点评，点位上海，不同于前两年清一色的川渝火锅，排名靠前的均是地方特色火锅，像三出山翘脚牛肉、太琼糟粕醋海南百年传统火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、山茑茑山野火锅、芸山季云南野山菌火锅等。
地域性火锅的出现和火爆，是行业变化的缩影，换句话说，在面对内卷压力下，餐饮人努力探索的一个又一个新机遇。
新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。
二、三大杀手锏 让地域性火锅有了底气
身处媒体时代，品牌或品类的爆红常常出乎意料，被博主或粉丝分享后，便可能一夜之间成为网红品类或餐厅。
复盘完这些地域性火锅爆火的逻辑，会发现他们的底层逻辑如出一辙。
——刚需、接地气、高性价比是杀手锏
在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的餐饮品类越来越吃香。
好比在遍地都是刺客麻辣烫的今天，天水当地依旧保留着“数签”、“数串”的方式，一串1-2元的价格，让消费者心中有数。即使急头白脸吃一顿，价格也在30元上下，性价比拉满。
再以哈尔滨头部品牌山河屯某家店为例，其在哈尔滨的套餐，6人大鹅铁锅炖249元、四人大公鸡锅198元，人均还不到50元；在北京山河屯店，2-3人铁锅炖大鹅套餐为198元，这样的价格在北京也属于具有性价比的选项。
在消费者都在追求 “性价比”的当下，“大碗低价”无疑是铁锅炖火起来的杀手锏。
——有感官刺激、记忆点，价值感满满
壹鸣餐创创始人刘一鸣说，“无论某个品类，选择招牌菜或是锅底，它一定要有感官刺激，进而就有记忆点”。
天水麻辣烫，也正因为视觉上的“卖相”，才导致大批粉丝，发视频炫耀、写笔记种草、写评论羡慕：不同颜色菜品混合在一块，再搭配上红通通的油泼辣子，“看见红通通的麻辣烫，都想舔屏了”。
再如增长率为197.9%的油卤串串，与串串香上菜方式不同的是，油卤串串在上桌时整盘涮菜带签一并端上来，上面还撒有圆葱、香菜等，这种堆叠成山型的上菜方式让产品显得很炸裂。
此外，供应链端也是积极寻求差异化，迅速补位。火锅餐见了解到，番茄赛道的领军企业澄明食品从原料和口味上的创新又取得了新突破，推出七个番茄金阳光番茄汤料系列产品，并用“金”、“红”、“黄”这三大番茄的主要特点为其命名——
金钻番茄汤料，用番茄与香葱的黄金配比，让微妙的辣和清新的甜在味蕾发散，丰富产品口感，降低出餐成本；
红钻番茄汤料，番茄+豌豆的搭配，运用五谷的独特口感和质地，融合番茄酱的酸汤，为产品增添层次感；
黄钻番茄汤料，添加黄番茄，与红番茄结合，其特性是番茄酸味突出，更清香。
自成立以来，澄明七个番茄聚焦番茄品类，打透赛道，一直致力于打造新产品、新模式、新消费场景，在复合调味行业起到风向标的作用。
——地方食材被挖掘，供应链成熟程度高
在很多云南酸菜牛肉火锅店中，都能看到门口摆放着从云南各地运来的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜等，而且还特别强调食材来源，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、七彩土豆则是丽江的......
这次天水麻辣烫爆火，随之而来各大电商平台开始上架天水物产：麦积产花椒，甘谷产辣椒，清水产木耳等，“去不了天水，下单天水麻辣烫食材DIY解馋”，成为大多数人的操作。
这些地方食材有根，更容易被接纳和传播，随着技术和物流的进步，实现工厂量产已不再是难事。当然对于全国性连锁品牌而言，达到一定的量还存在困难。
三、更适合区域打爆 跑出全国性品牌有难度
眼下无论是贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅，还是海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。
朱光玉火锅馆创始人梁熙桐认为，“今年，地方性品类拿来包装、运作下，是有机会跑出来的，但这种品类要想跑出一个全国性品牌，比较难，它更适合区域打爆，然后去深耕其他区域，往周围进行覆盖，做加密动作”。
一句话概括，往宽了做，都是费用，往深了做，就是利润。全国连锁型品牌，如果要进行强管控，需要非常大的运营成本，区域性品牌，则是集中化管理，相对来说成本更低。
事实也是如此，有业内人士透露，由于贵州酸汤口味和制作工艺的地方特色过于浓厚，为了展现其“正宗”，底料大部分是从贵州当地订货，一方面是加大了运输成本，另一方面也为酸汤味型改良增添了难度。
姚哲也指出，当一个品类火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类，但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。
在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。
如何更长久的运营，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，则是另一考验。