徐州,被低估的美食之都!

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地道风物

经典烧烤全套机密配方及菜例

南国门户,北国锁钥,自古便是兵家必争之地的徐州,饮食文化自带豪迈buff。

最热的三伏天吃羊肉,大片肥美把子肉,大碗油炸跌了龟(知了),就连有着江南基因的米线,在徐州都有更粗犷的做法。

徐州饮食与苏南差距极大。徐州人不爱寡淡无味,追求的是“大呼辣椒大呼油”的酣畅淋漓。

看似朴实的地锅鸡是“口渴神器”,小干鱼炒辣椒卷着烙馍也针扎似的辣,就连凉粉“蛙鱼”都免不了辣椒油。

南方人看徐州是北方,北方人看徐州是南方,而务实的徐州人则在想,吃饭嘛,自己恣儿(舒服)才最重要!

一、没有一只徐州羊羊,能活着走出三伏天

徐州人的食谱里,羊肉靠前排。徐州遍地是羊肉铺、羊汤馆、烧烤店,早餐常客羊肉生煎,宴客大菜羊方藏鱼。一年四季,一日三餐,徐州人的餐桌离不开羊肉。

徐州本地的山羊,比起北方的绵羊膻味稍重,因此徐州人花式处理羊的经验丰富。在精细制作方面,徐州很南方;大口吃肉,大碗喝酒,又很北方。

1、伏天喝羊汤,以热制热  

提到徐州,很多人都会想到“伏羊节”。伏天吃伏羊,是历史悠久的传统,从初伏这天开始,持续整整一个月,这期间要吃羊肉、喝羊汤。

伏羊节往往会举办盛大的开幕仪式。初伏这天,徐州各地大大小小的羊汤馆都行动起来,支起大锅,熬起羊汤,有的店还会挂出免费喝羊汤的招牌。

大锅直径约一米,只用洗净的羊肉、羊杂和羊骨头一起熬煮至奶白,不另加配菜,是纯粹的羊肉汤。当食客光顾,师傅在小碗里放一把羊肉或羊杂,然后用大勺在碗内盛满羊汤,一碗香喷喷的羊汤就好了。

羊汤馆有个好东西“羊辣油”,在热锅里将羊板油炼制成液态,和切碎的红辣椒一起炸至香气四溢,就完成了。直接喝白汤,是自喉咙延伸至胃部的暖意;再随心情加入羊辣油和被称为“忌讳”的醋,酸辣俱陈,香溢满口,实在是恣儿(舒服)。

伏羊节首日,一家人去家附近喝一碗羊汤,和街坊邻居热热闹闹地聊聊天,也已成为很多人的习惯。伏羊节喝羊汤,不仅仅是为了以热制热,更是徐州人的共同记忆,一种入夏的仪式感。

2、苏北吃羊专家,吃干抹净

以为用伏羊做羊汤,就完了吗?那你太天真了。

在徐州,羊肉吃法繁多,有羊肉羹、烤全羊、羊肉火锅、地锅羊肉、风味卤羊头、 羊三宝、手抓羊肉、盐煽羊腿、干锅羊杂、羊肉生煎包、羊肉盖浇面、蒜蓉拌羊肉……(都快写不下了)

吸引无数外地人前往打卡的蘸水羊肉,是先水煮羊肉,再蘸着专门的蘸水吃。羊肉鲜甜,而蘸水由辣椒、醋、香菜等调配而成,为羊肉增添了丰富的味觉层次。

本地特色小炒羊肉炒鸡蛋,由于山羊油少略柴,鸡蛋能增添嫩滑口感。一定要用大火爆炒,葱花辣椒放足,再趁热卷在烙馍里,那鲜辣爽滑的滋味,别提多过瘾了!

3、据说你们徐州,人人都会烧烤? 

但徐州人的最爱还是烧烤。徐州出土的一批汉画像石中,有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面,这就是中国关于烤串最早的史料记载。

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”,这略带霸气的调侃,也是徐州人吃烧烤的缩影。羊身上的任何一个器官,都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算寻常,追求刺激的可以尝试烤羊脑、羊眼、羊球、羊鞭,就连羊血都可以做成热乎乎的羊血豆腐。

徐州人吃烧烤都是按斤点单。来两斤烤羊肉,再来一把特色羊球和油腰,羊球切花刀,羊腰子不能省略那一圈肥厚脂肪,烧烤师傅就在火炉前忙活开了。猛火炙烤、小火催熟,一把盐、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤串就可以端上桌。

徐州烧烤店都会在桌子上另外放置小炭炉,师傅烤到六七成熟,接下来就由食客凭喜好自己完成烤制。徐州人讲究“老球嫩腰”,羊球要大火旺烤,烤老一点;油腰子则一定要嫩烤,最好留有一些血丝,才能有最佳口感。

烤过的羊球,口感稠密,风味独特;烤油腰子夹在烙馍里,肥而不腻,香气瞬间充盈口腔。蔬菜则烤得干干的,口感微脆,很好地中和了烤肉的油腻。

徐州人爱喝酒,也出了名,“东北虎西北狼,喝不过江苏小绵羊”。在吹着小风的夜晚,喝着酒,撸着串,能让人忘记所有烦恼。

二、徐州天气热热的,我的心是“饼饼”的!

“大呼辣椒大呼油”的徐州菜,搭配徐州的各种特色馍面饼,才最相得益彰。

羊汤最地道的吃法,是要掰一块刚出炉的烧饼泡进去,烧饼部分吸满鲜汤,部分保留脆的口感,然后连汤带饼一起吞下,才能真正品尝到伏羊的美妙。

更不用说能卷下一切的烙馍,炉膛子里贴着烧透的各种烧饼,除了面饼和鸡还能装下整个宇宙的地锅,还有徐州炒面、板面、羊肉烩面……

1、给徐州人一张烙馍,ta能卷起地球

要问最百搭的徐州美食,非烙馍莫属。

不同于字面带来的观感,烙馍是一种很薄的面饼。它祖上与壮馍略有渊源,本是厚饼,因行军途中赶时间,改成了薄款,为它日后成为爆款打下基础。

烙馍必须用铁鏊子烙。将面团擀成薄薄的圆形面皮,放在鏊子上,煤炭火烧,待到飘出面香即可。这样烙出来的烙馍,表面有一层细细的面粉,举在太阳下会透光,口感柔软有韧劲。

徐州人谁的童年记忆里会没有一口烙馍卷白糖呢?烙馍卷一切,也是徐州人的生活之道,让人有勇气面对一切困难:卷羊肉炒鸡蛋,卷烤肉,卷小干鱼炒辣椒,卷盐豆炒鸡蛋……

徐州人还深谙碳水+碳水=奇迹的神奇公式,烙馍卷馓子便是如此,心里脆,外面软,奇妙的口感令人上瘾。

2、烟熏火燎,烧饼驾到

炭火能烙出徐州烙馍,还能烧出徐州烧饼。

缸贴子烧饼,要用老面头发酵的面饼,在上面涂一层糖稀和蜂蜜,洒满芝麻,然后贴在用砂缸特制的炉子内壁烤啊烤。新出炉的烧饼外酥里软,芝麻的香气和面香融在一起,后味里还有淡淡的甜,空口吃也好吃。

新沂的“朝牌”烧饼,因形似古代官员上朝所持的牌子而得名;官湖镇的芝麻饼,香脆可口,名气大到不少人专门驱车前去购买。各类烧饼直接吃也好,搭配羊汤、炒菜、辣椒疙瘩也很妙。

试问徐州人有多爱馍饼?一日三餐,可以少吃米和面,不可缺少馍和饼。在这一点上,徐州又很不南方。

3、地锅“帝国”,面饼的豪华吃法

徐州地锅鸡,起源于微山湖的渔船,自带野性况味。正宗地锅鸡必不可少三要素:泥炉、柴火、铁锅。走进一家店,看到这个配置,就大差不差了。

宽油爆香辣椒和葱姜蒜,再将鸡块倒入一顿爆炒,加酱油、糖等给鸡肉送香增色。会吃的徐州人,一定要点3-5年的小公鸡,这样做出来的地锅鸡,肉质紧实、嚼劲十足。然后最精华的一步来了:在锅的四周贴上一圈早已擀好的生面薄饼,再盖上锅盖,炖10分钟左右,开吃!

鸡肉口感干香,鲜辣可口;焖熟的面饼,吸收了满满的鸡肉香气,嚼着竟有肉感,再用面饼蘸一下浓郁的汤汁,那香气真是妙不可言,难怪总有人说地锅鸡的饼比肉还好吃。一群好友围着地锅鸡,就着小酒,就要吃他个大汗淋漓、热火朝天。

如此天才的吃法,若只有鸡肉太可惜,于是徐州人将其发扬光大,创造出一个“地锅帝国”:地锅羊排、地锅鲫鱼、地锅地三鲜、地锅凉粉烧鸡蛋、地锅泥鳅……只有你想不到,没有他们做不到。

地锅鸡朴素的初始形态,就这样被无限扩展外沿;而徐州人包容四海的气度,就装在这大大的锅里。

三、包邮与暖气兼具,重口与甜蜜并存

徐州是一个神奇的城市。她既拥有江浙沪的包邮,又享受着南方垂涎的暖气;她的方言不是本省南部的吴侬软语,而是更接近北方的山东、河南口音;北方人看她是南方,南方人看她是北方。

地处山东、安徽、河南、江苏四省的交界区域,也许这就是徐州的宿命。

1、从庙堂之上的雉羹,到早餐标配的sá汤   

据史料记载,上古时期,彭祖受封在如今徐州这一带,并创立大彭氏国。有人根据史书推测,彭祖做得一手好雉羹,因此很得尧帝赏识。在中国,彭祖文化仅徐州一家。彭城,也一直是徐州的另一个名字。

那道传说中的雉羹,如今演变为“饣它汤”,一般称作sá汤。sá汤的制作需要耐心,老母鸡和小麦粒一起熬煮三四小时,再将鸡肉拆下和姜、胡椒粉、酱油等一起投入甑中,用小火吊十几个小时,吊出高汤,勾芡,这才最终完成。

早起去老城区的两来风,两碗sá汤,点少许酱油和醋,还要师傅用热汤冲一些蛋花,有的店还会加入鸡丝、鳝丝、豆皮等,汤薄味浓、温热暖胃。

从传说中政治博弈的点金道具,到徐州人早餐桌上的固定角色,sá汤的一生既传奇又平淡,正如生活本色。

2、楚风汉韵,终归于酸甜苦辣咸

徐州的历史离不开“楚风汉韵”这四个字。据考证,刘邦是沛郡丰邑人(今徐州丰县),项羽以彭城为都城,展开楚汉交锋。曾经的金戈铁马,千年后已成过眼云烟,留下的,是江苏北部“最硬核”,是徐州人敢啃硬骨头的不服输精神。

徐州人因此从骨子里偏爱浓重调味的食物,“大呼辣椒大呼油”不是说说而已。

徐州饭店必备的干煸菜系,要从红辣椒里找肉;家常大菜蒜爆鱼,泼油如倒水;街边随处可见的把子肉,大块肥五花肉,配上海带结、豆筋、四喜丸子、小青菜等配菜,能干三碗大米饭。

气质上偏向北方的徐州人,同时还带有江南特有的温柔,他们喜爱的小吃,能在这炎炎夏日,一解暑气。

小吃街里、凉皮铺里、小推车里,凉皮、卷皮、擀面皮、牛筋面,搭配着黄瓜丝、花生碎、油泼辣子,以及各家自制的醋水,酸辣开胃,美味解暑。

徐州人的童年里,都有蛙鱼一席之地。湖北、四川有凉虾,广西有槐花粉,徐州则有蛙鱼。红薯粉做成的蛙鱼是蝌蚪形状,晶莹剔透,加入甜醋、花生碎、榨菜碎,连喝三碗才能餍足。

还有点心蜜三刀,每一块表面都带着三道刀疤,味道却浆亮绵软,香甜不腻。就像徐州人一样,有霸气爽利的气质,也有热情柔软的内在。

徐州人心中的好味道,还不能不提贾汪素火腿、吴旗山矿月饼、骆马湖杂鱼、睢宁大腊皮、鳝鱼洗面面筋汤、赖皮月饼……数不尽的美味,在无尽的岁月里沉淀,融进徐州人的记忆里。

漂泊他乡的游子,焖一锅也许不太地道的地锅鸡,满怀的壮志和简单的思念,也能融化在水汽蒸腾中;不论经历多少酸甜苦辣咸,安居于此的人民只要享用美食,就能得到最深的慰藉,再对生活赞一句“办肆”(好)!

也许这就是独属于徐州人的幸福吧。