今年的饮品新品有点反常。
往年都会热卖的柠檬茶，春天就被看好的椰子水，热度迟迟不高，品牌对新品的上架选择也越来越多样。
研发都在看什么，饮品正在关注什么，上什么能刺激点单？
我火速采访了多位研发及供应商，盘点一波近期的创新热点。
一、椰子、柠檬都遇冷，近期饮品什么热？
1、今年柠檬不做主风味
又到柠檬茶热卖季，今夏有了新用法。
“发现了吗？现在柠檬起到的更多作用是提香，较少作为主元素上架应用了。”乐乐茶高级研发经理付志国表示。
从饮力实验室推出的5月饮品报告看：上新的193款饮品中，有47款含柠檬元素，其中有38款饮品都为柠檬+水果的组合形式。也就是说，将柠檬做复配，是今年的主流用法。
变化的原因在于，柠檬香气主要来源于表皮，品牌在上架水果饮品时，更多呈现复合香气。只取柠檬香，利用水果的多样品种打造复合风味，更能通过风味互补做出差异。
2、水果奶茶要“奶味”更重
市场都在观望测试的水果奶茶，有了更突破的应用思路。
“市场反馈看，消费者不太能接受的形式是水果为主，牛乳为辅的搭配，口感不够创意和高级，也容易起絮。”百分茶研发中心负责人杨世忠表示，他更看好的水果奶茶形式是牛乳为主，水果为提香辅助，将一杯牛乳/奶茶饮品赋予新的创意果味。
3、椰子水被看好，但热度不如预期高
从春节就被关注的椰子水，上半年推出得很“暧昧”。
春季有品牌陆续在上椰子水，从饮力实验室5月饮品报告上新数据看，古茗、蜜雪冰城等7个品牌上架11款椰子水相关产品。区域品牌中，有Yee3等细分品牌出现。但行业统一性的热度似乎并不高。
ARTEASG研发经理魏国顺分析，从市场趋势和已验证产品看，椰子水在连锁品牌中，今年热度不如往年高，未来集中热度会在区域椰子专门店中。
主要原因在于：一方面，椰子水的单价不低，对目前集中降价控成本的连锁品牌来说不够友好；另一方面，椰子水做外卖会因为冰块融化带来风味稀释，对做外卖的品牌来说，容易遭遇差评。
二、产品做突围，连锁都在用的3个策略
1、上现场制作的堂食新品
近期走访市场发现，超越做外卖，堂食正变得越来越流行。
先是各地涌现出一批体验店：喜茶·茶坊、百分茶·游园惊梦、都可手作，还有茶颜悦色推出的小神闲茶馆、糖水铺子等。
明显感受到，有余裕的品牌正在线下塑造品牌文化，以手作形式打造产品新形式。百分茶研发中心负责人杨世忠告诉我，打造线下体验店的核心目的，是让消费者能直接看见饮品制作过程，对品牌放心、安心。
再在产品上，有更多侧重堂食的饮品上架，如气泡美式，5月有10款相关饮品推出。
根据研发介绍：气泡在外卖运输过程中会自然消散，运输不当还会有“爆炸”的可能性，虽然也有品牌使用易拉罐包装，或直接将苏打水给到消费者添加，观感都不算好。但气泡水很适合堂食出品，既有现场制作的观感，还能保留完整口感。
2、用“老带新”提高复购
在售卖策略上，研发表示，现在是拼复购，而非做创意的阶段。通过“老带新”的方式做复购，是当下流行。
“单一水果茶消费者会买账，但复购率不高，想要持续提升复购率，还是要‘老带新’。”他表示。
简单来说，就是将经典元素结合新风味，比如乐乐茶前阵子推出的新品中，将荔枝、酒酿、牛乳、玫瑰元素结合，打造出复合风味。“大众水果保证消费者接受度，小众元素带来市场价值和风味提升，集中在水果本身风味做升级，还能有效控制成本，以确保同价质高”。付志国告诉我。
3、秋冬预热，尝试反季水果
在连锁品牌，已经到了筹备秋冬季产品的阶段。反季做水果，是提到较多的一个用法。
“去年冬天冷冻桃蓉的销量就在往上走，从市场数据看，消费者对反季节上桃子的接受度也很高，今年水蜜桃的使用量或许会变大，冷冻桃蓉售卖周期变长。”一位供应商和我分享。
实际上，去年就有研发提到反季水果的概念，当品牌都在应季上水果时，上架反季水果从同类型饮品中脱颖而出，也是一个思路。“供应链技术越来越成熟，夏季鲜果风味在冬季实现也是有可能的。”他告诉我。
三、饮品新趋势，从哪里找？
1、颜值进一步升级
饮品要做出颜值，已经是行业共识。
但据研发分享，对颜值的关注正更进一步，要好看也要健康。如颜色的呈现上，不局限天然元素调色，而是聚焦物料本身颜色及特性，如洛神花茶等自带颜色的花青素茶底，结合颜值与健康价值灵活应用。
2、从烘焙中找新发现
杨世忠则告诉我，他更看好烘焙元素在茶饮中的应用，比如开春的黄油牛乳、上个月品牌在用的白巧克力酱、酒酿等。
“考虑更高级的物料，可以从烘焙端出发，不需要培养消费者对新事物的接受度，在茶饮中又足够新奇。”杨世忠介绍。以黄油牛乳举例，黄油的加入可能会让一部分消费者有热量担忧，需要品牌结合自身平衡口味和热量的分界点，做出差异化调性。
3、借助原料新手段
有研发告诉我，他们已经在测试鲜果提取液了。
“风味从柠檬皮中萃取，在饮品中加一两滴就可以。怎么把老产品做得更好，可能是现阶段更关键的事。”这位研发表示，借助提取液等新手段的原料，能带来更真实、鲜爽的风味。
可以发现，上述创新方向都算不上新，都是常用经典做法。关键的是，在现阶段，谁能更务实地落地呈现，做出适合的出品，谁就将稳稳承接住消费者需求。