随着咖啡在许多人生活里充当起重要角色，你会发现身边周边产业也不断向咖啡靠拢，甚至推出咖啡专用品，这当中牛奶就是很重要的体现。这几年，燕麦奶等植物蛋白奶的市场已经竞争相当激烈了，对于我这个依然坚持还是纯牛乳才能带给我更愉悦的饮用体验，所以一直也比较关心在牛乳范畴都有了怎样的变化，我们常见的牛乳品牌，明治、唯品都纷纷推出咖啡出品专用用奶，这些也开始逐渐可以在线下咖啡馆所看到。
不同的出品风格，咖啡师会根据豆子的特性、出品容量以及咖啡与牛乳的比例关系，去调整选择是使用传统牛乳还是咖啡专用牛乳。以明治牛乳为例，一款是我们常见的明治牛乳，另外一款是咖啡专用牛乳，二者的区别主要是牛乳的脂肪含量不同，同等每100毫升，咖啡专用牛乳脂肪含量3.4克，而普通明治牛乳有3.7克。过去我们都会说明治牛乳的甜感很高，如果用的又是浅烘焙的SOE，可能比例掌握不好就很容易出现寡淡感强的奶咖，所以用咖啡专用明治牛乳来配搭浅烘焙SOE会让比例和口感更和谐。
那么问题来了，你选择用来制作咖啡的牛乳，通常重要的参考项是什么呢？品牌？蛋白质和脂肪含量？还是营养价值呢？今天想和大家聊聊近几年还蛮火热的单品，那就是水牛奶。这种奶也经常会看到上架在线下咖啡馆的menu上，甚至选择这种奶还可能有额外附加费的选项，那么到底什么是水牛奶呢？
水牛奶就是水牛产的奶，水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是纯牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是纯牛奶的数十倍。其香醇浓厚，维生素以及微量元素比较丰富，尤其是酪蛋白的含量高。此外，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都纯牛奶高出许多。1公斤水牛奶所含营养价值相当于普通黑白花牛奶1.85公斤，水牛奶相对于纯牛奶来说会更加地稀有一些，因此可称得上是奶中极品。
我选择的是壹仟速兜水牛奶，最初是朋友送给我一瓶尝尝，也是我第一次接触到了水牛奶。如果你第一次选购牛奶，最好第一要看一下营养配料表，这款水牛奶就配料表当中显示，其实是生水牛乳和生牛乳的“拼配”，所以并不算完全意义上的100%水牛奶。这款水牛奶每100毫升水牛奶含4.2克脂肪、4克蛋白质，其他各项参数也是高于其他同类型的咖啡专用牛乳的营养成分。
壹仟速兜水牛奶和其他同类型水牛奶相比，它更针对在咖啡制作用奶的应用角度，接下来我就用自己的使用和饮用体验来和大家说说我的感受，牛奶用的是旋盖式的开启方式，我个人比较喜欢这种形式，打开包装后也便于冷藏保存，重点是不会吸收到冰箱里其他食物的气味，比纸盒撕角开启的方式要干净卫生很多。
将水牛奶倒入玻璃杯里，就是单纯这个倒出的动作，你都能第一时间感受到它的“粘稠”感，挂杯非常明显，有点类似提纯后的牛乳的感觉。还没喝，你就能闻到很浓郁的大白兔奶糖的风味，口感香醇，浓郁顺滑，那种甜是很轻柔自然的，作为巴氏杀菌乳来看，本身巴氏奶杀菌时间较短，较多保留牛奶原本的味道，保质期也相较于常温奶短一些。水牛奶风味里总是带着介于旺仔牛奶和大白兔奶糖之间融合出来的效果，而且最重要的是没有传统巴氏牛乳那种奶腥味，牛奶自带风味层次感，这是我对它最直观的风味感受。
当然水牛奶的蛋白质含量和脂肪含量都比普通奶更好，这两点也是决定牛奶口感的重要因素，虽然水牛奶在营养含量方面高于普通牛奶，但是有些营养也不是越多越好。水牛奶中的脂肪含量高达7.5%以上，是普通牛奶的2~3倍，水牛奶中的反式脂肪酸占总脂肪酸的比例也略高于普通牛奶。心血管疾病专家推荐每日饱和脂肪酸摄入不要超过脂肪总量的三分之一。所以你也会看到市面上不少水牛奶实则也有做部分脱脂处理，以此来降低饱和脂肪的摄入。
好了，接下来就说做奶咖的过程吧，我选择的都是同样的八平方烘焙出品的经典拼配一号，研磨和克重以及出品的温控等参数都一样的。开始我在看壹仟速兜水牛奶的商品介绍时，官方给出的产品定位就是用于咖啡馆出品所用，但在出品方向上，推荐的仅仅是类似dirty这样的冷牛奶出奶咖的方式，所以我心中有一个疑惑，莫非水牛奶不能出拿铁、澳白这样需要打奶泡的奶咖吗？
我用壹仟速兜水牛奶打发三四次奶泡，发现只能打出那种很粗的奶泡而且一下子就消泡。其实脂肪含量偏低或者偏高都不容易打发奶泡，脱脂牛奶和半脱脂牛奶都不能打发好奶泡。这里就存在一个衍生问题，奶泡打发的核心要素是什么？蛋白质是在加热过程中，对打发奶泡成败起到最大影响的组成部分，最主要的牛奶蛋白质有两种：酪蛋白和乳清蛋白。他们会有不同的结构和运动。所以，在加热牛奶的时候，他们也会起到不同的作用，在选择牛奶制作咖啡饮品时，首要考虑是蛋白质含量，没有蛋白质，你的牛奶就不会打发出奶泡。
而另外一个重要角色，那就是脂肪，它在稳定这些泡沫中起着重要作用，当温度超过40℃时，牛奶中的所有脂类都会融化。密度较轻，会在气泡表面形成一层膜来防止气泡聚结。牛奶中脂肪含量越高，泡沫就越稳定。但是，如果脂肪含量太高，会使奶泡崩塌。所以尤其像壹仟速兜的水牛奶，本身也没有做任何脱脂操作，脂肪含量太高也是造成容易消泡的原因。
此外就是打发奶泡的温度，我个人觉得这款水牛奶打发奶泡对于温度控制还是要求很高的，因为持续加热牛奶，更多的蛋白质会发生变性，它们的状态将不足以稳定气泡，所以打发这种水牛奶时，最好有比较直观方式来监测奶泡状态和温度，或者你是经验老到的人，否则用水牛奶做融合奶咖是不太明智的选择。
所以这款水牛奶我更喜欢用它来做dirty，牛奶作为基底，上面萃取你所喜欢的意式浓缩，这杯dirty实在太棒了，首先当你大口喝下的时候，底部的水牛奶带动起来，连带浓缩咖啡一起入口，会激发出坚果奶油巧克力的浓郁风味，并伴随超高的焦糖甜感，整体饱满浓郁，风味扎实，特别适合中深烘焙的坚果黑巧调性的意式豆子来出品。