据中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》报道，前不久，美食界掀起了一波降价潮，先有各类新茶饮重归10元赛道，后有各类快餐品牌纷纷打出9.9元套餐，然而这波降价潮引起的降价风波并未平息，反而有愈演愈烈之势。近期，有不少消费者发现，热辣的火锅界也顺势迎来了一波降价潮。今年7月，某火锅头部品牌宣布旗下火锅子品牌进行品牌升级，人均消费由80元降至60元左右；某潮汕火锅品牌也发布降价通知，称“价格回到10年前”；与此同时，众多火锅品牌也顺势推出8元的锅底、9.9元的特价菜吸引顾客……有消费者直言，继奶茶和咖啡后，9.9元的风终于吹到了火锅界。
影响火锅定价的关键因素有哪些？火锅行业发展到了什么阶段？拼口味、拼服务，大家到底更偏爱怎样的餐饮业模式？中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》特别策划“行业洞察”，本期聚焦卷起低价的火锅行业，对话重庆渝中火锅烧烤行业商会会长、中国火锅业国家级评委冯龙，四川省火锅协会执行会长严龙。
起“底”火锅成本：价格战背后的涨与落
作为重庆渝中火锅烧烤行业商会会长，冯龙对火锅行业纷纷降价的行为有着直观的感受，据他介绍，这种降价趋势从去年5月就已经开始。“小长假过后入店消费的顾客锐减，这是餐饮市场规律，面对这种消费的疲软，部分餐饮品牌就开始打起‘价格战’。”冯龙同时还经营着自己的火锅品牌，面对其他门店的相继降价，他坦言，“我们的品牌也不得不跟风降价做调整。”
同样是降价，不同定位的火锅品牌采取不同策略，单纯卷低价是其中一种选择。据某机构发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，58%的火锅品牌在今年上半年出现了不同程度的降价，中高端火锅品牌降价现象尤为明显，其中，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，而客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%有所降价。四川省火锅协会执行会长严龙认为，这是由于中高端火锅品牌客单价较高，在当下面临较大的经营和市场竞争压力，相关品牌试图以价换量，因此在价格方面存在更大的调整空间。提高品质则是不少火锅品牌面对行业竞争的另一条路径。冯龙坦言，自己经营的品牌也在经历一年的价格战后重回品质路线，他认为对于火锅品牌来说，“降价不是唯一的出路，关键要找准定位。”
除此之外，对于火锅店的经营来说，火锅底料的成本不容忽视，而锅底价格的高低也是消费者对火锅品牌档次界定的一个重要评判因素，毕竟锅底在一顿火锅开支中占据不小的比例。冯龙从生产端揭秘了火锅底料价格贵的原因，原材料成本上涨、制作工艺的复杂程度以及市场供需关系的变动都会影响火锅底料的成本，以川渝地区的火锅为例。“一个全红锅的四川火锅锅底，需要用到底料一斤，红油三斤，底料的出厂价格大概在一斤15元，再加上打锅的牛油、调料包，一个锅底的成本可以达到70元。”两位嘉宾都指出，川渝市场以外的一些火锅品牌会通过减少锅底及红油的用量来控制成本。
入局又出局？火锅行业也有“二八定律”
相比其他餐饮品类，火锅在口味上更具刺激性，且具有适合多人长时间进餐的强社交属性，同时，可复制性强也是火锅相比其他菜系的一大经营优势。据冯龙观察，2008年，全国掀起一波火锅风潮，涌现出大量的火锅店，2012年后各类火锅品牌在全国遍地开花，2019年至2023年，火锅行业的连锁化率从16.3%飙升至23.6%，标准化程度较高的火锅也成了“最烫嘴的创业品类”。川渝火锅、台式火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅……多样化的火锅种类不断丰富着火锅市场。
谈及当下的火锅品类，严龙表示，火锅赛道的细分品类达到30多种，属于存量竞争阶段。在他看来，过密的火锅门店已超过市场的承受能力，因此火锅品牌唯有凸显自身优势才能继续占据市场份额。据某调查平台数据显示，今年7月，国内现存火锅相关企业44万余家，过去一年国内新增20.6万家火锅店，但净增长仅为6.8万家，这意味着有超过13万家火锅店关闭。
开火锅店到底挣不挣钱？作为火锅行业和火锅品牌经营的专家，冯龙提到火锅行业也存在“二八定律”：尽管每年都有大量新生力量涌入这个行业，但行业数据显示，80%的火锅店的经营处于亏本状态，剩下的20%中，10%的火锅店能保持收支平衡，另外10%的火锅店才能实现所谓的盈利。对此，冯龙表示，“很多人以为开火锅店能挣钱，实际上不是那么简单，它也是有门槛的，需要懂味道、出品、运营、流量、管理……不能盲目进入这个行业。”
火锅还要“卷低价”？质价比和多样化赛道才是出路
冯龙结合火锅行业发展趋势和自身的经营经验，他认为，在市场竞争日益激烈的当下，对从业者来说有两条路摆在面前——降价和提升品质。“提升品质也是一种变相的降价，一味降价而没有利润的企业，是无法做好研发、运营和管理，无法提供好食材和好味道的。”冯龙建议，企业应当通过优化供应链来提升食材品质，并且注重口味的研发和改良，做出有“质价比”的火锅，在保有适当利润空间的基础上，实现企业的健康有序发展。
两位嘉宾认为，“一人食”小火锅的市场占有量在逐步增大，一方面其能满足人们的快节奏生活的需求，此外，这种投资轻、回报快的盈利模式也是对当下消费趋势的迎合。“地摊风”“社区风”形式的火锅在社交媒体平台的流行，也显现出火锅行业在创新和营销方面的潜力，冯龙认为，在当下市场环境中单一品牌抗风险能力不强，企业通过打造副品牌能够实现多元化发展，满足更加多样化的消费者需求。
在进入火锅相关行业之前，四川省火锅协会执行会长严龙也有中餐领域的从业经验，与中餐相比，他认为火锅行业的从业者“比较年轻，创新思维非常强”，在火锅经营形式创新、品牌的海外推广和营销方面都做得更好。因此，未来无论是在火锅场景、轻量模式的探索，还是在产品特色的打造和线上流量的争夺方面，火锅行业都将展现出非凡的活力和韧性。