从默默无闻到妥妥c位，预制菜骤然出圈。
从老牌专做预制菜的企业味知香、安井等知名饮食巨头到盒马、美团、每日优鲜等生鲜平台争先抢后推出预制菜栏目；紧接着海底捞、西贝等连锁餐饮企业也纷纷入局，再到后来的调味品企业如恒顺醋业、海天味业等都表示将在预制菜持续调研发力；再再到如今一手缔造了瑞幸神话的互联网大咖陆正耀也将目光喵向了预制菜赛道...
根据可查到的相关数据，截止到2021年4月底，全国共有7.2万家预制菜企业。
从种种数据不难看出：进入预制菜赛道的玩家越来越多，这个新的蓝海市场正不断节节攀升。但历史经验告诉我们，各方追捧的热门概念，最终能成长为真正巨星的寥寥无几。今天，我们就聊一聊老牌企业、电商龙头等争先入局的预制菜，到底是真风口，还是想当然的伪需求？
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一、何为预制菜？
最早意义上的预制菜主要指半成品菜。主要产品是像佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼等需要耗费“大量时间”并且有一定“技术难度”的节日硬菜。预制菜工厂通过流水线作业将配好的材料冷冻或真空包装保存。消费者不用准备菜品，更不用考虑程序步骤调味，买回来之后只需几分钟的简单加热或者翻炒，一盘美味就能上桌开动。
而在本次风口里，预制菜则被重新定义。是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。预制菜产品分为四种类型，通过需要加工的程度多少可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
而在资本市场，第一季度的A股中涉及预制菜概念的21家公司中，8家公司曾经涨停过，有一半以上公司的股票是飘红的。为什么资本市场这么看好预制菜这个概念呢？背后的逻辑究竟是怎样呢？
二、预制菜火爆背后的逻辑
就像我们前面说的，预制菜在国内实际上由来已久，但它真正的火爆说起来更多是受疫情催生的“懒宅经济”的推动。
对B端餐饮企业来说
2020年新冠防疫背景下，对于B端餐饮企业来说，线下就餐受限，营业额有一半以上来源于外卖平台订单。价低质好出餐快早已成为大部分外卖商家的核心竞争力，而预制菜的出现则恰好能满足商家的这些诉求点。同时，预制菜也从一定层面上降低了餐饮商家的人员成本，降本增效的双重效益下，它受海底捞、西贝等连锁餐饮企业的青睐也就不足为奇了。
对C端消费者来说
而就消费者来看，据石占小吃培训了解，预制菜的用户有45.7%来源于一线城市的中青年。外卖“不健康”、“油腻”“看不见”，自己做饭又“麻烦”“费时间”，诚然，预制菜正好戳中了许许多多的打工人做饭难的痛点。想要给生活来点仪式感的消费者对外卖的热情陡然转移到预制菜。而作为打工人的新宠，预制菜时不时就迎来一次爆发式增长。
多重因素推动下，预制菜出圈了。据《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，目前我国预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来预制菜有望成长为3万亿元规模的蓝海市场。
就算如此，说回主题，我们依旧认为：需求也许不“伪”，但风口不一定“真”。即预制菜市场存在机会，但这个赛道能否真正爆发尚未可知。
为什么会这么说呢？
三、预制菜的乱象与挑战
需求不“伪”
预制菜迎合了80、90后年轻消费群体的生活方式。疫情常态化以来，快节奏的生活促使年轻群体无暇下厨。而家庭“掌勺人”是“职业宝妈”的代际变更，更加推动了年轻群体成为预制菜消费主力。“便捷省时”成了主因。
对于她们来说，既不能放弃工作，也要兼顾好家庭，短则1小时长则2-3小时的传统方式买菜做饭对她们来说太过为难。但买了预制菜后，半个小时能够快速做好一桌饭，又比点外卖更健康也更像样。
今年春节期间，盒马预制菜销量同比增长345%；而叮咚买菜在这一时段中高端预制菜的销量同比增长超过3倍，在短短七天内卖出了300万份。高销量背后除了消费者对品牌的认可，也体现了当前市场对预制菜较高的认可度。
风口也不“真”
繁花似锦的表象下，预制菜行业的挑战依然存在。中国南北跨度大，菜系多，预制菜企业时常夹带着明显的地域标签，而作为对温度及其敏感的冷冻食品，受保鲜保质难度大的技术“瓶颈”，预制菜本身很难突破地域限制。另外，中餐的菜系种类繁多，加工烹饪方式向来多元化，消费端顾客对预制菜口味满意度除了与菜品相关，跟重要的是会受烹饪技术相影响，存在难以把控的风险。
除了产品本身的限制，行业的乱象也不容忽视。预制菜长期以来存在着产品标准的不统一、操作工艺不规范、营养风味品质不稳定的问题。再加上很多非预制菜企业无良跟风，挂着预制菜的名头混淆概念，加入添加剂及防腐剂......这些都成为了抑制预制菜行业进一步发展的重要因素。
有业内人士透露，“预制菜归根结底还是食品，最终竞争的落点还是在口感和便捷性上。这对于企业的产品研发提出很高要求，也将成为预制菜洗牌的重要因素。”
四、机遇还是陷阱？
毋庸置疑，预制菜作为蓝海市场这两年爆火的情况的确引人关注，未来潜力很大。但说到底，预制菜是传统卖菜模式的精细化延伸，它要争取的还是原本就得做饭的那部分人，而不是原本要下馆子吃外卖的人。
家庭餐桌中，隔夜菜难逃被扔掉的命运。消费升级之下，国人对食材“新鲜”的要求也日益提高。而预制菜如果想达到超市和农贸市场的新鲜度以及性价比，无论是在上游供应链、菜品研发，还是在仓储物流、冷链运输等环节上，依旧有很长的路要走。
值得一提的还有，市面上的预制菜产品单价多在20-50元之间，对比餐馆并无明显价格优势。一句话，预制菜，到底是不是真“香”，还是市场说了算。