回望2024年，烘焙行业经历了一场前所未有的洗牌风暴，众多知名品牌纷纷倒下，数据触目惊心：据红餐大数据统计，全年烘焙领域关张店铺数量竟高达9.5万家，而新开店铺的净增长却寥寥无几，不足8000家。
然而，在这股寒流之中，烘焙市场却展现出惊人的韧性与潜力。艾媒咨询发布的《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》揭示了一个截然不同的图景——2023年中国烘焙食品零售市场规模已突破5600亿元大关，同比增长9.2%，并预测至2029年，这一数字将跃升至8595.6亿元。
面对如此跌宕起伏的行业变迁，2025年的烘焙市场又将孕育哪些新兴趋势？哪些力量将引领行业破冰前行？让我们一同深入探索，揭开烘焙行业新一年的神秘面纱。
01、“高端烘焙”不再？
近两年，关于高端烘焙跌落神坛的新闻想必圈内烘焙人有目共睹。2024年12月有着“蛋糕界爱马仕”之称的高端烘焙品牌Lady M重新杀回内地，于上海开出品牌首家直营门店。
然而，时隔2年，再次回归内地市场的Lady M却没有受到中产的欢迎，于社交媒体上也并未出现排长队的相关内容。
还有此前将一条吐司卖到98元，引发排队热潮的“银座仁志川”也在2024年11月宣布上海长宁龙之梦店闭店，其他门店亦不再需要排队购买。
近两年经济下行，中产“囊中羞涩”。当”把钱花在刀刃上“成为烘焙消费的新理念时，高端烘焙的确很难打动人心。
02、精品烘焙主导商场话语权
高端烘焙品牌的倒下，并不意味消费者不能接受高价。
事实上消费者对于精致逼格的餐饮需求依然还在。据美团数据，近3年，精致餐饮相关的就餐需求搜索量增长了1.3倍。在支出收紧的大背景下，消费者对于烘焙产品单价的接受度和消费频率却越来越高了。
过去几个月，多家人均消费在40-60元的烘焙品牌开始攻占北上广深的商场。各大品牌各家门店都出现了大排长龙的盛况。
这波火起来的精品烘焙品牌，如石头先生的烤炉、UH祐禾面包、Paper Stonge Bakery等皆以新鲜现烤，手工制作，主打优质原料和创意产品吸引消费者。
这些能够“眼见为实”的直观感受，在情感方面将烘焙品的价值感直线拉满，而这种价值感也是烘焙赛道上的品牌方们，竭尽所能想要呈现给消费者的——“值得感”。
人均40-60元，看似小贵，但是份量足，用料多，就会给消费着“很值”的感觉。这批新兴的精品烘焙品牌弥补了之前消费者缺失的“值得感”，花钱消费的体验感和心理满足在这一刻具像化了。
03、瞄准大单品赛道或可持续发展
烘焙品牌的竞争向来激烈，每年都有品牌倒下或出现，但烘焙专门店却层出不穷。
贝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾......近年来，不断有烘焙大单品走红，越来越多的烘焙品牌开始押注单品，开出烘焙专门店，甚至走向连锁化经营。
从整个市场来看，各类专门店数不胜数。2024年，烘焙专门店则以蛋挞、司康、铜锣烧、可丽露、核桃马里奥等新一代大单品为主打持续涌现并迅速扩张。
其中，2024年4月在浙江绍兴开出首店的嫣然苡茉，截至目前在全国有40+门店。
仔细梳理这些门店的产品或者经营模式不难发现，聚焦细分赛道，打造单品店的关键在于把握“品牌即品类”的方向，快速出圈，迅速占领消费者心智。
品牌们从LOGO到门店设计再到产品，都在强调”出片率”，强调消费体验。从透明的橱窗、精致的包装、诱人的出品无一不在无形中影响着消费者的心智，于细微末节处强化品牌价值感。
对于当下的年轻人而言，消费已不仅仅是物质层面的满足，更是一种情感与体验的获取，他们渴望在每一次消费中都能获得满满的情绪价值。随着市场细分趋势的加剧，那些能够精准捕捉并满足年轻人独特需求，通过打造个性化、差异化的“标签”来增强消费者体验的品牌，正日益受到青睐。
04、冷冻烘焙呼啸前进
在各烘焙品牌相互厮杀时，提供预制面团的冷冻烘焙，却不声不响地捂嘴笑。
此前亿滋收购恩喜村的消息，圈内人士想必都知晓。消费者可以不知道亿滋，没听过恩喜村，但一定知道山姆的瑞士卷。不止瑞士卷，在山姆倍疯抢的榴莲千层、芝士蛋糕、泡芙等都出自恩喜村。
恩喜村做为冷冻烘焙的代表企业，仅2022年在山姆的销售额就已达到15亿元，其中光瑞士卷就卖了6个亿，榴莲千层4个亿，且恩喜村的客户范围进一步扩大至盒马、喜茶、奈雪、沃尔玛等行业领军企业。
而说起亿滋，一家成立百年的全球知名食品公司，烘焙点心早已被明确为亿滋国际的第三增长曲线。早在2020年，亿滋国际就收购了北美著名冷冻烘焙制造商Give & Go；2022年又将中东欧市场的领先企业Chipita Global SA纳入旗下，全面布局烘焙食品领域。
亿滋和恩喜村的通力合作无疑是对冷冻烘焙行业前景的看好和认可。据光大证券2023年的一份研报显示，中国冷冻烘焙市场的潜力巨大，其中烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有待提升，而商超渠道则展现出强劲的增长潜力。
除山姆、盒马之外，沃尔玛、胖东来、永辉超市等诸多商超同样在加码烘焙赛道。冷冻烘焙的易标准化、可提前预制，有效控制人工成本等是商超、餐饮渠道保证评价且批量走货的关键，而正是凭借冷冻烘焙的优点高性价比、产品丰富、上新快，也将成为越来越多消费者的选择。
05、烘焙工厂瞄准下沉市场
超级会员店之后，超级工厂店又来了。
在一些三四线城市，比如成都、青岛、洛阳、南昌等城市悄然兴起了一种新型业态——面包工厂。
十豆川超级糕工厂店、大豫人家超级烘焙工厂店、中原铺子超级工厂店，到萌鸭淇淇超级面包工厂店等等，这些店铺都打着“9.9元全场任选”的标语。2024年这种以价格为噱头，动辄几百上千平米的烘焙大店不断涌现，而且大多数表现不俗！
比如 十豆川·超级糕工厂，品牌官方数据显示，十豆川超级糕工厂成立不足一年，已在全国开设了超过40家门店，三线及以下城市门店占比超60%。黛可甜心·超级糕工厂、糕如意·超级糕工厂、相遇以麦·超级糕工厂等，也在持续扩张中。
三四线城市作为烘焙的下沉市场，潜力巨大。县城消费群体，是经历中国城市化一轮轮洗礼，在县城沉淀下来的一批政府、事业单位、企业员工、个体老板等收入相对稳定的群体。在一线城市明显感受消费降级时县城的消费却基本不受影响。
从各种两元面包店、三块半、五元店、九块九等低价模式的典型门店，如雨后春笋般不断涌现，可以窥斑知豹。这些成功的现象，无疑给萎靡不振的烘焙市场，打了一针兴奋剂。也许新的一年，烘焙市场的下沉或将继续深入。
06、烘焙的进一步普及化和日常化
综上，随着烘焙产品在中国的普及化和日常化，消费者已逐渐形成消费烘焙产品的习惯，同时也对烘焙产品提出了更加成熟的需求。
正在快速增长中国烘焙市场，为烘焙品牌们提供了广阔的发展空间。烘焙品牌们要紧跟时代步伐，敏锐捕捉消费者需求的变化，利用消费者习惯的成熟化和需求的个性化不断创新产品，提升品质，打造具有独特魅力的品牌形象，同时为整个烘焙行业带来新气象，推动行业的持续健康发展。大势之中必有机会，希望我们都能搭上时代的快车，以自己的方式迎接未来。