品类很重要，口味也很重要。
现在，大部分门店基础口味趋于雷同，很多口味一年四季都吃的到，但在研发层面，“差异化”的课题始终横在那里——做什么口味，能抓住消费者的心？
今天我们就来探讨一下它，希望对大家有一点帮助。
基础口味的不败法则：
乳制与水果的千亿赛道
首先，大家可以在心里默默复盘一下，今年上半年你用了哪些风味食材？
然后我们来看数据：
根据红餐大数据收集的2025年1-4月烘焙样本品牌新品，乳及乳制品、水果类食材的应用占比分别达到57.2%和51.1%。
这个数据，和艾媒咨询发布的2023年中国消费者购买烘焙产品口味偏好基本一致。
当时数据显示，49.3%消费者会选择芝士味，45%消费者会选择水果味，44.9%消费者会选择奶油味，还有38.4%消费者会选择牛奶味。
口味偏好变量不大，续航能力很强。
这些看似「老套」的口味，为何能持续被高频使用？
//先来讲讲乳及乳制品类。
尽管健康风潮一度推动着植物基替代品增长，但奶油、黄油、芝士等食材依然凭借着风味深度、健康属性以及高价值感，占据着烘焙食材的核心地位。
在很多烘焙品类上，它也有着不可替代性，还默默完成了从配角到“主角”的身份切换。
比如，去年让我印象深刻的黄油。
它的辅助作用很突出，像是制作起酥类产品绝对离不开它。
如果谁家标榜使用了AOP黄油，更会因为黄油在风味、工艺与品质上的优越性，使之成为精品烘焙品的一种象征。
本来它在幕后待的好好的，然而从去年开始，继黄油拿铁、黄油啤酒刷屏后，烘焙界掀起了一股「黄油风暴」，一下子成为了明星关键词。
当黄油年糕出现时，更是迅速受到了消费者的喜爱。
糯叽叽的口感遇上天然乳脂香气，带来了全新的风味体验。黄油经过高温后释放的奶香味，确实很迷人。
那今年，我觉得马斯卡彭奶酪有望接棒成为新宠。
在5月焙烤展上，我看到国内乳企蒙牛、伊利都迎合高端烘焙和餐饮市场对于马斯卡彭的需求，带来了马斯卡彭奶酪产品。
不仅能用在提拉米苏上，还可以创新融入到其他西点、中式糕点以及饮品中。
马斯卡彭风味产品，也陆陆续续在上新。
比如盒马烘焙开春推出的黄芝士马斯卡彭卷，轻盈绵密夹着芝士香；胖东来的网红款马斯卡彭蛋糕，也颇受好评。
还有在面团里直接加入马斯卡彭奶酪，可以增加吐司的奶香气与柔软度。
//再来是水果类。
水果类大多契合酸甜清爽、色彩明媚、营养丰富的感官与健康的衡量因素。
不说远的，就上周我推荐的《so good.. Recipes #4》中，柑橘、浆果、热带水果荣获全球顶尖chef青睐。
柠檬的清香能穿透奶油的厚重，树莓的果酸可平衡巧克力的甜腻，而芒果的浓甜又能与百香果的酸甜构建热带风情……这种味觉平衡术在国内市场同样奏效，搭配茶味、乳味、巧克力味、坚果味等，叠加出好吃的味道。
更巧妙的是水果的季节叙事。冬日的草莓、秋日的柿子、春天的芭乐、夏天的荔枝……这种“应季而食”的消费心理，让水果类产品既能借势时令流量，又能通过限定感制造稀缺性。
所以，如果你是多品类线发展，那深度钻研这两大类口味已经能基本满足你的产品日常所需了。
如果还不满足，那就继续往下看。
创新口味的破局密码：
咸甜对冲与地域基因结合
当基础款用食材复购率构筑护城河，创新口味正通过反常识组合撕开市场缺口。
//咸甜美学：当代年轻人的味觉多巴胺密码
你有没有觉得，现在年轻人的口味是越来越不“单纯”了？
传统烘焙口味是由甜味为主导，不否认现在也是，但面对消费者多多益善的需求，烘焙口味开始了“发散性”的变化，酸味、辣味、咸甜口味正在逐步兴起。
尤其这种“甜中藏咸”的期待感，提供了一种味觉反差效应：
当甜味先被激活，咸味的突然介入会刺激多巴胺分泌，就像苦味咖啡里涌上奶香、香酥薯条沾上酸甜番茄酱，我们天生对这种对冲口感缺乏抵抗力。
比如芋泥肉松咸蛋黄，这组黄金三角风味组合，芋泥的甜香、肉松的鲜香、咸蛋黄的咸香，从风味到口感都带来了多重享受，这几年持续被应用到各个品类上。
那从品类上来说，盐可颂，一种结合了咸味与甜味的代表性面包。我最近探店时看到新开出的盐可颂专门店有了很多风味上的创新演绎。
辣味版盐面包、肉类版盐面包，以及甜点版盐面包，丰富的口感与味道变化，充斥在咸味与甜味，甚至是辣味之间，相互衬托，让人回味无穷，深受年轻消费者的喜爱，尤其是追求时尚、个性化消费体验的Z世代。
//从地方特色到全国顶流的破圈之路
小红书食品饮料行业洞察报告显示，41%的消费者表示自己在2023年买了更多地方特色的产品。
这种“地方风味全国化”的浪潮，也引领着餐饮、茶饮、烘焙的口味趋势变革。
从食材上，早期的川渝麻辣、广式腊味、西北杂粮、江南米糕……到今年更为流行的云南风味，都等待着品牌们进一步深度挖掘。
比如说云南木姜子，最近在茶饮圈就挺火的，木姜子独特的清香与微微的辛辣味，能给消费者带来全新的味觉探险。
还有酸木瓜、野酸角、刺梨等，带有酸感的食材，既有地方特色风韵，又是平衡甜味的主要味感。
写在最后：
这几年“甜点不甜”这个几乎约定俗成的口味评判趋势，一度形成了“减糖”的口味趋势，然而我在实际探店过程中了解到，甜点依旧需要甜，但又不是简单的甜。
如何让甜味、酸味、咸味，甚至是苦味、辣味更加平衡的对话，才是最好卖的口味。