冷萃咖啡在这几年的风靡流行，已经是有目共睹的事实了，甚至它绝非属于季节性饮品，而是全年全时段皆可成为诸多咖啡爱好者的日常之选。我身边真的太多朋友喜欢喝冷萃了，甚至一次性会购买十几种咖啡，全部都是用于在家自制冷萃咖啡的，简直让人目瞪口呆啊。还有一些小伙伴会认为，家里那种放了有点久，风味性很弱的咖啡豆最终归宿都是用来冷萃，哈哈哈。尽管我自己平时也是这么干的啦，但冷萃并不能作为处理“过期咖啡豆”的方式，挑选合适的豆子用于冷萃制作，甚至还能得到很不错的风味效果。
站在商业角度来看，冷萃咖啡的市场前景绝对不容小觑，我有查看这方面的市场数据，根据市场分析公司Grand View Research的数据，到2025年，全球冷萃市场的价值将达到16.3亿美元左右。冷萃咖啡之所以会如此受欢迎，很重要一个原因那就是它的制备方式相对其他要简单很多，无论是在家里还是在咖啡馆，同样的就是让这样的出品咖啡在制作场所和具备条件方面也相对宽松自由，可选择合适的咖啡也一样非常重要。
我们在日常手冲或者制作意式浓缩的时候，都会考虑一款豆子的产地、处理法以及烘焙度等方面，来调整你在冲煮环节还能对最后风味产生哪些影响，从而试图找到那个理想味道。同样的，冷萃的逻辑也是如此。我个人想说，之所以开篇讲到大家在制作冷萃的心态，也是因为绝大多数咖啡在冷水长时间浸泡萃取这样的形式中，会极大“修饰”了风味性的问题，例如长时间浸泡会带来的轻微发酵感，也会带来一种圆润的口感，这些都是让风味变得似乎还挺适口，加上冷感本身会有清爽感觉，一般冷萃也会额外还加入一些冰块保持这样的清爽，冰块的缓释也会不断在饮用过程中去修饰风味性。然而，如若将咖啡的感官特征与冷萃的理想风味相匹配，那或许可以找到在其他冲煮方式中都感受不到的风味哟。
我们需要了解到冷萃咖啡的本质是萃取时间越长，意味着萃取温度越低，这是因为水分子在较低温度下的动能较小。为了抵消这一点，那我们冷萃就基本上都要隔夜，浸泡时长在8-24小时。还有一点必须要和大家讲的，那就是我发现不少人会把冷萃与冷泡的概念混淆甚至互换，冷萃说的就是冷藏长时间浸泡萃取的方式，而冷泡咖啡是热手冲之后进行迅速冷却，例如冰块会放入分享壶中计入最终液重，也有整体冲煮完再加入冰块饮用，所以冷萃不等于冷泡。
常规冷萃咖啡在长时间的低温浸泡过程中，会让咖啡比其他多数萃取方式都得到更甜、更醇厚的口感与味道，这主要是因为较长的萃取时间可以减轻酸度和苦味，因为绿原酸、奎宁酸等酸性物质在低温下溶解度较低，此外，冷萃咖啡的咖啡因含量可以更高，尽管具体含量取决于粉水比和萃取时间，但冷萃过程几乎不溶解咖啡豆中的某些苦味物质，这使得成品口感更为顺滑。基于这个层面，那么意味着用中度烘焙的咖啡会更适合用于冷萃，而一般我们手冲喜欢购买的浅烘焙，在长时间低温萃取的时候，可能就不会像中度烘焙的豆子那么容易带来更多的内在甜味。
当我们了解一些冷萃咖啡萃取的基础内在逻辑以后，我们就可以更好的去找到适合自己的咖啡豆，第一个要遵循的还是产区风土法则，虽然不少拼配豆子也适用于冷萃，但单一产区的豆子我个人觉得还是冷萃比较好的首选，那么产区方面可以看几个大区，例如：来自中美洲或南美洲（如巴西、哥伦比亚或危地马拉）的咖啡通常最适合更传统的冷萃风味，在比较传统的冷萃咖啡中我们通常都能得到更多的巧克力和坚果味，甚至会因发酵感带来一些酒香气息。再比如，埃塞俄比亚、肯尼亚和乌干达等国的咖啡，通常会有更多的水果味和花香味，这反过来意味着酸度更高。东南亚的咖啡，如越南和印度尼西亚的咖啡豆，往往更倾向于带有各种香料味道的泥土味。
除了产区基础风味之外，烘焙度也很重要，刚也和大家说了，中度烘焙或中深烘焙豆更适合做冷萃，因为这种烘焙度的豆子含有更充分的糖，因为我觉得冷萃咖啡里最让人喜欢以及最容易捕捉到的就是甜感了，所以充分发挥甜的优势很重要。不过随着冷萃咖啡的流行起来，现在不少烘焙商会单独开发用于冷萃的烘焙曲线，也会试图将冷萃制作中让大家同样获得类似浅烘焙在热手冲中所得到的更亮、更酸的咖啡风味。例如，我就非常喜欢用埃塞guji的豆子去做冷萃，会有很不错的甜感和果香。再者就是处理法了，在冷萃咖啡选品方面可以考虑选择蜜处理或者厌氧发酵、超长日晒这类的处理法的豆子，我觉得这类豆子会呈现更强烈的花果香气与馥郁甜感，非常水果调加上冰镇效果，这个就很juicy效果啦。