2022年，在疫情等多重因素影响下，餐饮行业面临着极大压力，曾红极一时的中式烘焙热度也退潮了。
2023年，新消费赛道投资回暖。随着疫情防控政策的调整和优化，烘焙行业正逐渐恢复活力。
北京稻香村零号店门前的长队自今年1月以来就未间断。春节期间，零号店客流量近2万人次，有顾客凌晨1点就到店前排队，还有外地游客拖着行李箱前来采购。这样的火爆场景也同样复刻在其他烘焙门店。
今年2月14日，为抢抓节日热点，多家烘焙品牌推出了节日限定产品，也迎来了烘焙业春节后的第一个销售小高峰，单日销量高峰最高能达到周末的5倍。
一、烘焙开始复苏
借助此轮消费复苏，北京稻香村、鲍师傅、光明悠焙等烘焙品牌已定下开店计划；新中式糕点品牌沉寂多时的新消费投资开始破冰。
2023年刚开年，曾经红极一时的虎头局渣打饼行与泸溪河两家中式点心先后传出融资消息。据虎头局创始人向媒体透露，虎头局已经在近日获得新一轮融资，金额约数千万元，红杉资本和GGV纪源资本参投。泸溪河则已完成首次融资。近日，百联挚高资本对外宣布，新中式烘焙代表品牌泸溪河完成首次融资，融资金额达数亿元，由百联挚高资本与龙柏资本联合领投，本次融资资金将主要用于供应链建设和数字化升级等方面。
二、市场广大
中国的烘焙食品市场有着绝对的潜力，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，同比增长9.7%。随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，中国烘焙食品市场将持续扩容，2025年市场规模预计达到3518亿元。
随着人们生活节奏的加快，有了便捷与品质生活的追求，西方烘焙食品逐渐在我国居民的早餐主食中渗透。来自美团的数据显示，目前有超过11%的国人把面包作为早餐，位居早餐品类第二名，可见烘焙食品越来越被国人所喜欢。
对比美、日、英、韩等国家以及中国香港地区，中国内地的烘焙食品消费总量仅次于美国，但人均消费仅略高于韩国，低于其他国家和地区，不及英国、美国和日本的30%。
从行业集中度来看，烘焙食品的CR5仅为11%，为休闲食品中市场集中度最低的细分品类。由此可见，烘焙食品与休闲食品其他细分品类比，市场规模最大，且保持高增速，市场集中度最低，烘焙食品赛道无论是行业内企业还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。
三、如何更好吸引消费者
从2021年到2023年，打着国潮风门店形象、产品包装，将传统中式糕点重做一遍的新中式烘焙玩家们已经经历从繁盛到溃败的全过程，一些明星品牌已把特定区域市场门店关闭，只有个别幸运儿从资本那里续到了救命的钱。
留在牌桌上的玩家如何才能争取更多、更稳定的客流？
首先，重做产品仍然是最底层的改造思路：无论是开辟低糖低脂等更健康的产品线，还是学习现制茶咖的思路用稳定上新争取消费者；
其次，在营销上争取更多的联名款，烘焙品牌只嫌少不嫌多，好利来多次登上社交话题榜，爸爸糖通过立住单一品类心智实现破圈传播，都是例证；
最后，开店并非必须项，线上烘焙品牌同样可以利用抖音、小红书等社交平台，进入烘焙消费的新场景，例如减肥、代餐、运动、户外等。
这方面，既有一些有益的探索也存在宣传噱头。例如，利用火龙果、南瓜、菠萝、紫薯等食材榨汁/蒸煮后改变面粉颜色，从而避免使用合成色素；再例如这两年大火的魔芋蛋糕、全麦面包、杂粮饼干等，据石占小吃培训了解，这类迎合减肥、控糖、代餐需求的绝大比例产品每百克能量均高于每百克米饭能量，无法达到宣传说辞，且仅有2-3成的全麦面包满足高膳食纤维要求。
在这样一个新品迭出、烘焙细分品类仍在爆发的烘焙市场，不仅需要消费者擦亮眼睛、多家对比，也需要监管层面及时跟进，品牌商家更有为地进行市场教育。
四、未来
随着国民购买力提高，消费者的烘焙消费呈现稳定增长态势，对比饮食结构及习惯相似的日本等国，中国人均烘焙食品消费量依然存在增长空间，未来中国烘焙食品市场将持续扩张。在消费者烘焙食品需求升级驱动下，产品呈现多元化发展趋势，品牌还需提升产品外观、制作材料、产品包装等方面，开展创新性营销活动，从多方面满足消费者的需求。生产方面，冷冻烘焙行业存在较大市场空间，成为中国烘焙食品行业的蓝海市场。
烘焙市场的头部效应仍未形成，国内烘焙市场还很年轻，不同区域还在各自发展，红利期仍在。
目前中国烘焙食品行业竞争逐年加剧，品牌更新迭代速度较快，行业内遭遇洗牌，各烘焙品牌需不断跟上市场创新步伐，及时更新运营模式。