当茶饮与咖啡狂卷创意与价格时，一旁的酸奶“明哲保身”，30元左右的价格，牛油果、榴莲、紫米等高认知食材塑造价值，再加上“奶昔”这一鲜明标签，让其成为饮品圈的一股清流。
而更让人上头的，是其不俗的营业额以及市场趋势。
据一个商场茶饮品类门店的销售数据显示，位列第二的正是某酸奶品牌，上个月销售额近百万。在竞争激烈的饮品市场中，已属上乘。还有劲爆消息传出，该品牌已签约未开的店面数量达2000家，若不是总部收紧政策，这一数字很可能超过3000。
一切迹象说明：酸奶，爆发了！
一、被忽视的酸奶， 成为饮品争霸赛的“黑马”
2015年，“一只酸奶牛”在重庆观音桥与四川川大的后门迈出品牌的第一步，这一年开出店面200家。至2020年，品牌门店已遍布全国22个省，数量超过1000+。
规模优势之下，把酸奶这个品类再次推向了饮品舞台，成为关注点。
2012年，“阿秋拉尕酸奶（buleglass）”在北京华贸购物中心开业。与传统饮品店所输出的好喝、性价比的“产品主义”不同，它们更在意产品基础之上所叠加的美术、生活方式。这也为后续打造“胶原”酸奶的产品定位，与LuLuLemon联名的行为打通了底层逻辑。
现在，buleglass以平均单杯40元+的价格，成为酸奶市场中高端酸奶的代名词。
2010年，上海田子坊，“宝珠奶酪”的第一家门店诞生于此。其品牌创立的初衷，则是将300年前宫廷格格们的下午茶传送至更多人面前。相比以菌种发酵的酸奶，宝珠奶酪的产品则是以鲜奶与酒酿凝结而成，其风味如同我们所熟悉的“奶油米酒”，与酸奶类似。
在茶饮圈中，宝珠奶酪的产品与店面风格，曾被不少品牌所称赞与借鉴。
2014年，茉酸奶开出第一家店面。2020年，该品牌快速发展，在小红书、抖音等平台中频繁出现。
如今超1000家店的规模，以及超高的营业额，成为消费者与业内人士竞相讨论的热点。牛油果酸奶奶昔的成功，也让其成为行业中酸奶品牌里打造“超级单品”的代表性品牌。
2022年，“乳果说”的全新店面在南京开出。从2012年开始以现酿酸奶为特色，它这一次的全新升级主要意图则是聚焦，让其酸奶的产品标签更为突出。
开业半个月后，乳果说成为商圈热门品牌TOP1，最高近2万元的营业额，都说明其升级的成功，以及品类的高认知度。
除此外，满米酸奶、红桃三手造酸奶、慢茶、正邦苏咔、新叶，以紫米酸奶、酸奶捞、水果酸奶等产品在各区域形成自身品牌竞争力，以区别于同行，收获不错效果。
不同价格、不同定位、不同产品类型，令酸奶品牌矩阵错落有致，形成有序生态。
2021年初，有人询问我对酸奶前景的判断，我只能用“时尚是个轮回圈”这样玄机的话语应对。现在，无需判断，市场已经给出了答案。
但，酸奶的火热真的仅是风味、口感好而被接受吗？细究之下，我们发现大有文章。
二、酸奶出圈，是一场消费价值与商业逻辑的有机结合
2015年，新茶饮时代来临。
这一时期，整个行业都在讲产品、形象升级的故事，通过原料、包装的迭代，门店装修的改变，让手中的茶饮与咖啡、鸡尾酒一样，充满着质感，而门店装修的迭代，则让茶饮变为时尚品。
这一切，都与传统奶茶店有所区别，也是茶饮能够卖到20元以上，突破30元的主要原因。
这些，也在酸奶的发展历史中上演。
2009年，上海商圈、街边出现一个有别于咖啡、奶茶、现榨果汁、港式甜品的新物种。
“酸奶吧”，是当时对这类门店业态的通俗称谓。门店中的酸奶全部由工作人员以酸奶加菌种，放置酸奶机中发酵而成。对于还是“新奇”之物，且被认为是高端食品的酸奶，在那个年代抢足了风头。
彼时，此类酸奶的基础价格在5-8元左右，根据所加食材的不同，价格会有所不同，售价会超过12元，最常见的搭配是芒果、草莓、红豆、紫米等饮品常用原料。产品容量一般在200ml以内，以外带小碗为主要器皿，根据其形态可将其归纳入“甜品”。
如今的酸奶产品出现新变化，装入了外带杯中，即使是酸奶捞，也会放入至带盖的“桶”中。杯装化的出品方式，丰富了酸奶的体验场景，一定程度上促进了品类普及。
但令消费者愿意为之买单的深层次原因，还是要看品牌体验感与塑造力。
健康、美味这两个主流食品趋势，看似容易，做起来很难。
比如美味的腌制、油炸、炭烤类食品，消费者喜爱有加，但又要遭受高盐高油的质疑。而美味的奶茶则有高糖、高热量的烦恼。以至于这些年的茶饮，会有糖度调节或者低卡糖的选项。
酸奶本身自带的健康属性，从认知上打消了部分消费者疑虑。但从产品研发端来看，纯酸奶在不加糖的情况下，就如茶、咖啡一样难以接受，仍然需要大量的调配手段才能变为一杯可口的饮品。
另外，早期的酸奶味道上虽然浓郁、醇厚，但弊病就是会有那么些甜腻，所以容量上也并不会太多。这也就让现调酸奶在消费者心目中形成了“贵”的固有认知。
如何破解呢？
Buleglass在小程序中会强调其食材的特性，如1000亿活性益生菌酸奶、有机凤梨、有机野生蓝莓NFC原浆等。又或者强调研发者的特比之处，如法国蓝带甜品师特别创意。
茉酸奶在打造牛油果酸奶奶昔时，强调的是水果的自然熟，而酸奶的表现则以甄选北纬43°黄金奶源、9种益生菌、8小时自然发酵等关键词，展示出产品的价值感。
乳果说此次升级的酸奶产品，以自然熟的苏丹王榴莲、哈斯牛油果为首批招牌产品。糖度上则以3分糖为标配，强调产品使用更清爽的酸奶，以突显产品的健康性。从目前大众点评的评论来看，其糖度的把控被普遍认可。
红桃三手造酸奶、满米酸奶以水果加酸奶的组成，多种风味满足消费者的DIY喜好；慢茶强调自己的紫米产地及工艺；而新叶则与卡士酸奶联名，以正产品品质。
不同的产品理念，都让酸奶有了更多风味以外的价值感。
另外，我们也需要注意另一个特征。风味与制作工艺上，酸奶与咖啡、茶一样，都有自己的独特之处。虽然同为饮品，但在消费者心中，酸奶却是单独的品类。品牌在塑造其价值后，容易与咖啡、茶饮进行区隔，从而形成自己独有的竞争力。
因为是不同物种，酸奶的价格更多与价值挂钩，少受其他饮品影响。这也是为何现在的现调酸奶能够比茶饮、咖啡价高的商业逻辑。
物以稀为贵嘛！
最后，我们探讨一个问题。
酸奶会不会因为普及和市场竞争，也陷入价格战？
短期内这种现象不太可能出现。
目前酸奶的高价格与其食材本身有关，无论是奶源与发酵工艺，还是水果品种和成熟度，都是该品类的壁垒。一位酸奶连锁老板告诉我们，现在的酸奶产品更像是“粤菜”，考验的是连锁对食材供应链的把控。
以牛油果为例，优质的品种在国内的供应量并不多，再加上成熟度的要求，可供使用的量则更少。一旦一个品牌形成规模，他们所惧怕的并非竞品的竞争，而是担心原料品质下降，所带来的消费者质疑。
与调味型茶饮、咖啡不一样，酸奶的搭配更注重食材的本味，对于源头的把控以及消费体验的极致坚守，将是该品类的核心竞争力。
而愿意多花钱购买的消费者，需要的正是那种其他品类难以达到的口感与风味，从而令其拥有购买后的愉悦感。
我们无法用“消费升级”来总结这场酸奶的热度上升，但从酸奶现象中我们能看出，稳定且持续输出高品质、差异化的产品，也足以令品牌能够落地生根，获得长足发展。
产品力和价值塑造力，仍是破解内卷的有利武器。